後來，我漸漸意識到，母身如絞肉……

難題因絞肉迷糊過去

不知道要煮什麼的時候，就買絞肉。總之先買回去再說。

懶人料理流最怕講究肉品部位的菜色，細瘦肥嫩一概迷糊，更搞不懂博大精深的肉類事先該如何處理。最後常常把肉煮得老而硬，一骨子死鹹，或是入不了味。

幸而有絞肉，許多難題都能迷糊過去了。

其中，最讓人著迷的是「鑲肉」料理。我獨鍾茄子鑲肉。長條的茄子切段，剖開紫色肉身，袒露出白的內裡，將混合了洋蔥、蘿蔔等蔬食的絞肉填進切口，再下鍋紅燒至深褐，原本豐滿的茄身起皺軟爛，吸飽醬汁，與肉餡合而為一。趁熱吃，一塊就能嚥下一大碗白飯。其餘的入冰箱，留做幾日的冰鎮小菜，上桌前撒點蔥花或淋香油，滋味從來不減。

若想吃清淡些，做苦瓜封或高麗菜捲，與香菇、紅白蘿蔔、海帶、玉米等鮮甜食材一起燉煮熬湯。趁著不用工作的假日早上備料，睡過午覺後，在陣陣柴魚高湯香味中醒來，掀開鍋蓋，各項食物各顯其色，俱都鮮甜清香，像極了無事平靜的午後。嘴饞地端副碗筷，站在鍋邊，東夾一塊西吃一塊，再喝一碗湯，一不小心就吃飽了。

還可將甜椒、番茄等鮮豔蔬果挖空，填入醃過香料的鑲肉，撒上起司，入烤箱慢烤，也是好。

幾次旅行日本，最懷念的是漢堡排。牛與豬絞肉混合，加入蔬菜丁，甚至是豆腐，拍打捏製成形，慢火細煎，配飯和麵都愉悅。這由西式料理改良的日式洋食，是一道吃來幸福感十足的料理。醬汁通常鹹中帶甜，加上絞肉代替整塊肉排，較易入口，即使是小孩子和牙口不好的老人也能輕鬆完食。做漢堡排時我會估量家人的胃口，依照食量捏成大、中、小等尺寸，在平底鍋中排開，學習耐心等待煎熟。天冷的時候，鋪上一片起司，吃起來也就更飽足。

事實上，從前我是不愛絞肉，甚至是怕吃絞肉。

絞肉能做麵餅、餃類，燉肉燥、炸醬等，但外頭做的為了迎合各種來頭的客人，往往肥瘦摻雜。每不意吃到肥的那一口，不自覺立即作噁，餘下的便吃得膽戰心驚，怕又誤踩地雷。

母親知道我不愛肥，家裡做的一律只揀瘦肉。年節前，她會上市場肉攤講好價錢，訂下肉一批，請老闆打成絞肉，扛回家按祖母傳授的配方加高粱酒等味調配，灌製成眷村口味的香腸。那幾日起，她便常常往我們南部透天房子的頂樓跑，察看晾在天台的香腸、臘肉，防著被蟲叮、貓偷食。手中捏著一段段香腸，一邊叨念著幾條要給嬸嬸家、阿姨家，幾條要給我帶到台北租屋處吃，再留幾條家裡存著……

將關愛投入團圓飯中

除夕的早晨，母親會起油鍋，做絞肉揉的獅子頭。照例又是做了一大鍋，幾家幾家地送，忙得油頭油面，雙手也是油呼呼的。待除夕晚餐，加入白菜等做紅燒。

可惜的是，這兩道年年上桌的年菜，我的筷子幾乎不沾。年紀輕的時候，嘴巴嚮往又濃又膩的味道，寧可吃菜市場買來現成的烤鴨，沾椒鹽粉。更討厭母親在廚房裡忙得一身油的樣子，很不體面。

我眼中最不體面的是，她總會將獅子頭推到遠道回來的叔叔面前勸食，直說叔叔曾經稱讚好吃，她便年年都做。叔叔多半會順勢吃幾口，但總看來有點不甘願，故我猜想大概是哪一年隨口說的客套話，但母親認真了。為了這緣故，我就更不願去夾那道獅子頭。餐畢，被夾破的獅子頭，剩下碎伶伶的半顆在冷掉的醬汁裡，軟塌塌的白菜葉襯得淒涼，常讓我愈看愈有氣，更為她的笨拙感到難為情。

自婚後，每日備晚餐，和Y兩人味蕾逐漸改變。對外食中的歹油惡鹽、纏人舌頭的味精等調味料愈來愈排斥，遂更嚮往在家開伙。一回，晃進住家附近新開的肉鋪，見老闆正在炸獅子頭，香氣逼人，便買了幾顆回家試做。從此愛上此味。每回隔著鍋蓋看白菜、獅子頭、粉絲、蔥段在鹹香辣汁中翻滾，便想起母親在親戚散去後，隔餐將冰箱中剩下不全的獅子頭加熱，配飯慢慢吃下，一邊不捨的模樣。

母親自幼是大家族中的么女，嫁入夫家做長媳後，萬事從頭學起。在眾親友間，難免有未能盡如人意的時候。天性不擅言詞，不諳處理人際，只能將她對家族的關愛投入在一年一會的團圓飯中，節外生枝的誤會即便有口也因笨拙難言。

後來，我漸漸意識到，母身如絞肉。

不論是取自身上的哪個部位，曾有過什麼形狀，甚至是最無價值卻棄之可惜的，皆能以暴力絞碎之。因為碎裂至極，更易讓醃料入味；因為放棄自我的形狀，更易入口嚥食；因為在世人眼中不足惜，故價廉，是人人皆可享的美食；又因被千刀萬剁，能加入被挑食的蔬菜，或添入營養的豆腐增量，她平易地接納各物與之融合，且要承受重重拍打，以免經油或熱便散去，而種種犧牲都是為了家人。

寒氣逐漸降訪大地，每晨醒來都能感受到歲末臨近，不覺倍思親。連日來以煮食懷思母親，也學習如何不再堅持完整，體會破碎而後重生的智慧。