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2012/11/09 第25期|訂閱/退訂|看歷史報份|FB粉絲團|OR china|
 
 
 
「茶餐廳」賣的不只是茶

【香港特輯 封面故事之人物專訪:麥若愚】
 香港不小,香港很大

【中國生活快易通】錯身而過的準諾貝爾得主

 

     
 
 

古時,歐洲的航海船上,
船長往往會在私人艙裡種一棵樹,一顆由船長親自照顧的樹,
漫漫海途中能見到長在土地上的樹是一種安慰。


在無垠多擾的海上長出一顆屬於自己的果實是困難的,
當樹上結果時,水手們都會欣喜萬分的分享那少數的果實;
各港泊的水、陽光、海風與祝福的灌溉讓它有著獨得的滋味......


分享這特殊遭遇的果實如今成了港人的驕傲,
大聲問,這果是啥?
是黑白交漸的過往、是香味濃郁的小,還是特殊的民風?
其實更是一種肯定、一種佳賞、一種堅持活著的分享

text_ 黃學正 photo_ 黃學正、王銘偉


  香港居於亞洲地理位置的要衝,城市的成長一年比一年大、人口的來源早就是一個小地球,「哪兒來的都有」,因此香港美味的創意料理早在大排檔 (路邊攤)、市井小民、富賈高官的桌上,「到處都是」。其經年累月積累的創意不僅讓香港成為名符其實的亞洲美食之都,更因為箇中特有的滋味而成了所謂的「香港傳統菜」。其實香港茶餐廳的美味是有著一連串心酸血淚與故事的。

小市民的「西餐廳」

  香港割給西方作為租界歷時百年,大量輸入各種舶來商品;其中下午茶的觀念也隨西化而在香港生根。從清朝起,在港的中國人多半是買辦、漁夫或較低階的粗工苦力活;所謂的餐廳多是西餐廳,不僅僅消費高昂且各個鼻尖向天,衣著不佳再多錢都不讓你進,怕壞了「西人」的規矩與氣氛。到二次世界大戰前後大部分港人在外的餐飲依舊多為簡棚板凳、就地圍爐而食,以較傳統的廣式粥、粉、麵、飯等庶民料理為主。

  50年代後為了進行有效的管理與促進興業,港府立了餐飲牌照制度,有固定場所的領大牌,流動攤販領小牌,故稱大、小牌檔,多在橋下、碼頭、中下環後巷等周邊住宅區域。同時也因粵人愛甜食且開始累積較佳的消費能力,漸漸的出現了所謂的冰室(冰果室)。冰室雖然沒有餐廳般高級裝潢與冷氣,卻有著「涼水+大電扇」的消暑功能,搭配簡單的罐頭西式速食,如白醬意麵(奶油醬)、玉米湯、法蘭司多士、茄汁意粉(茄汁義大利麵)、煎蛋、麵包等西食,以滿足不能平價上西餐消費的需求。

  香港畢竟地小人稠,經常小街一整排都是賣吃的,像台灣的夜市一樣,各攤分別銷售紅茶、炒麵、煲粥等。為降低成本及跟隨港府對建築計畫的更新,進而開始整合變成有座位、服務快速且易飽多功能的全面性餐飲,稱為「茶餐廳」。



1_ 原名「法蘭西多士」(French Toast)在香港簡稱「西多士」或「西多」,用吐司外沾蛋汁煎過,吃時上方再放一坨牛油或糖漿一起吃。2_ 台灣人愛吃的菠蘿麵包也是香港的國民麵包,在熱騰騰的菠蘿麵包中夾一塊厚厚冰冰的牛油(或奶油),吃的時候香濃四溢。3_ 沙茶海鮮公仔麵─台灣人吃泡麵的方式多半是泡開,但香港人常吃的方式是煮過再拌料炒過,口味更重,但功力是要維持麵料的Q度。

茶餐廳什麼都賣,但不賣海鮮

  茶餐廳裡賣的,不只是茶,卻是各種方便快速易食的簡易套餐。主要的備料有牛雜、豬排肉、臘味、麵湯與飲料吧;主食則為粥、麵、粉、飯與上述混搭而成的百餘種選擇。其中有趣的是,茶餐廳裡通常沒有正宗的海鮮(因流通性少且保存不易)。

以下介紹在香港茶餐廳裡常見的美食:
上_ 鹹檸七─以鹹檸檬搭配原味汽水,鹹甜酸一次嘗到。下_ 楊枝甘露─楊枝甘露是極經典的香江料理代表。

  公仔麵:就是泡麵,因為一開始就是用日本的「出前一丁」來做,而上面的包裝袋又有一個公仔,所以之後的泡麵都簡稱做「公仔麵」,但「出前一丁」仍為極品。如果想再升級加料,亦可以加入豬排、煎蛋、牛雜等以補充營養。

  榴槤班戟:班戟其實就是Pancake所謂的西式煎餅,傳統上是以香甜滑嫩的糖燉水果為主,其中以芒果為最普遍,但在90年末香港西貢的海鮮攤開始出現了以榴槤為主的甜品鋪,藉點點歸帆的無敵夜景與柔柔海風,瞬間成為了香港年輕人趨之若鶩的第一甜品及最佳約會場所。

  鹹檸七:是以鹹檸檬搭配七喜、雪碧汽水而成的一種飲料,鹹檸檬是經鹽醃熟的青檸檬,具傳統說法醃製過的柑橘類具有去痰、化氣、助消化的功能。

  泰國香米:香港本身不產米,當時為了成本進口了大量的泰國香米,香米有著較少的黏著度,加上各種豐富的港式滷味、醬料之後,卻變成了外國人眼中的好吃米飯。

  鴛鴦奶茶:港人愛濃重口味的飲料,唯茶過濃即澀、變苦,於是蘭芳園便利用了大量的牛奶加上長布襪,將帶茶葉的錫蘭紅茶茶底濾出,因為動作誇張創出了絲襪奶茶,為求再添濃郁,加入了東南亞的咖啡,而出現了著名鴛鴦奶茶。

  魚蛋撈麵:舊時為了避免麵體腐敗發臭,而添加了大量的食用鹼,時間一久,特殊的嗆味竟成了壓腥醒腦的特殊香港傳統。

沒有傳統菜,只有好菜與新菜

  我覺得這世界上就只有好菜與新菜,沒有傳統菜。因為傳統菜何嘗不是某個過去的人(師傅或店)以充滿創意、巧妙(意想不到的手段、組合與味道)且正確(季節、呈現的方式與時間)的運用了當地的食材,做出了大家稱讚且難以忘記的美食。經年累月後,大家分相仿效,便成為了這個地方的傳統菜。

  就現代的眼光看來,傳統菜還是有其限制。過去的傳統菜往往核心思維與料理方式,是來自於周邊政治水平、文化與地域特性的影響,而現在因國際交通的發達與超級大都市(Mega city)的崛起,創意菜的可能性與複雜度更高了,而其終極目標只有一個:「好吃」!

  香港料裡是漏斗料理的極致呈現,眾多元素經過層疊且複雜的篩選後而滴萃下來。但若僅是覺得口味較重、多元材料就是香港料理,那也就對香港料理的了解太過扁平、缺乏了些許意遠深邃的核心。

期待下一道「香港料理」

  比如說:現在大家常喝的楊枝甘露,便可為精采的「香港料理」代表之一。楊枝甘露是1984年出現在香港利苑酒家的一道經典港產甜點;很容易做,用港島西部的沙田柚肉、加上打半碎的芒果露、混上來自東南亞的椰汁西米露,搭配鮮奶油調混而成;不僅融入了多元的元素更呈現了多層次的香、酸、甜、黏、檸、柚麻、滑和爽口的神奇組合。沙田柚不足的甜與過多的辛,卻在這道甜點裡表現得淋漓盡致。

  楊枝甘露的名字又取得極美,有著菩薩的慈悲與包容。一口美味且清腦的甘露 讓我想起冰室名稱的另一說法:冰室早期又稱為飲冰室,是港民為了呼應民初梁啟超─飲冰室主人內外兼迫、受西潮開放又不忘東方思維不亢不卑的態度。香港茶餐廳的出現,也恰是處於夾擊於東西方政治與文化角力之下,港人無奈與希望造根、爭扎又輝煌的年代。當全球已經平面化,資訊泛流的同時,我真的好想提前體驗下一個香港的「心料理」。

本文摘自《or旅讀中國》No.9【香港特輯】P.28 歡迎分享,請註明出處,感謝~

 
   
     
     
 

【香港特輯 封面故事之人物專訪:麥若愚】
香港不小,香港很大
text_鄺介文 photo_麥若愚提供

  麥若愚說:「當大家告訴我說香港好小好小的時候,我反而覺得香港好大好大。」像是機場快線,像是海港城,像是從星光大道望過去對岸璀璨的夜景,確實會感受到這個地方每次來都變了個樣子,這是一種好「大」的體驗......

 

【中國生活快易通】
錯身而過的準諾貝爾得主
text_鄺介文 photo_CTPphoto

  莫言的得獎,撇開國族認同問題,是對華語書寫的一次平反,畢竟《詩經》以降,從屈原到李杜到曹雪芹,從詩歌到散文到小說戲劇,悠久的文學質量提供了現當代作家可觀的養分。然而因為種種主客觀的因素(評獎機構中漢學家較少、語言學家與歷史學家名額遠多於文學家、翻譯語種及譯本不夠多元普及等等),1901年頒發以來,許多獲得提名的華語作家都與諾貝爾獎擦身而過......

 

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