去年中秋前幾日，做了一件自找麻煩卻又自得其樂的事——手作蓮蓉月餅。

節慶將至，想吃點應景食物，本可以選擇蛋黃酥、綠豆椪這類本地常見品項。若膩了包豆沙、包棗泥的，想嘗別種餡料，買現成的大概也很可以。

可是我偏偏不。吃了幾塊買來的和別人送的還不夠，非得跑一趟蓮花園，買幾包鮮蓮子，費神費時費力氣，剝殼脫膜去蓮心，打成蓮蓉焗成餅。

因文字而生的嚮往滋味

舊時代傳承下來的食物，如粽子、潤餅，在各地的形音義或許差不多，卻各帶口音，用料製法實有地域之別。月餅亦然。起心動念做這普遍見於粵港澳的蓮蓉月餅，是因為讀了葛亮的《燕食記》。

《燕食記》是近年讀到滋味最最迷人的小說。迷人之處，在於書中寫及大量傳奇飲食，也在於時古時今的用字遣詞，多短句而有韻律，內容語氣都散發著香氣。看書中這段榮師傅訴說製作蓮蓉餡過程，既描述茶樓裡廚房勞務，亦捕捉了自持的處世精神——

這七十年，同欽樓風裡浪裡，裡頭的，外頭的，多少次要關門的傳聞。我呢，都當它是雨打窗，只管在後廚，打我的老蓮蓉。去了蓮衣，少了苦頭，深鍋滾煮，低糖慢火。這再硬皮的湘蓮子，火候到了，時辰到了，就是要熬它一個稔軟沒脾氣。

像這樣談餡兼談人，以及書中諸多耐讀之處，讓人不禁掩卷細品。沒等讀完全書，便萌生打蓮蓉的念頭。

蓮子與它們的產地

打蓮蓉，首先要取得蓮子。第一時間想到的，不是超市架上的乾貨，也不是食品行的袋裝餡料，而是去蓮花園裡找鮮蓮子。

桃園觀音是北台灣最大的生鮮蓮子產區，家離觀音不遠，近年每到夏季，已養成上蓮園賞蓮習慣。以往純粹為風景而至，這回動身，也為蓮子。在產地直購農產，品質應該都不差吧。

往金華路的「水蓮之鄉農場」去，穿過蓮池，見一地蓮蓬如山。根據農家說法，這些蓮蓬是趁清晨天未全亮時採收的。兩位老太太坐在蓮蓬堆旁，正手持小刀將一粒粒翠綠色蓮子取出。我興奮提了好幾包帶殼蓮子回家，沒料到後面等著我的，是極費耐心的處理工序。

先是剝殼。為方便剝除，農家已在殼上劃一道刀痕；可總有幾顆劃不好的，就像緊閉不開的開心果，讓人不太開心。想丟棄可惜，便使勁對付。再來要脫去蓮子外的一層泥色薄膜，也就是小說中提到的「去蓮衣」。脫不脫膜，關乎蓮蓉成色及口感。市面上有分白蓮蓉、黃蓮蓉，前者即去了蓮衣，口感較細，價格因而有異。去了蓮衣後，還得拿尖頭竹筷，通掉苦口的蓮子心。

一切想得簡單，實際耗力得很，共花了三晚才完工。尤其蓮衣不易褪，需以指腹搓除，處理上百粒蓮子快把指紋給磨平，人的精神彷彿也去一層皮。外行人幹這細活，到底是件不經濟的事。而且成果還醜。

廚房限定的濃郁蓮香

自己手剝的蓮子雖然醜，但擁有不可思議的香氣。

我本來就喜歡蓮子味道。喜歡它的淡淡幽香，像個謙和君子，氣質優雅，低調不狂妄。然而一進滾水中，反差極大，彷彿內向的Ｉ人頓時活潑起來，頻頻用自身香氣款待廚房裡的人。人在爐邊顧火，鼻腔盈香，濃郁得更甚吃它時。等火一滅，離開爐面，趨於冷靜，它又恢復本性。想這氣味，是限定給入廚者的，若不是為了蓮蓉，我可能永遠不會發現，原來我喜歡的蓮子有這一面。

接著按食譜炒成蓮蓉餡、搓餅皮，最後組合皮餡，用模具壓花成型送進烤箱。試了幾回，總覺味道不理想。起初是餡不滑順，口感帶沙，如嚼綠豆糕。次一回做，花生油便多放點，然而油的比例多了，害花生味太濃，奪走本就幽微的蓮香。

餅皮也遇上問題。製了數批，餅都不美，與我曾吃過的蓮蓉月餅有明顯差距。氣餒之餘，深知這是件講究技藝的食物，明白市面上一塊好的蓮蓉月餅價格不菲，有它的道理。

榮師傅也稱好的蓮蓉月餅

前陣子看到一則網路新聞，說是蓮蓉月餅竟登上「全球百大最難吃的食物排行榜」。查了榜單，名次甚至比在同榜上的炸狼蛛、鴨仔蛋、炸蠶蛹還要前面。

小說作者筆下的馳名糕餅，如今進了黑名單，替它可惜，卻也稍能理解入榜原因。或許是傳統甜膩滋味已不相容於現代味蕾。再者，一塊好的蓮蓉月餅，需有高段手藝、佳美食材才能成全。要遇上條件兼具的，實在不易。尤其產地之外，平庸的餅多，而像樣的餅少。想起不只一次吃了號稱包蓮蓉餡的餅，實際無一丁點蓮子味，我真想拿著咬了一口的餅跑回店裡問：要確定耶？

猜想有一種情形是：世上許多人，包括我在內，以及那些給蓮蓉月餅投下難吃一票的投票者，我們所識得的蓮蓉月餅，可能都不是它應有的本來面目。以榮師傅的標準來看那些餅，也許都不到位。

為了蓮蓉月餅，我此刻有了新的盼頭。想有朝一日，自己能在某趟旅程或某場聚會，吃到一塊由專業師傅以理想食材細細打磨出來的蓮蓉月餅。連榮師傅也讚譽的那種。等那時再來評斷好吃與否，也不算晚。

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