重新認識自己的舌頭

為了學茶而吃素的經驗，是我很少跟人提起的一段過往。

第一次認識長期吃素的人，是初進茶館時，員工輪流用餐的談話間，發現同事中有不少人吃素。那時，我對「茶」毫無概念，我的感官，尤其舌頭，還沒受過相關的教育訓練，只記得前輩喊我用餐，親切問我有無吃素，我大驚失色。

員工一起試茶前，總是互相提醒要記得吃飽，但沒有要求要吃素。體貼的前輩會提醒吃清淡一點，否則影響試茶的敏銳與準確度。然而清淡與否，都由當日掌廚的師傅們準備。每個師傅拿手菜不同，只要瞄一眼，大概就知道今天的菜色，是哪位師傅負責。

我緊張反問前輩，一定要吃素嗎？在我那時的觀念中，認為外場服務是高強度的勞動，若不以肉類作為蛋白質補充營養來源，單憑一兩道青菜與白飯，難以支持體力消耗。

即使如此，茶館同事中，有不少人因為信仰或環保，長期吃素得很自然。我沒有信仰需求，也沒有吃素動力，最多是念大學時，聽過班上同學因求神許願而自願吃素一年，成為大家口中的笑談或佳話，從沒想過吃素會跟學茶有關。

前輩安撫我說吃素好處多，不論外在內在，最重要的是，吃素會幫助「品味茶湯」。有些菜色的油膩或調味，影響嗅覺與味覺的敏銳，就算喝水刷牙漱口也不容易清除，影響時間長短，端看食物在胃裡多久消化掉，尤其蔥蒜內含硫化物，是最棘手而難以消除的氣味，特別在鼻後嗅覺，濃郁到甚至開口講話都可能被聞到。

彷彿重新認識自己的舌頭，我開始不吃有蔥蒜調味的食物，作為訓練嗅覺與味覺的第一堂課。一段時間過後，韭菜或洋蔥也儘量不吃。過往自己下廚，愛蒜嗜蔥的我，為了學茶，首先放掉把舌頭吃到沒有的那股快樂勁。

話雖如此，學茶卻不見起色。前輩說，也許是因為我還沒辦法清楚地「記住味道」。前輩建議我認真試試吃素，有機會幫助舌頭建立新的氣味連結與記憶。我吃了一段時間的鍋邊素，又回去吃肉，總覺配菜不夠，很難撐過外場的勞動需求。有經驗的其他同事分享，先試著吃海鮮素，且告訴我吃素是習慣，現在的舌頭只是還沒養成新的習慣。

守護嗅覺味覺的純淨

吃肉對喝茶的影響大嗎？當我在吃肉跟吃素之間嘗試，確實覺得吃肉後的身體明顯變得沉重。沉重的體感干擾我喝茶時，需要靜下來感受「茶氣」，也許是因為肉類的可能會有的濁氣所影響，當同事們在說自己體內的茶氣正走到哪裡發熱時，我卻忍不住眼眶一熱，因為我感覺不到。

不服於空有五感卻無感的我，打聽道場，學佛聽法，改成從認知觀念建立吃素基礎，從鍋邊素到蛋奶素，最後到全素。結果，吃素吃得太純淨，舌頭進化到像正義糾察隊，任何飲食一入口，就從味蕾與氣味的記憶庫中大肆找碴。以前愛吃的軟糖或棉花糖，吃素後才知道使用豬皮做成明膠，棉花糖則是用牛皮做明膠；市面上的果凍或甜點，如有使用吉利丁，我的舌頭可能會吃一口，然後說，這裡面有豬吧？連冰淇淋裡的甜美牛油，也無法再接受。

為了學茶，我拚命保持舌頭的純淨，嗅覺味覺與體感上的清潔。然而上綱到食用油時，我的外食經驗就接近酷刑。不少傳統小吃的美味香氣，來自豬油的畫龍點睛。某年冬至，興沖沖買兩大盒芝麻與花生湯圓，終於等到滾成圓胖透白熱呼呼，撈起來大咬一口，甜膩的餡料僵在口中，我理智斷線，含著像玩一二三木頭人一樣不敢再動口咀嚼。舌頭的警鈴哨音瘋響，不肯吐出來的大腦尖叫說我只是想吃個湯圓！翻看包裝，果然是豬油。伴侶來吃，直呼香呀過癮，我欲哭無淚說整鍋都給你。

儘管品味喝茶的敏銳度進步神速，但壓垮我的最後一根稻草，是保健食品外層的膠囊，有些使用明膠；才明白為何有些保健食品註記「全素」。吃素數年的我最終得了「恐菇症」，詞是我發明的，病也是我發明的，我變得極為害怕菇類料理。吃菇吃到倒胃口的我，錯過最後一個練舌品茶的境界，就是每餐都要「自己煮」。

經友人推介，我去找一位茶界前輩面試職缺。面試提問中，吃素的前輩確認我也吃素，緊接著追問，都是吃自己煮的嗎？我忍不住虎軀一震。說明因工作關係被迫外食的比例後，前輩略略皺眉說，隨意外食很難確認乾不乾淨呀，你會很容易被影響的，還是儘量自己煮吧？身患恐菇重症的我已聽明白面試結果。

成也舌頭，敗也舌頭的品茶方向，不只一次在夢境中，將我帶往一個明媚的路邊街道，夢中的我正歡快而焦急地伸舌猛舔手中的鮮豔粉紅色冰淇淋，愈舔愈融，流得滿手的我慌張地大咬一口，咬下的瞬間竟變成豬腳。我哭著醒來跟伴侶說剛剛在夢裡大啃豬腳。簡直舌我欺誰。

伴侶安慰我說沒關係，我們來喝茶，可以幫助消化。

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陳芸英／在家做菜