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■ 飽和脂肪真的不健康嗎？我們可能得重新思考對好壞脂肪的認定了
科學新聞由Pansci.tw泛科學提供
文／Mr. S
「豬油不健康啦！」、「飽和脂肪會提高膽固醇、塞血管！」、「不飽和脂肪酸才是好的！」
這些耳熟能詳的話語，在健康意識高漲的現在，常常會在廣告、書、或廚房裡出現。人們認為，血液中膽固醇含量可能會因為攝入飽和脂肪而提高，進而增加心血管疾病的風險與相關死亡率，因此應該以含不飽和脂肪酸的植物油來代替富含飽和脂肪酸的動物油，對心臟有益。
會有這種想法，最主要的依據可能是 1968~1973 年間由明尼蘇達大學主持的一項大型隨機對照實驗（randomixed controlled trial, RCT），1989 年發表報告（Minnesota Coronary Experiment，後簡寫為 MCE）表明了，使用玉米油替代奶油與其他飽和脂肪，確實會降低膽固醇水平。但是血液裡的膽固醇量降低了，心臟病的風險就會比較低嗎？相關的死亡率會隨之降低嗎？
2016 年的一篇研究，分析了 MCE 實驗的數據，告訴我們：好像沒有需要如此害怕飽和脂肪。
2016 年的研究，選擇了重新分析當年的明尼蘇達實驗 MCE 的數據，當年的實驗受試者有 9570 人，是個大規模的實驗，加上嚴謹的設計與實行，是個好的分析探討標的。分析結果顯示，使用含豐富亞麻油酸的蔬菜油，可以顯著降低血清中膽固醇濃度；嚴格遵守此飲食規則者，血清中膽固醇濃度降低的程度更為顯著。這部分與先前的研究結果並無二致，那我們關心的死亡風險呢？
將 MCE 的數據重新統計過後發現，對全體受試者而言，以不飽和脂肪酸代替飽和脂肪酸的飲食法（之後以 MCE 飲食稱之），對於降低死亡率沒有幫助；並且對於 65 歲以上的人，相較於對照組，MCE 飲食竟然會提高死亡風險。當時一篇論文有此觀察，且在 1989 年的報告中，也無法看出 MCE 飲食法對於降低死亡率的益處。
膳食－心臟假說告訴我們，降低血清膽固醇有助遠離心血管疾病造成的死亡，既然 MCE 飲食可以顯著降膽固醇，那可以檢驗一下這個說法。分析了實行 MCE 飲食超過一年的受試者資料，結果發現了一個驚人的事實，膽固醇降低會提高死亡機率！不過還好，在 MCE 飲食組與對照組之間，雖然可以大略觀察到死亡機率與膽固醇下降的量呈正相關，但兩組之間沒有統計上的顯著性（P>0.16），平均而言，血液中膽固醇濃度下降 30 毫克／每 10 毫升，死亡風險會提升 22%。
在此統計中，跟上一項目的觀察結果相似，在 65 歲以上年齡層，此效應更加明顯，與平均值相比，下降同樣的膽固醇濃度，死亡風險平均提升 35%；65 歲以下的族群，膽固醇濃度下降與死亡率提升就沒有甚麼相關性。不過部分 65 歲以上的人，無論膽固醇濃度變化，本來就可能因為身體機能衰弱而造成死亡率上升，混淆結果。為此，作者特意將這些因素排除（做 sensitivity analysis 修正 Cox models），發現降低膽固醇與提高死亡風險的趨勢不變。
為甚麼亞麻油酸含量豐富的蔬菜油明明可以降膽固醇，卻會提升心血管疾病的死亡風險？作者推測，可能因為蔬菜油中的其他化學物質影響，或者與膽固醇（尤其低密度膽固醇 LDL）的代謝途徑（主要在肝臟）有關；許多植物油被用來高溫烹調可能也是關鍵之一。經由高溫而氧化的亞麻油酸，反而可能變成健康殺手，累積起來可能會造成心血管相關疾病、脂肪性肝炎等。
在前幾年，作者分析過另一個欲驗證膳食－心臟假說的雪梨研究（Sydney Diet Heart Study）資料，那時就發現藉由提高飲食中不飽和脂肪酸比率，好像對心血管疾病造成的死亡率並無幫助，這次的分析，除了揭露當年 MCE 沒有公布的資料，更加說明了膳食－心臟假說需要被重新檢討與思考。
（本文為節錄，完整內文請見
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飽和脂肪真的不健康嗎？我們可能得重新思考對好壞脂肪的認定了）
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