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2016/09/14 第549期  |  訂閱/退訂  |  看歷史報份
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憶油未盡 胡麻飄香
【文•張瓊方 | 圖·莊坤儒】

台灣俗諺說:「生贏雞酒香,生輸四塊板」。

長久以來,麻油雞的香味總伴隨嬰兒呱呱落地,從坐月子的產婦家中飄香鄰里,麻油濃郁的香氣,彷彿在慶賀一個女人辛苦度過生產風險,也分享新生命誕生的喜悅。

這兩年受食油風暴影響,坐月子、冬令進補不可或缺的在地胡麻油,益發受到消費者青睞,台南各地農會產銷班「掛保證」生產的胡麻油,甚至熱銷到供不應求。

走一趟台灣胡麻之鄉──台南,親身嗅聞、品嚐台灣在地、正宗胡麻油的芳香。


 

每年11月胡麻開花時節,台南安定、善化、西港3個胡麻產區常會聯合舉辦「台南胡麻季產業文化活動」。安定區農會推廣部主任王气每指出,像麻油創意料理大賽等活動,總是吸引不少民眾熱情參與,現場以大鍋、大鏟烹調麻油雞分享的歡樂場面,當然也不可或缺。以一場香味四溢的熱鬧歡慶,宣告台南胡麻產季開場。

農會麻油熱銷

胡麻又名芝麻、油麻、烏麻,原產於東印度。芝麻有白芝麻與黑芝麻兩種。白芝麻榨出的油脂一般稱為「香油」,黑芝麻榨出的油脂稱為「麻油」。

目前台灣的白芝麻全數仰賴進口,在地黑芝麻的產量也遠遠不及需求量。

台南區農業改良場朴子分場長游添榮指出,1961年台灣胡麻栽培面積曾達8,845公頃,年產量4,501公噸,後來受到生產成本增加及轉作作物影響,栽培面積漸減,目前台灣胡麻栽植面積僅剩831公頃,產量約620公噸,與年消耗量三萬多公噸相去甚遠。

為提高我國糧食自給率,自2012年起,政府開始調整休耕制度,鼓勵農民種植台灣大宗進口的作物,胡麻便是其中之一。

台南是台灣最主要的胡麻產地,根據台南市政府農業局的統計,台南市善化、西港、安定三個地區胡麻種植面積共709公頃,年產量達553公噸,占全台胡麻產量的八成五之多。

位於曾文溪畔的安定,比鄰善化、安南區,因土壤肥沃,向來是台灣主要胡麻產地。

安定區農會總幹事王寶民表示,在政府的鼓勵下,這幾年安定區栽植胡麻的面積已增加到兩百多公頃。以今年為例,登記參與農會胡麻秋作的農民已有一百多人,契作面積大約有30公頃,預估總產量可達四萬八千多台斤。

農會「掛保證」的胡麻油,因原料與生產過程都在地,且嚴格把關,普獲消費者的信賴。

王寶民指出,即便進口胡麻與本地胡麻價差達3倍,但民眾寧願花多一點錢,也要買正宗的台灣麻油,「這兩年我們生意好到沒油可賣!」他笑著說。

避梅雨、躲颱風

安定農會與農民採契作方式生產胡麻油,由農會提供台南農改場1992年育成的「台南1號」胡麻品種給農民種植,再以保證價格向農民收購(近年每台斤都在100元以上),委託榨油場榨油,由農會包裝、銷售。

為維護品質與聲譽,農會層層把關。安定區農會推廣部主任王气每表示,除了種子由農會提供外,農民採收後繳交的胡麻都要經過三百多項農藥的抽驗。製作過程中農會也全程派員進駐榨油廠把關。「我們要求榨油場同一時間只能榨農會的油,不能摻雜到其他來源的原料。」

近年雖然政府大力扶植,但對農民而言,胡麻栽植與採收仍有難以克服的風險和困難。

以栽植面而言,胡麻按理說一年可兩收,二、三月播種的春作,到五月胡麻便可開花結子;八、九月播種的秋作,則在十一月開花結子。

受氣候影響,有些農民選擇捨棄春作,改種其他作物,只作秋作。

安定區農會胡麻產銷班班長王朝順種植胡麻已有三十幾年經驗,他表示,安定屬於砂質壤土,排水性好,非常適合種植胡麻,但種胡麻完全得「看天吃飯」,「春作好種難收,秋作難種好收」,王朝順指出,春作雖然長得好,但將收成時恰逢梅雨季,「只要連續下三、四天的雨,一切就化為烏有。」他表示,自己去年春作胡麻長得很好,但因閃避不過梅雨季,全都爛光了,損失慘重。

秋作則必須在農曆七月、白露之前種植,難題在於此時正逢颱風季節,萬一播種後颱風來襲,得搶在中秋前再播一次種,過了中秋胡麻就種不起來。

胡麻耕植 粒粒皆辛苦

無法機械採收則是胡麻產業的另一個難題。

種植一甲多地胡麻的農友楊仗池表示,種芝麻很費工,「尤其是收成,因為蒴果會裂開,不像水稻等作物可以機器採收,完全得靠人工。農村人力短缺問題嚴重,常面臨請不到工人的窘境。」

楊仗池表示,胡麻生育期約三個月,長四片葉子就開始開花,植株會一路往上長到超過一個人高度。一旦植株莖葉轉為淡黃色,由下往上開始落葉,蒴果也會慢慢轉黃,植株中段蒴果內的種子由乳白色轉成黑色時,就可以採收了。

胡麻採收方式很特別,農民先將植株連根拔起或割下,十幾株捆成一束,交叉立在田裡自然乾燥四、五天後,再人工以敲打的方式將胡麻種子敲打下來。

人工採收胡麻,真可謂「粒粒皆辛苦」。安定農會總幹事王寶民表示,若能機械化採收,農民種植意願會提高。「目前朝研發機器和品種改良雙管齊下,」王寶民指出,若能研發出「不裂果」的品種,胡麻能以機器採收,便可減少很多人力。

不能精煉的原生油

榨油是安定區存在已久的傳統產業,農會總幹事王寶民指出,安定區有個老地名叫「油車」,根據《安定鄉志》記載,是因清初就有人在此搭寮碾榨麻油而得名。目前安定區仍在運作的老榨油廠仍有四、五家。

榨油過程其實不複雜,王气每指出,首先是「炒麻」。炒麻熟度火候的控制是關鍵,既不能不足,也不能過火。所謂「江湖一點訣」,香氣火候的拿捏,似乎只能意會,難以言傳,「靠的是老師父的經驗判斷」王气每說。

安定區農會生產的麻油分成清麻油與胡麻油兩種,王气每指出,清麻油採低溫壓榨而成,色澤為較淡的琥珀色,味道也較清淡,適合一般烹調。胡麻油壓榨溫度略高,因此色澤較深,香味較濃。

「清麻油不能超過攝氏180度,胡麻油也要控制在200度上下。」王气每說,在炒麻階段就可以聞到濃郁的芝麻香氣。

緊接著將胡麻碾碎,然後蒸煮,煮過的原料經打包、壓實後,再低溫壓榨。王气每表示,一公斤的胡麻大約可以壓製出250毫升的麻油,油量約產量的四分之一。

安定農會榨油方式遵循古法,王气每說,也曾試過全自動機械生產胡麻油,但是榨出來的油品質不一樣,「少了手作的感情和香氣」她說。

呷香,也呷健康

台灣本地胡麻籽產量雖少,但品質較進口胡麻佳。王朝順表示,從外觀上不難分辨土、洋胡麻的差異,「台南1號胡麻色澤不若進口胡麻般烏黑,側面看呈現藍灰色澤。」兩者在品質上的差異更大,本土胡麻「飽仁、皮薄、油脂高、香氣濃」等優點,都非進口胡麻能及。

原料勝出,榨出來的油品質、口感當然也不同。「進口胡麻榨油過火冷卻後就沒有香氣,本地胡麻榨油過火冷卻依然香氣四溢。」王朝順自豪地說。

在一般人的觀念中,麻油是滋補的聖品。舉凡坐月子、冬令進補,都少不得這一味。

從中醫的角度來看,產婦需要補氣血,而麻油具有補血、潤腸、烏髮、通乳、增長肌肉等益處。

事實上,麻油一年四季都可以吃,不限定產婦,也不限定冬季。因為麻油中含有蛋白質、脂肪、鐵、鈣、磷,以及維生素B1、B2、A、D、E等成分。其脂肪中90%的不飽和脂肪酸,是細胞構成的主要因子,對人體好處多多。

王寶民指出,麻油炒飯、煎魚、煎荷包蛋都很適合。「非常適合女性生理期後食用」王气每說。

然而,再好的油品只要達到冒煙點以上,就會開始變質。麻油的冒煙點約在攝氏160∼170度之間,可以拿來炒菜,不過營養師建議,還是加一點水,以水油炒的方式較為妥當。

呷香,也呷健康。在地好油,胡麻油當之無愧。

(本文選自光華雜誌八月號)

綠葉、白花,胡麻可以長到比人還高,待蒴果中的胡麻籽漸漸由白轉黑,就可以採收了。(台南安定區農會提供)

綠葉、白花,胡麻可以長到比人還高,待蒴果中的胡麻籽漸漸由白轉黑,就可以採收了。(台南安定區農會提供)

胡麻採收完全仰賴人工,胡麻被連根拔起,捆成一束束、交叉立在田裡,乾燥四、五天,再將胡麻敲打下來。(台南安定區農會提供)

胡麻採收完全仰賴人工,胡麻被連根拔起,捆成一束束、交叉立在田裡,乾燥四、五天,再將胡麻敲打下來。(台南安定區農會提供)

每年11月,「台南胡麻季」總在麻油雞香味中展開,安定區農會總幹事王寶民現場展露炒雞酒的功夫。(台南安定區農會提供)

每年11月,「台南胡麻季」總在麻油雞香味中展開,安定區農會總幹事王寶民現場展露炒雞酒的功夫。(台南安定區農會提供)

安定區農會與百餘位農友契作胡麻,生產的胡麻油廣受青睞,近年賣到缺貨。左二為農會推廣部主任王气每。

安定區農會與百餘位農友契作胡麻,生產的胡麻油廣受青睞,近年賣到缺貨。左二為農會推廣部主任王气每。

安定區農會備有完整的農藥篩檢設備,契作農民繳交的胡麻必須經過三百多項農藥殘留抽驗,過關才能用來壓榨胡麻油。

安定區農會備有完整的農藥篩檢設備,契作農民繳交的胡麻必須經過三百多項農藥殘留抽驗,過關才能用來壓榨胡麻油。

台南農改場育成的「台南1號」胡麻, 飽仁、皮薄、油脂多、香氣濃郁,品質優於進口胡麻。

台南農改場育成的「台南1號」胡麻, 飽仁、皮薄、油脂多、香氣濃郁,品質優於進口胡麻。

台南安定區是胡麻重要產地之一,農民採收後在自家中庭曝曬胡麻籽。(台南安定區農會提供)

台南安定區是胡麻重要產地之一,農民採收後在自家中庭曝曬胡麻籽。(台南安定區農會提供)

依炒麻、壓榨溫度的不同,農會的油品分成胡麻清油與胡麻油兩種。前者味道清淡,後者香氣濃郁。

依炒麻、壓榨溫度的不同,農會的油品分成胡麻清油與胡麻油兩種。前者味道清淡,後者香氣濃郁。

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