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2018/12/13 第6196期  訂閱/退訂看歷史報份直接訂閱

今日文選 楊馥如/飛雅特雞和興奮豬?──未來主義者的餐桌
【慢慢讀,詩】陳克華/我的不自覺史
【聯副不打烊畫廊】金泰浩作品 〈內在韻律2008-53〉(局部)
【山的事】陳姵穎/山中莒光日
【金庸與我】王岫/金庸和圖書館

  今日文選

楊馥如/飛雅特雞和興奮豬?──未來主義者的餐桌
楊馥如/聯合報
圖/林通

未來主義者用十多條敘述來定義「完美的一餐」,我特別喜歡的一條是:

「開胃小點心如同文學作品,激起強大的想像。這樣的食物可為生命下註解,喚起愛的激情,有如進行一次遠方的旅行。」……

想像這個場景:走進一家義大利餐館,肚子很餓,腸胃鼓譟隆隆,心底盤算等會兒要來點慰安食物,裹著濃郁醬汁的麵條應該是不錯的選擇。「神聖味蕾小酒館」,這餐館的名字看起來不賴,但外表有點現代,暗暗擔心會不會嘗到小小盤子裡裝了很多泡沫的分子料理。不過,肚子餓了,就算冒著吃不飽的風險,還是先進去再說!

翻開菜譜:第一頁,主廚推薦的菜色包括「飛雅特雞」、「興奮豬」、「殖民地鮮魚卷」……正在猶豫,不知該選哪樣,才開口問侍者有沒有義大利麵,竟然被大潑冷水。侍者回答:「義大利麵空有熱量,阻礙社會快速進步的腳步。」還沒完,接著還被痛罵一頓:「白色蛆蟲!除非你想把自己的身體變成暗黑、禁閉的博物館空間,否則絕對不會把這些白色蛆蟲吞進肚子裡。」

驚魂未定。從來不是奧客竟然被餐廳的侍者威脅,為了填飽肚腹也只好屈服。再翻下一頁,這餐廳標榜「顛倒的用餐順序」:套餐開胃菜「咖啡佐淋在冰塊上的美好回憶」;第一道主菜「媽咪烤肉佐教授烤肝」;配菜「爆炸豌豆佐歷史醬汁」;第二道主菜「凝血湯」;甜點「苦艾雞尾酒」。

還餓嗎?這套菜你吃不吃?

開幕即轟動的「神聖味蕾小酒館」

並不是科幻小說,也不是假造幻想:一九三□年代來到義大利西北部工業大城杜林的「神聖味蕾小酒館」吃飯,這會是你面對的場景。這波食物革命萌芽於一九三一年,背後的推手是自稱「未來主義者」的激進分子:他們大張雙臂,擁抱現代工業帶來的進步與改變,也全心追求效率、讚揚科技,提倡打破傳統的包袱。

未來主義者比喻在神聖味蕾小酒館用餐,驚奇好比發現美洲新大陸,舌尖上掀起的震撼不亞於巴士底監獄暴動。主導者馬利內提(Filippo Tommaso Marinetti)於一九三二年出版了《未來主義者食譜》(La Cucina Furturista),在法西斯主義盛行的年代,由他領軍的神聖味蕾小酒館堪稱全義大利最有名的餐廳。

酒館開幕當天陣仗很大,媒體宣傳做得更好,飢餓行銷原來不是新把戲。選定在一九三一年三月八號星期日開張,指出這一天會在人類餐飲歷史上留下深深的印記。小酒館剛開幕就帶起風潮:當天受邀採訪的記者們餓著肚子,在春寒料峭的低溫中等到將近午夜;飢寒交迫下終於開放入場,映入眼簾又是另一記感官撼動,因為小酒館內從地板到天花板全是鋁合金,牆面鑲嵌大型燈具,冷峻、超現實,未來感十足。

震撼教育還沒結束:桌上沒有餐具,因為未來主義者提倡「不使用刀叉,以雙手拿取並雕塑食物,才能感受觸覺帶來的歡愉」;右手忙著拿取食物,左手則按照菜單上的指示,來回摩擦放在一旁方形的紅絲與黑絨紙片;進餐當中,時不時有侍者對著用餐者的後頸噴香水,因為「香味可以增加胃口,每一道菜都應該散發迷人的氣味」……

未來主義者的口號喊得響亮,說小酒館的開幕「撼動義大利根深柢固的飲食習慣」,是「另一場『復興』,無關政治,而是美食的革命」。整套菜令人難以參透,唯一清楚的是,義大利半島上最常出現的麵食在當晚的餐桌缺席。

吃義大利麵是一種罪!未來主義者的控訴

最先被未來主義者拿來開刀,而且大肆撻伐的傳統美食是義大利麵。馬利內提批評麵條總是讓人吃太飽,食用後無法保持清晰的思路;他更指控吃麵時,人們總是「囫圇吞咽、未經咀嚼」,千百年來深受喜愛的傳統麵食,吃了之後只會使身心沉重,會酸腐人類、喪失創造力。

如此嚴厲的宣言自有它的時空背景:當時義大利全國百業蕭條,經濟不振。馬利內提在《未來主義者食譜》中,給義大利麵扣了大帽子,說它滋養「懈怠、悲觀的態度,姑息和懷舊的行為」。的確,一戰後義大利舉國艱辛,重建路迢遙,愛吃麵的靴子國民必須仰賴大量進口的外國小麥。能改吃米、忍痛跟麵條說再見,絕對是當時眾人眼中的愛國表現,吃米是共體時艱,是促進本土的稻米產業,是減輕國家進口小麥的負擔。

拋開傳統麵食,未來料理不僅名稱特別,創意和想像更是超乎平常,例如「飛雅特雞」和「興奮豬」:前者的概念主軸為「鋼鐵」,廚師把滾珠塞入雞頸兩側,烤熟端上桌時加上打發鮮奶油,極度原創的料理想展現科技進步(當然滾珠不能吞下肚子)。未來主義者認為吃喝的目的在解放感官,飲食會影響人們的思考、夢想、行動,好的料理是藝術與文化的燃料,讓感官自由,使人類樂觀向上。

食物、藝術、政治不分,未來主義讓人心跳加速

這些強烈的論調主要來自詩人馬利內提:一八七六年出生於埃及亞歷山大港,先在埃及接受啟蒙教育,爾後轉往巴黎求學,十九世紀末才回到母國義大利定居並鑽研法律。一九□九年,巴黎《費加洛報》頭版刊登馬利內提的未來主義宣言,從單打獨鬥開始,之後漸漸聚集相同志向的藝術家聯合發聲。

在義大利北部小城羅維列多(Rovereto)念博士班時,曾經到城中的未來主義藝術之家(Casa d'Arte Futurista)參觀,裡頭的展品讓我看得屏住呼吸、心跳加速,甚至微微冒汗:不是因為這些作品超然美麗,相反地,不管是雕塑還是繪畫,一件件清楚呈現壓縮的空間、讓人喘不過氣的速度,還有騷動難以止息的氛圍。

一九一五年,義大利加入第一次世界大戰:馬利內提和他的同伴投筆從戎,積極主張有大破壞才有大建設,戰爭是「讓世界保持衛生的唯一方式」。在宣言中,馬利內提強調未來主義者對快速動作和激進改革的熱愛,他們的終極目標是徹底摧毀過去,圖書館和博物館是主要的掃蕩目標。參觀羅維列多的未來主義藝術之家,一百年後看著這些激進藝術家作品擺在眼前,無疑是極大的諷刺。

未來主義餐桌:現代主義烹調、低醣飲食的先行者

不久前拜訪了曼谷幾家標榜「現代主義烹調」(Modernist Cuisine)的餐廳,邊吃邊覺得自己正經驗著馬利內提倡導的未來主義料理:侍者端上擺設精巧的雞肝醬搭配龍眼,「別用餐具,直接用手拿著吃,好好享受不同層次的香味和口感!」我被如此提醒。同套菜中的另一道,侍者端上一棵小樹,乾枯的樹枝上插了一片葉子,主廚先把它泡在濃縮多次的鴨高湯中,再煎成美麗的冰花造型……

未來主義者用十多條敘述來定義「完美的一餐」,包括「上菜之際,迅速在賓客面前展現一些他們會吃和不會吃到的食物,以誘發好奇心、驚奇與想像力」,還有「創新的食物雕塑,在形狀與色彩上要和諧,在吃下去前,提供視覺饗宴」,我特別喜歡的一條是:「開胃小點心如同文學作品,激起強大的想像。這樣的食物可為生命下註解,喚起愛的激情,有如進行一次遠方的旅行。」

在曼谷現代主義烹調的新潮餐廳裡,最讓我念念不忘的一道甜點是「仙人掌枯山水」:擺在枯山水一角的兩棵仙人掌,其實是帶著香蘭葉風味的法式可麗露(canel□);日式庭園中常見的白沙, 主廚則用炒到金黃噴香的麵包粉巧妙呈現。「裝飾的樹枝不能吃。」侍者提醒我,「但你可以在枯山水的沙上寫字或畫畫!」這道甜點的確讓我進行一次遠方的旅行,二十多歲那年單獨走訪京都的回憶,源源湧上心頭。

未來主義者對食物提出的見解,確實歷久彌新,洞見食物有穿透時空、喚醒回憶的能力。他們彷彿真能預見未來,在上個世紀初便提倡使用科學的廚房器材,讓食物更美味;減少吃麵這個觀點,更與當下流行的低醣飲食不謀而合!

不過未來主義者有時卻玩得過火:義大利人常把秋天盛產的栗子裹上糖衣後配著咖啡食用,非常好吃,再傳統不過;但未來主義者將之改良——先把糖漬栗子浸泡在古龍水中,再放入牛奶,最後淋上豌豆、香蕉、蘋果製成的綜合蔬果醬——並取名為「利比亞飛機」,因為擺成飛機的形狀上桌,利比亞和義大利綿長糾結的歷史關係更是鑲嵌其中。想嘗嘗?說真的,我寧願跳過。

馬利內提曾經被偷拍到大口吃義大利麵;面對爆料,他酸溜溜地回應:「大家這樣消遣我,根本沒有意義。」有沒有意義,這問題我想了很久,前陣子我和先生重回杜林旅行時得到答案:那天信步走到神聖味蕾小酒館位在杜林市中心的舊址,曾經雄心壯志,抬出「改變人類食物史」口號的餐館,如今成為外賣披薩的小店。

不勝唏噓?身為義大利傳統美食愛好者和麵條鐵粉,我其實滿樂見眼前的景象。



【慢慢讀,詩】陳克華/我的不自覺史
陳克華/聯合報
又到了寫歷史的時刻。陽光坐在

左首

記錄員的位置

渾身光芒咄咄逼人

手指肢節鼓動如逃竄的蜘蛛──

我手持白色橡皮,高舉

擦拭我一再重複的記憶

每回顧一次就模糊一次的畫面

終於

粉碎成細小的屍體

沾附在我的橡皮上


弄髒了它的潔白

削瘦了它的形體:

「關於你自己的過去

留出的空白如此巨大……」

如此深邃迷人

如此進退


失據。其實

我們對自己的歷史一無所知

不是嗎?一如我們對先祖

民族,全人類

的歷史一無所知


於是,所以

我們只好致力於個人。關於

那巨大然而優美迷人的空白

那深廣然而錯縱複雜的空白


只好一併歸入

個人,你

我的不自覺史。



【聯副不打烊畫廊】金泰浩作品 〈內在韻律2008-53〉(局部)
聯副/聯合報
〈聯副不打烊畫廊〉金泰浩作品 〈內在韻律2008-53〉(局部)
「金泰浩──內在美學」於形而上畫廊(台北市敦化南路一段219號7樓)展至2019年1月27日。


【山的事】陳姵穎/山中莒光日
陳姵穎/聯合報
第二次去南湖,遇上颳大風的天氣。

晚餐過後,領隊拍板定案:「風太大,明兒莒光日,不走了。」隊友聞言笑嘻嘻歡呼,於我卻新鮮得很──畢竟,我沒當過兵,不識何謂「莒光日」,更是第一次遇上「山中莒光日」呀。

那一日,我們包下整棟雲稜山屋。有的山友匆匆趕路下山,有的隊伍撤回圈谷避風,咱們行程比尋常多兩天,有閒暇慢慢賞景,也多了分餘裕等待天晴。

聽說,莒光日是阿兵哥接受思想教育的日子,貌似有些嚴肅;山中莒光日卻歡樂得多,是泡茶聊天嗑零食!天南地北中夾雜些許經驗談及趣聞,也算和「教育」搆得著一點邊了。

我裹著睡袋窩居一隅,邊聽隊友閒聊邊看手機裡的電子書,外頭狂風呼嘯,屋裡笑語晏晏……

不在山裡的日子,很多時候,想起的不是山巔、大景,而是恰如此刻的靜好光景。



【金庸與我】王岫/金庸和圖書館
王岫/聯合報
金庸逝世那天,晚上十一點,我在臉書上看到圖書館的同道——靜宜大學圖書館的義台組長,竟已拍照了他布置好的「金庸圖書大展」的照片,準備第二天就要對讀者展出了!嚇!這不輸當年兩大報副刊在諾貝爾獎一公布,次日即競爭報導快速呢!

許多圖書館,不幾日,也都辦起金庸書展了。可見各圖書館因讀者借閱之多,平常就購置許多金庸小說典藏,故布展調書極快速。

我以前在央圖,也曾聽說在大陸時期,有這麼一位老前輩館員。但我到央圖上班,他的書似乎還是處於查禁時代,我在圖書館,借讀過的竟是粗陋書皮裝訂的盜版《大漠英雄傳》(即《射鵰英雄傳》)和《神鵰俠侶》。

後來解禁了,各種版本多了,圖書館各種金庸的小說很多,我反而因公務、家庭、小孩忙碌而沒時間看了。倒是圖書館曾舉辦過「金庸國際學術研討會」,我才能從會議廳,遠遠地瞻望到這位前輩館員和文壇大師的身影。



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多代共居相扶持 老人單親互相照顧
德國政府重視世代融合與多代互動,透過民間合作社興建或改建舊建築,推動多代共居宅,強調不同世代、不同族群在同一屋簷下共同生活,互相照顧。

「流汗」等於「排毒」?
運動出汗的確好處多多,但排毒不包括在內。近年的科學研究指出,流汗排毒不過是迷思。身體流汗只是為了降溫,而非排出代謝物或清除體內毒素。

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