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文／陳詩婷．郭華仁
Ｑ１．黃豆為何珍貴？在人類健康扮演的角色？
黃豆（soy bean）又稱為大豆，還沒有成熟的黃豆則稱為毛豆，它與我們的生活息息相關，常見的豆腐、豆漿、豆包、豆皮等黃豆製品，皆來自黃豆之手，不僅價格便宜，處處可見，更是素食者補充蛋白質不可或缺的食物；另外像是大豆沙拉油、醬油、味噌等，也都是以黃豆為原料所製作。
談到黃豆為何如此珍貴？陳世爵教授說明，維持人體三大營養素分別為：醣類、油脂及蛋白質，其他2種微量元素營養素是維生素及礦物質，黃豆之所以珍貴的原因是，在所有農作物中，只有黃豆擁有人體3大營養素的2項，是所有農作物中唯一可與動物性蛋白質匹敵的優質蛋白質，「1顆小小的黃豆就含有40％的優質蛋白質，20％的健康油脂。」陳教授說，黃豆高達60％的營養素，與人體維持健康的必需營養素息息相關。
榮登21世紀健康食品首選，黃豆可不只有這般能耐！陳世爵教授說，研究還發現，黃豆的珍貴營養素，還有助於降低乳癌、攝護腺癌、大腸癌等發生率，並能達到降血脂、抗癌、預防骨質疏鬆症等功效；另一份研究也談到，日本壽命遠比西方人長，很有可能就是因為日本大量攝取黃豆的原因所致。
陳世爵教授談到黃豆的神奇功效，還分享一則在營養界廣為人知的笑話：「羅馬帝國的滅亡，就是因為他們不懂得吃黃豆。」從這則笑話，就不難得知黃豆在人類健康上扮演舉足輕重的腳色。
以下我們就一起來看看，黃豆擁有哪些營養素，又這些營養素含有哪些功效吧！
（1）蛋白質：黃豆含有高達40％的蛋白質，並擁有9種人體健康的必需胺基酸，是植物性食物中唯一可媲美動物性蛋白質的完全蛋白質（一般而言，動物性蛋白質如：肉、蛋、奶類才含有9種人體所需的必需胺基酸，因其蛋白質均衡性高，生物價值高，較接近人體的需求，能稱之為完全蛋白質），所以有「植物肉」的美稱。所以，黃豆因其擁有完全蛋白質的營養素，可促進人體生長發育、修補器官組織、以及調節生理機能，因其優良且豐富的蛋白質含量，使得黃豆及黃豆製品成為素食者主要的蛋白質來源。
（2）黃豆油：黃豆含有20％的油脂，其中高達85％是屬於有益健康的不飽和脂肪酸，不像動物性脂肪大多是飽和脂肪酸，造成人體的膽固醇提高。特別的是，黃豆除了富含足夠的必需胺基酸，卻完全不含膽固醇，所以黃豆被證實有助降低血液中的膽固醇指數，避免心血管疾病的發生。
（3）卵磷脂：黃豆中的卵磷脂在食品加工上被廣泛用為乳化劑，因由黃豆分離的卵磷脂完全不含膽固醇，對免疫功能有正面的影響，可減少血小板的聚合，預防血栓、動脈硬化、高血壓等心血管疾病，還有延緩老化以及幫助脂溶性維他命吸收等，是促進人體健康的好幫手。
（4）植物固醇：植物固醇有點類似膽固醇，它會搶先一步與小腸的接受器結合，並和蛋白質及磷質等鍵結，當植物固醇搶先占滿接受器，吃進去的動物性膽固醇就無法被人體吸收，因而可以降低人體膽固醇指數，研究報告，攝取一克植物固醇，約可降低膽固醇吸收高達12％。
（5）大豆異黃酮：天然的雌性素「異黃酮素」是一種植物性的天然荷爾蒙，很多植物都含有異黃酮素，其中以黃豆含量特別多。研究指出，女性更年期前後，因卵巢功能萎縮，會產生種種生理或心理病症，包括：月經不順、自主神經系統障礙、與精神方面的異常等，科學家們讓受測試婦女以「異黃酮素」取代傳統的「雌激素」，發現黃豆中的「異黃酮素」可減緩女性荷爾蒙缺乏造成的各種症狀，現今被公認為更年期婦女最佳飲食療法之食品。
（6）黃豆纖維：黃豆纖維中有30％是屬於可溶性的膳食纖維，有助降低血液膽固醇。
（7）植酸：植酸具有獨特的去氧作用，可避免人體形成自由基，並可預防心血管疾病，只是攝取過量的植酸時，會與礦物質像是鈣、鎂、銅、鐵等結合，因而妨礙人體對礦物質的吸收，所以陳教授建議，高量攝取大豆的民眾，應予注意其可能罹患礦物質缺乏症的危險。
除此之外，陳世爵教授表示，黃豆還含有微量的維他命A、B1、B2、E、菸鹼酸，更含有礦物質元素納、鈣、鐵、磷等物質。
綜上而論，小小一顆黃豆，其營養素成分均衡豐富，既可媲美與動物性蛋白質相同的優質蛋白質，但又不會引起攝取過量蛋白質的文明病，反而有助降低人體中膽固醇，降低心血管疾病。此外，因黃豆中的天然的雌性素「異黃酮素」，還有助女性更年期引起的不適，預防骨質疏鬆的危險，這麼多的營養素都藏在一顆小小的豆子裡，也不難猜測為何黃豆被譽為21世紀健康食品首選，獲得「豆中之王」美名的原因了。
Ｑ２．黃豆在臺灣的重要推手及進程如何？
郭華仁教授說，1960年代前，臺灣的豆類仍維持相當大的生產面積，高達6萬公頃；1970年代，隨著臺灣經濟起飛，商人為了利益，大量進口黃豆、玉米等雜糧；同時期，因為臺灣養豬業漸漸興盛，加上進口黃豆價格低廉，農民種的黃豆漸漸沒有人買，於是本土自產黃豆就逐漸沒落了。
其中，為了開拓美國黃豆及其製品之海外市場，陳世爵教授於1969年底，由美國回臺創辦「美國黃豆協會」（American Soybean Association），為第一位駐臺代表，當時，臺灣進口美國黃豆約為47多萬噸，到了1993年，臺灣的黃豆百分之百由美國進口，達到244萬公噸，更創下世界紀錄每人每年使用116公斤。
期間，陳教授積極推廣提供黃豆產銷資訊、加工技術、開發新產品（如：大豆沙拉油、中華豆腐、蜜豆奶等），並推廣黃豆營養教育及消費知識等工作，1980年，因一生致力於黃豆研究及推廣，陳世爵教授更被英文亞洲週刊譽為「黃豆先生」。
值得提起的是，1994年陳教授由美國黃豆協會退休，在任期間由美國進口的黃豆皆為非基因改造黃豆；然而，美國因黃豆種植面積過大，美國農民需以直升機噴灑農藥，為了照顧方便，黃豆被轉殖入抗草劑、殺蟲劑等基因，於是1996年開始，由美國進口臺灣的黃豆漸漸變成基改黃豆。
陳世爵教授說，目前臺灣每年進口黃豆約240萬噸，美國黃豆佔了67％，其餘33％由巴西及阿根廷進口，高達9成以上皆為基改黃豆，只有不到1％的進口量為非基改黃豆。
其中，臺灣市面上黃豆等級可分成特級、一級和二級，特級指的是非基改且是有機種植；一級則是食品級黃豆，包含基改和非基改，專門供應人類食用；二級又稱選豆或飼料豆，為了追求產量使用基因改造，主要供應動物飼料。然而，郭華仁教授與重心長的表示，目前臺灣人食用的黃豆及其製品，絕大多數都是屬於主要供應動物飼料二級黃豆。
因對基改食品的健康、環境及農業的爭議，國內許多民間團體，像是：主婦聯盟環境保護基金會、綠色陣線協會、主婦聯盟生活消費合作社、臺灣大學農藝系種子研究室等團體，紛紛著手推動無基改農業，期望能幫助大眾明白基改食品的健康風險，也期待臺灣能恢復昔日自產黃豆的種植。
Ｑ３．基改黃豆的由來及目的？技術為何？與傳統育植有何分別？
陳世爵教授說，傳統育植是植物經由接枝、授粉，利用交配生殖、染色體複製時交換基因組合，其限制是不能選定特定基因，只有染色體對數與長度相符的生物雜交才會生成後代，也就是說，只有在物種相似的生物之間才能進行交配，但是通常要花5∼8年的時間才能繁殖出一個好品種；近代基改技術則是（Genetically Mo-dified Organism, GMOs）與傳統育植大相逕庭，它是利用遺傳工程的操作，將一組非常微小的遺傳密碼植入農作物的細胞核中，改變自然界農作物原本的本性，達到符合階段需求的作物表現。
郭華仁教授說明，基改技術與傳統育植最大的不同在於，傳統育植只能夠在相同的物種特定近親間互相交配，如：水稻跟水稻，或黃豆與黃豆間，但是基改科技卻可以將其他品種植入作物中，無論細菌、黴菌、植物或動物等，舉凡是生物都可以透過基改技術，造出不同表現的新品種。可以說，透過基因改造科技，人類在某種程度上扮演著「造物者」的角色。
然而，任何事物都是一體兩面，有好的一面也會有壞的部分。郭華仁教授提出，因為基改作物本身內建「殺蟲毒素」、「耐除草劑」等基因，讓黃豆的每個細胞都會製造出殺蟲毒素與耐除草劑的酵素，可以同時抗害蟲跟雜草。改變作物原本既有的營養成分，長期食用，對人體的健康影響仍是未知數，目前許多研究紛紛提出，基改作物的毒性可能會累積於人體內；甚至發現基改產品會誘發害蟲的抗藥性，導致害蟲突變；大量悶噴灑除草劑除草，卻換來更大的環境風險等威脅，這些問題皆層出不窮。
Ｑ４．基因改造黃豆目前的品種有哪些？其健康成分與有機 黃豆有何差異？
基改黃豆由於可使用基因科技達到不同的作物表徵，所以在品種上有的可以提高蛋白質，有的可以生產高油脂或高醣類，就看消費端的需求。郭華仁教授說，目前臺灣核准約10個品項的基改黃豆，但主要可區分為抗蟲、抗草，以及抗蟲及抗草的複合型基改黃豆。
郭華仁教授解釋，抗蟲基改黃豆就是讓蟲吃了黃豆會死掉，最常見的像是將作為病蟲防治的蘇力菌植入黃豆中，讓黃豆全身24小時都含有可殺死蟲的毒素，以對付某一種害蟲；而抗草基改黃豆，就將嘉磷塞（臺灣俗稱年年春）植入黃豆中，當年年春噴灑黃豆時，只會殺死作物周遭的雜草，並不會造成作物的死亡；最後一種是混合型基改作物，讓黃豆的每個細胞都會製造出殺蟲毒素與耐除草劑的酵素，可以同時抗害蟲跟雜草。
到底基改黃豆跟非基改黃豆有何差異呢？郭華仁說，基改業者認為僅是轉移1個蛋白質基因，所以僅只有1個蛋白質的表現方式不同，但事實上，要轉移1個蛋白質基因，前置作業還須先打進啟動基因與耐抗生素2個基因；換言之，打進去黃豆的基因不只1個，許多研究針對基改與非基改黃豆成分比較，結果顯示，兩者間共相差高達40個蛋白質表現，其中20個蛋白質消失，另外20個蛋白質是非基改黃豆沒有的。
此外，最近網路謠言盛傳，基改黃豆中的異黃酮含量幾乎為０，針對這樣的問題，陳世爵分析，非基因改造黃豆異黃酮素約為3mg/g，也就是100克乾重（dry we-ight）的黃豆異黃酮素含有300mg/100g，而基改黃豆中的異黃酮素約少了12∼14％，即基改黃豆仍含有264∼258mg/100g，因此他澄清，基改黃豆完全失去異黃酮素的謠言非屬實。
Ｑ５．基改黃豆對環境、健康、農民、農業的爭議？
其中，基改作物最令人擔心的就是，許多作物本身含有殺蟲毒素，也累積很多除草劑，而這些非自然產生的作物，到底對地球環境生態會產生何種影響？對人體健康的顧慮？甚至對臺灣本土農業的質疑，都紛紛被提出來探討。
（一）破壞環境生態平衡
抗除草劑基因的黃豆，由於大量施用除草劑，導致水源及土壤的汙染，郭華仁教授提到，基改黃豆在消滅害蟲的同時，其實也正在殺害有益的生物，造成生物多樣性減少，比如美國孟山都就曾經出現農場的蜜蜂吃了基改玉米的花粉大量死亡的現象，甚至誘發害蟲的抗藥性，導致害蟲突變，讓害蟲變成殺不死的「超級害蟲」，威脅到其他作物，於是農民反而使用更多的殺蟲劑，而造成更大的汙染。
（二）危害人體健康
國際間仍然缺乏長期食用對人體健康的影響，包括：是否導致人體原本的吸收功能變化、荷爾蒙正常的分泌、致基因突變、改變人體的代謝途徑、致過敏等，這些研究仍尚未清楚。郭華仁教授語重心長的說：「人類食用基改食品的風險並沒有認真地研究過，不過已有很多的動物試驗結果指出是有問題的。」
（1）導致過敏：郭華仁教授說，美國早在1989年曾經出現過為了增加黃豆的營養品質，沒想到卻造成食用者的過敏反應；此外，很多有間接證據也顯示，西方國家在1996至2000年間過敏人口增加，雖然無法被明確證實是基改食品導致，但美國過敏人口越來越多，已被研究者推估可能與基改食品有關。
（2）毒素殘留：郭華仁教授質疑：「到底基改作物的毒素會不會殘留在人體中？」當人體將基改作物裡的除草劑、殺蟲劑、抗生素等吃下肚時，毒素也許會累積於人體中，久而久之，會不會造成人體的免疫力下降？對抗生素的抗藥性？這些問題，都將對人類健康造成重大的威脅。
（3）致癌及致畸胎：2012年9月，法國學者Seralini的研究報告指出，將基改及非基改作物，搭配使用或不使用除草劑4種方式餵食小老鼠，結果1年後老鼠罹癌率大增。甚至，報導也指出，阿根廷在1990年代開始種植基因改造大豆，並用「年年春」除草，後來有研究報告指出，住在種植地區附近的婦女容易致畸胎和流產。
（三）種子專利讓許多農民成為邊緣人
基改種子跟非基改種子最大的不同就是，非基改種子可以一種再種，而基改種子每種一輪，就必須要再重新再向種子公司買種子。「這是跨國公司為了確保自己的權益，而將種子植入不能一種再種的遺傳基因。」陳世爵教授說。基改種子受到專利保護（種子專利），農民只要留種自用就違法。此外，因為基改種子不能一種再種，到最後農民仍需再掏腰包，向跨國公司購買基改種子，郭華仁教授說，因農民無力購買種子，導致數以萬計的農民變成邊緣人，甚至走向自殺一途。
（四）基改基因汙染非基改作物
郭華仁教授說，經由花粉散佈可能將基改基因轉移至同種之非基改作物，而影響農作物的純度及價值，影響日後該地區農產品外銷，雖然臺灣尚未開放種植基改作物，但難保農民自行偷種基改種子，臺灣實在不可忽視這類基因污染之可能影響及衝擊。
（五）對素食主義者的混淆
陳世爵教授說，因為基改科技可將不同物種間的遺傳基因進行重新組合，不管動物、植物、細菌等基因，皆可植入遺傳密碼中，雖然作物外觀不會改變，但實質上卻吃下含動物基因的植物，卻毫不知情，無疑對素食主義者極不公平。
Ｑ６．各國對基改黃豆的態度？
全世界的基改作物，約有9成在北美洲與南美洲，亞洲與澳洲加起來約9％，而中東與非洲、歐洲只有2％。隨著基因改造作物全球種植面積越來越高（目前約1.6億公頃），可預期未來全球基因改造食品數量也將隨之成長。而為確保基因改造植物的食用安全，各國政府乃依不同政策立場訂定基改食品安全評估相關規範。以下，郭華仁教授為大家分析各國對基改黃豆的態度，並探討臺灣目前相關的現況。
（1）歐洲：「歐盟是禁止基改食物進口，歐洲人也不買基改食物！」郭華仁教授說。很多歐洲國家皆設了條例，禁止基因改造食物進口，或者規定基因改造的食品貼上標籤，歐盟在1997年即規定所有基改食品必須標示，2004年補充規定，食品內含超過0.9％基因改造成分的加工食品需加以標示，消費者也多半反對基改食物，所以基改產品在歐盟的市場很少見。
（2）美國：「除了少數講究養生的人，美國人根本不吃黃豆。」郭華仁教授直言，雖然基改黃豆在美國大規模種植，但黃豆只是美國人食品中的輔助食品，主要是用於飼料、生物燃料、食品工業及出口，美國人直接食用的比例相當小。其中，2000年開始，美國黃豆田使用嘉磷塞除草劑（臺灣稱之為年年春）用量提高到20ppm。「比起傳統黃豆，基改種子裡面的農藥殘留量當然會增加。」郭華仁教授說。
（3）日本：日本食品雖然十分仰賴進口，但日本政府對於基因改造食品，除了環境風險評估之外，也非常重視食品安全評估，其中，因為消費者意識高漲，日本雖然核准基改作物的種植，但迄今尚未有商業生產，而日本國內作為食品用原料黃豆一律使用非基因改造黃豆，且有明確標示為非基因改造黃豆，基改黃豆多半用於飼料。
（4）臺灣：雖然不允許種植或養殖，但臺灣每年進口大量黃豆，有九成皆為基因改造，只有1成是食品級的黃豆，換言之，臺灣人食用的黃豆及加工品，多半為較有風險爭議的飼料黃豆。
「周遭國家包括日本、韓國、中國、馬來西亞、越南的人民，都吃非基改黃豆，我一直納悶，為何我們的政府不敢做這件事？」郭華仁教授無奈的說，其基改黃豆大多作為牲畜飼料，到了臺灣卻成為許多食品的原料，只有臺灣人吃飼料級黃豆，而這樣的事實，臺灣人民及政府卻漠不關心，道出對基改產品的無奈。
值得開心的是，國內許多民間團體，像是：主婦聯盟環境保護基金會、綠色陣線協會、主婦聯盟生活消費合作社、臺灣大學農藝系種子研究室等團體，皆著手推動無基改農業，目前臺灣無基改農區共有514戶（450戶專業生產、64戶獨立生產），總佔地860公頃，期望能幫助大眾明白基改食品的健康風險，也期待能增加臺灣自行生產無基改農作物的產量。
Ｑ７臺灣政府及消費者能做什麼？
郭華仁教授2011年在《荒野保護協會，全國NGO環境會議手冊》中提及，2005到2007間，國內所作的民意調查顯示，國人對於基改食品有所疑慮的比率漸漸提升，但政府的警覺性顯然偏低。放眼日本、韓國、歐洲等國家在進口基改黃豆都採取強的檢驗與禁止入關手段，而臺灣政府鮮少採取相關措施，媒體也鮮少報導，社會大眾知的權益就這樣被吞噬掉。
基於此，郭華仁教授站在國人健康的角度，呼籲政府及民眾，在基改食品的安全性尚未有明確的科學證據時，政府應該做好4項規範，包括：（1）盡速立法管理基改科技與產品；（2）食品含有基改成分5％以上需標示的行政命令應降為0.9％；（3）農委會應加強管控基改種子違法種植的弊端；（4）加強消費者對基改產品食用安全性的教育。
（1）盡速立法管理基改科技與產品：目前政府對基改產品的法律規範，只有若干行政命令，顯然是不足的，期待政府能將基改科技與產品的相關規定，納入食品衛生管理法中，並提供基改科技或產品的審查辦法。
（2）食品含有基改成分5％以上需標示的行政命令應降為0.9％：歐盟規定食品中含有基改成分高於0.9％，不論是包裝或散裝的食品都需要標示，而我國目前是5％，但散裝產品，例如：小吃店的桶裝豆漿與傳統市場的豆腐板，都不用標示，建議政府應該跟進歐盟，將食品中含有基改成分高於0.9％，不論是包裝、散裝或二次加工的基改食品都應該標示。
（3）農委會應加強管控基改種子違法種植的弊端：國外陸續爆發民間流入基改種子，造成本土作物與基改作物的雙重汙染，我國於2003年也曾因學者研發基改木瓜違法外流的事件，雖然農委會介入後得到控制，但近年來相關的管控作業措施較少，建議農委會每年至少不定期抽查一次，加強違法基改種子的管控。
（4）加強消費者對基改產品食用安全性的教育：反觀歐洲、日本、韓國等國家，因為消費者對基改產品的反對，導致基改食物在這些國家根本沒有市場，若我國消費者對基改產品有正確的認知，懂得捍衛自己的權益，或許基改產品的去留，最後還是掌握在消費者手中。
（選錄自《健康世界》449期，文章相關訊息請上健康世界ｅ學苑）
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