選用特殊的高筋麵粉，加水揉捏成扁平狀，再讓兩片麵塊相疊在一起，放入油鍋數秒內，扁平的麵條即瞬間脹大，這就是我們常吃的油條！油條的製作過程與材料調配，其實都隱藏著科學原理。

到傳統早餐店用過餐，對炸油條的過程應該不陌生，其中最神奇之處在於，扁平、扎實的麵塊在下鍋後數秒內，就膨大成油條，這當中有什麼特別的原因嗎？

瞬間膨脹的秘訣

台灣大學農業化學系教授賴喜美表示，油條之所以能脹大，原因是麵塊裡添加的膨大劑會在油炸過程中發生化學反應，瞬間冒出大量的二氧化碳和氨氣（NH₃），讓麵塊在短短幾秒內膨脹起來，最後定型。

膨大劑的化學反應所產生的氣體來源包括碳酸氫銨（NH₄HCO₃）和碳酸氫鈉（NaHCO₃，俗稱小蘇打）。當麵塊放入190~200℃的熱油中，隨即迅速升溫，碳酸氫銨的反應速度快，且不需要添加其他物質一起反應，只要加熱至45℃以上，便會快速分解成二氧化碳、水及氨氣，然而氨氣易溶解於水中形成氨水，造成異味，不宜放太多。

碳酸氫鈉屬於鹼性鹽類，雖然自身也可以熱裂解而產生反應，但所須溫度高且會產生碳酸鈉（Na2CO3，俗稱洗滌鹼)，而與油脂反應產生不良的顏色與口感，並不適宜食品加工用。因此，製作油條時，膨大劑中會同時添加酸性鹽，使碳酸氫鈉在尚未熱裂解前，於適當溫度下與之發生中和反應，生成二氧化碳。低溫時，可與碳酸氫鈉反應的酸性鹽類有塔塔粉、酸性磷酸鈣等；而在較高溫時，則與明礬反應，如此便可以在麵塊定形前持續產生氣體，提供麵塊在膨脹浮起後、翻面油炸時，繼續膨脹所需的氣體。…more

                                                                                             【欲閱讀完整的豐富內容，請參閱科學人網站】

Imagine all the people, Living for today..., Living life in peace..., Sharing all the world...

這兩、三年，我充當國際科學理事會CFRS的「大使」之一，在國內外各大學極力推廣科學的普世原則與科學研究的完整性，也為文呼籲科學界重視相關問題，相互支援，任何科學家若是堅信自由與平等是科學的普世原則，就必須去負起維護這個原則的責任，而我個人也在今年7月初有了難忘的切身經歷。

「Imagine Cup2008」全球學生創意設計競賽的總決賽，7月初在法國巴黎舉行，全世界有2000多個大學團隊經過了區域性各項初選和決賽後，脫穎而出的80幾個精英團隊，就由微軟公司從各地接來花都巴黎，在幾天的臨場創作比賽中，角逐世界冠軍。我們住在塞納河左岸的一家飯店，街角望過去，美麗壯觀的艾菲爾鐵塔，自由自在屹立在一朵朵飄過的雲彩之下。

對今年的巴黎競賽，我是充滿了期待的心情。去年我第一次應邀到韓國首爾市擔任Imagine Cup2007國際裁判，就被來自各國的年輕學生所展現的創造能量所震撼。那一次競賽的主題是「解決教育的問題」，而我看到的學生作品確實都和各地區的教育困境有關，更令我感受深刻的是，越貧窮的以及政治越是動盪不安的國家，學生所提出的教育問題反映的都是最基本的能力提升方案，而比較富有的國家，學生所看到的都是教育的社會公平正義失衡所造成的問題。

有趣的是，最後得獎的精彩作品多來自弱勢及剛從戰亂中重生的新興國家的學生，充份顯示在網路時代，只要政府提供暢通的網路平台，則M型社會因知識落差所造成的生命落差，是可以用縮減數位落差的方式來加以補救的。在首爾的比賽，台灣隊在短片創作中得到第二名，我雖然沒有參與這組的評審，但感到與有榮焉！主辦單位當時即提出了隔年在巴黎總決賽的評審邀請。所以，對2008年巴黎，我已經醞釀了一整年的期待！…more

        　　　　　　　　　　　           【欲閱讀完整的豐富內容，請參閱科學人2008年第78期8月號】

日本經典動畫「機動戰士鋼彈」最新一期的故事中，化石燃料瀕臨枯竭，能源短缺帶來的全球化衝突日益升高，迫使人類進入太空太陽能時代。這部科幻卡通的時代背景設定在2307年，但在真實世界中，日本科學家已在著手開發可提供潔淨再生能源的地球軌道發電硬體設備，並計畫於20年內製作出原型產品。

在太空中放置太陽能板，將能量輸送到地面的概念很早就出現，但也很快就遭到否決，原因是成本太高且不切實際。但在目前全球能源危機及環境變遷的「憂」勢下，這個看似天馬行空的方案在日本再度獲得青睞。去年，日本大阪的雷射科技研究所利用陽光產生了高達180瓦的電力。今年2月，日本北海道的科學家開始進行電力傳輸系統的地面測試，以微波方式將能量輸送到地面。

這兩項雷射與微波研究計畫，是日本宇宙航空研究開發機構（JAXA）資助進行一項大膽太陽能電力系統（SSPS）計畫的兩部份。具體說來，JAXA的目標是在2030年前，於地球同步軌道上放置一具太陽能發電裝置，將10億瓦電力輸送到地球，這相當於一座大型核能電廠的發電量。電能將以微波或雷射形式傳輸到地面，再轉換成電力進入電力網，或以氫的形式儲存起來。

日本各大研究機構參與此計畫的180位科學家中，JAXA先進任務研究中心的鈴木拓明表示：「我們進行這項研究的理由相當簡單，就是為化石燃料枯竭及全球暖化帶來的挑戰尋求解決之道。」JAXA表示，這項計畫的潛力相當明確，陽光在太空中的亮度是地面的5~10倍，因此發電效率較高，可日夜不間斷地收集太陽能，而且不會受天氣干擾。另外，這套系統十分潔淨，不會產生污染或廢棄物，而且相當安全。送到地面的能量強度可達每平方公尺5000瓦，大約為中緯度地區夏季晴天正午陽光的五倍。科學家表示，這樣的照射量雖然不會對人體造成傷害，但接收區域仍然必須選在海上，並且封鎖起來。…more

【欲閱讀完整的豐富內容，請參閱科學人2008年第78期8月號】