「秋風起、蟹腳癢」,一年一度的陽澄湖大閘蟹季明天開捕。今年陽澄湖的產量與去年相當,約二千三百噸,價格相差不大,可能會稍微便宜一些,但一對公蟹和母蟹,也要人民幣三百元上下(約一千五百元台幣)。
陽澄湖位在江蘇省蘇州市的東面,昆山的旁邊,若搭車從上海過去,可搭高鐵只要廿分鐘在昆山南站下,再搭計程車約半小時可到湖邊,湖邊四處都有養殖戶和餐廳,可供選擇。
如果不去陽澄湖嘗鮮,可在上海或許多大城市的陽澄湖大閘蟹直銷店選購,在上海最大的水產市場、銅川市場也有許多賣陽澄湖蟹的攤位。不過,每年秋冬,市面上許多號稱來自陽澄湖的大閘蟹,許多其實是「冒牌貨」,或是只到陽澄湖泡過水的「過水蟹」,必須留意。
諺語說:「九雌十雄」,意思就是說農曆九月吃母蟹,十月公蟹。雌性一般較為早熟,按膏黃飽滿程度來看,本周大閘蟹上市後的初期,雌蟹的口感會比較好。
昆山市農業委員會副主任于德山指出,陽澄湖大閘蟹有三大特徵:青背、白肚、黃毛金爪,專家要判別是否為正宗陽澄湖大閘蟹其實並不難,一般人會比較吃力。
陽澄湖大閘蟹明天(廿三日)開捕,每年的這一天,也被視為是大閘蟹季節的正式到來,儘管大陸許多地方都產大閘蟹,陽澄湖大閘蟹在許多饕客眼中仍有其不可取代的地位。
于德山表示,長久以來都說陽澄湖的蟹最好,這種說法絕對不會是空穴來風,若是天天面對大閘蟹的專家肯定也能分辨得出來。他指出,陽澄湖因環境特殊,因此養出來的大閘蟹具備外地沒有的三大特徵:青背、白肚、黃毛金爪。
于德山說,陽澄湖靠近昆山巴城一帶的水域,水深較淺,光線可直射湖底,因此蟹的殼呈現亮青色。此外,相較於太湖等湖泊湖底多為爛泥,大閘蟹的肚子常呈灰色甚至帶有黑斑。陽澄湖湖底為硬底泥,加上水草覆蓋量約百分之四十至百分之五十,大閘蟹覓食時會在水草中爬行,因此肚子很乾淨,白得很有光澤。
此外,陽澄湖大閘蟹爪尖呈煙絲般金黃色,蟹螯上的絨毛密而軟,毛鬚清爽,略顯黃色,這也是其他地區大閘蟹所沒有的。
而且因為陽澄湖的水草適中,大閘蟹必須努力爬行才能吃得到水草與水中的螺螄和小魚、小蝦,因此陽澄湖大閘蟹活動力十足,即時放在斜面玻璃上,都能快速爬行上去。加上陽澄湖大閘蟹只吃水中天然的水草和魚蝦螺,因此肉質香甜細嫩且肥美。
不過,也有人認為陽澄湖大閘蟹只是名氣大,太湖的大閘蟹也不錯,且價格更公道,日前就有人辦一場比賽,結果盲評下來,號稱廿多年只吃陽澄湖大閘蟹的老饕,也把太湖蟹認成了陽澄湖蟹。
台灣近年也有人進口大陸的大閘蟹,陽澄湖、太湖的都有,但數量並不大,價格也不便宜。