從農場到麵包窯
張山豐烤出一條有機路
文／白謙華；攝影／羅友辰；圖片提供／張山豐
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台中新社農友張山豐將農產品結合窯烤麵包，走出自己的路。
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從軟體工程師到全職的農夫，
張山豐花了八年時間在山上練功，
他在失敗與挫折中找到順應自然的懶人農法，
他在溫室種植香草、小麥、番茄等，
並且在老農舍旁自己蓋了一座麵包窯，
自家研磨麥粉，將自家栽種的蔬菜水果揉入麵糰，
把畢生得意之作，都濃縮在一個美味的麵包裡。
農友小檔案
農友：張山豐
代表農產：帝王芭樂、火龍果、芭蕉、番茄，窯烤麵包與果乾、果醋等農產加工品。
產區：台中新社風林小築農場
地址：台中市新社區福興里民裕32之3號（台21線5.9公里處）
連絡電話：0936-281-111、（04）2594-1212
網址：www.greentime.tw
沿著台21線蜿蜒行駛，從台中東勢進入與新社交界的山區，大約5.9公里處，路旁出現一枚小巧的木招牌，上頭有「風林小築」手寫體字，以及小麥穗與麵包彩繪裝飾。見來車停駐，農場狗兒熱情迎接，伴隨著主人張山豐的吆喝，卻是只聞聲響不見人影。原來農家躲藏在山路下的凹谷，必須從台21線旁的小岔路步行而下。在奶油、威力、妞妞幾隻領養的流浪犬活潑帶路下，磚瓦平房與溫室從躲藏的盛綠裡現身，現代桃花源就在這裡了。
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| 農場裡的作物和野草共生，因為野草可以遮蔭、保濕土地，讓植物的根系舒服。 |
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天擇淘汰不良物種
1969年出生的張山豐，畢業於國立台北工專（現已升格為國立台北科技大學）工業工程與管理系。二十五歲退伍後，曾短暫在自行車公司擔任工程師與軟體工程師，二十六歲便自行創業專攻軟體服務，在中小企業蓬勃發展的年代，他是小有成就的公司老闆，更因專業經驗豐富，曾受邀到大學擔任講師。八年前，他有感工作過度侵蝕生活，長期日夜顛倒導致健康失調，也疏遠了渴望的家庭生活。在妻子許恩琳的全力支持下，他決定解散公司，轉行當農夫，就此開始他與有機生活的實驗。
風林小築農場占地1.5甲，原本是張山豐父親的果園，老父親直到八十三歲都還在務農，種植椪柑、柿子、梨子等果樹。一開始，他父親先給了他一小塊荒廢的土地試種。對務農毫無概念的張山豐，因為姐姐在慈心有機農業發展基金會工作的關係，便試著接觸有機農法。
然而，這片土地幾十年來都是用慣行的方式操作，當張山豐決定恢復自然耕作時，卻是噩夢的開始。「第一年土地還殘留藥效，沒用藥的收成還不錯，第二年之後就整個走下坡了。」張山豐說，其實土地的能量已經衰敗了，果樹的根早就爛了，只不過是靠著農藥與肥料支撐活著，那狀態就像癌症末期的插管病人。當他試著恢復「正常」的栽種方式時，卻被大自然毫不留情的淘汰了。
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| 張山豐順應自然的懶人農法，對人和環境都比較友善。 |
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說服反對的聲音
看著兩百多棵果樹一株株消失，最後只剩下三棵，老父親十分不諒解。張山豐為了替自家農場找到新出路，他說服父親接受轉型，不再種植果樹。可是，橘子園不種橘子，那該種什麼？
他觀察，這塊土地在夏天很難種高麗菜、花菜或葉菜類，但冬天種的話又面臨價格崩盤，不是要付出高昂的時間與人力成本，就是要有認賠殺出的心理準備。為了減少市場與環境衝擊，他試著找出適地、適種的高經濟作物。靜下心來，仔細觀察周遭自然。張山豐發現，山裡頭的野生番茄和山蕉到處都是，不需要照顧就會自然冒出來，這不正好符合他想要的？
發現了這點，他便著手蓋溫室，發展精緻農業。張山豐沿著山坳闢建的農場，因坡陡關係，數十棟溫室只能利用有限的平坦土地興建，每棟的面積有大有小，位置相當分散。像這樣的配置，一般人通常會覺得管理不易，但是張山豐卻認為十分適合他「有機栽培、多樣少量、重點加工」的農法。他在溫室內種植番茄、小麥、薰衣草等單價較高的經濟作物，這些作物的產量雖然不如過去橘子園，但是單價卻遠高於橘子，加上錯開紅海競爭，不會有賣不出去的疑慮。隨著穩定生產，農場總收入達到過去的水準，一直抱持反對聲浪的父親，終於漸漸理解張山豐的作為。
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農場溫室中培育的小麥，是自製麵包的原料之一。
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順應自然的懶人農法
園子裡的作物和野草共生，張山豐幾乎不太除草。他說，野草並非都不好，野草可以遮蔭、保濕土地，讓植物的根系舒服。例如，他在溫室外的露地農場種植帝王芭樂，主要管理都靠修枝疏果，而地上的草幾乎是不太除的，如果草太短，園相看起來雖然很乾淨，但是夏天太陽直曬到地面，植物的根部也會像人一樣曬傷、不舒服，結出來的果實反倒不如預期。
張山豐的農場經營想法，除了考量自然環境，也站在人力條件來思考。與其汲汲營營計較那草如何生長，他順應自然的栽種方式更符合人力精簡的小農場。「我這是懶人農法！」他笑著說。
除此之外，張山豐善用「輪作法」，減少作物病害傳染。例如栽種番茄的溫室，第二期就輪作小麥，這成了農場最大的特色。在大雅小麥剛開始推廣時，張山豐注意到小麥適合冷旱氣候，於是嘗試在山裡種植。而這一種讓他種出了興趣，他發現小麥與番茄這兩種不同科的作物輪種後，可以減少病害傳染，而且小麥磨出的麵粉，還是製作餅乾與麵包的重要材料。他決定投入研究，沒想到這一玩，還玩出了一座麵包窯來。
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張山豐將自家栽種的水果製成果醋販售。
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讓農產經濟價值加成
為了克服供需不平衡造成的農損，張山豐參加農糧署「企業化經營計畫」，由政府提供三分之一的金額補助購買乾燥機、烘焙爐、冷藏冰箱等設備，加上早期自費購買的蒸餾器，這些都成了他研究農產品開發的得力助手。
他憑著一股興趣，自學各種加工技術，將自家栽種的水果製作成果醬、果乾，將薰衣草製成天然純露，而農場小量生產的各種水果，如楊梅、水蜜桃、紅肉李、樹葡萄等，則醃漬成一桶桶的天然醋，這些都可以再製成果醋或酵素等販售。
數年前，張山豐發現台灣有人用歐洲傳統的羅馬窯來烤麵包，他便靠著國外網站的分享資訊，自己動手蓋了一座。花了三個月蓋好羅馬窯後，張山豐甚至從德國進口一台小型的磨麥機，將溫室採收的小麥磨成麵粉，添加在自己培育的老麵糰裡，並融合農場各種作物，研發出番茄乾、香蕉紅心芭樂、南瓜枸杞、火龍果乾、洛神花、芭蕉核桃等各種口味的健康麵包，讓產地到餐桌的低碳飲食能在農場裡落實，同時也豐富了農業的生活與樂趣。
除此之外，張山豐還發揮擅長的軟體設計專業，為農場建置網頁，在網路上銷售自製農產品，讓務農、生活、經濟達到平衡。
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| 自己蓋的麵包窯是張山豐的得意之作，工法全是上網學習來的。 |
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不計較得失更自在
來到山坡邊的果園，約莫兩分地大小的農地種了幾百棵芭蕉樹。張山豐說：「這是媽媽送給我的禮物。」他回想起上山務農的第三年，園裡的橘子樹幾乎都快死光了，媽媽不忍他受到打擊，就買了兩棵芭蕉樹送他。「父親在這裡開山種稻後，就是靠滿山的香蕉賺錢養家，媽媽或許是想到這裡適合香蕉生長，所以才送我的吧。」抬頭看著茂密生長的芭蕉園，這樹影總令張山豐憶及這段往事，媽媽溫柔卻高大的守候，就像這芭蕉樹一樣，頂著天、抓著地。
張山豐指著這片山頭說，張家從日治時期就在這裡開墾務農，小時候他從這裡走5公里到山下的大林國小上學，沿路上都是親戚的果園，一點都不無聊。「可是，這裡的農業正在凋零，現在山上的人家已不到五戶。」張山豐感歎，數年前興起的青年返鄉從農潮，大多數做了二、三年後，等熱度一退又回到城市裡。
「很多朋友都好奇，大部分青年從農都撐不久，很少像我這樣做了八年，而且還愈做愈開心。」談及讓務農、生活、經濟達到平衡的心法，張山豐表示，首先要挑選能夠負擔的農作，再者就是不要盲目追逐利潤，要把生活品質放在第一要務。
因為張山豐採用有機農法，山上的鳥相極好，也極野。他提起有一年把麥子種在露地，到了收成時，被吃到一粒麥子都不剩。很多人問他：「不會覺得很生氣嗎？」他回答：「不會啊，因為我拍到了很多漂亮的鳥照片！」對張山豐來說，務農的得失，可不是用表面金錢可以計算的呢！
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張山豐採用有機農法，山上的鳥相極好，也極野。
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什麼是「有機農業」？
1924年德國人Dr. Rudolf Steiner首先提倡農作物有機栽培法，根據行政院農業委員會的定義：「有機農業是遵守自然資源循環永續利用原則，不允許使用化學合成物質，強調水土資源保育與生態平衡之管理系統，並達到生產自然安全農產品目標之農業。」以張山豐為例，他少量施以有機肥、石灰或蘇力菌，大部分靠著麵包窯的木炭或灰燼做肥料，讓過酸的土壤漸漸恢復，如今pH值約在6.5左右，已是相當健康的狀態。
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