南台灣的「暗黑料理」

五點，雨停了，稀微透亮的天色穿越輕薄的霧氣，鹽埕的街道彷彿覆上一層藍調的遮罩。瀨南街上的「老蔡虱目魚粥／虱目魚肚、雞肉飯」的扼要招牌尚未點亮，但店務已經準時啟動，最早抵達現場的是麗珠的大姊秋月，在六點正式開店之前，穿著運動鞋的秋月在廚房與前台之間急促地奔走張羅，負責內場備菜、熬湯底。麗珠隨後騎著食材纍纍的摩托車到店，旋風似地展開外場準備工作。店門外的廊柱上掛了一盞舊式日光燈，蔡家自從有了自己的店面之後，一直都在清晨的這盞燈下清理虱目魚。

虱目魚要好吃非得要新鮮，虱目魚畏寒，養殖業者分布於台灣西南沿海，台南與高雄的虱目魚料理相對普遍，正是因為產地優勢。要吃有南台灣「暗黑料理」之稱的虱目魚腸不容易，因為魚腸只要一離開魚身即開始化腐，生鮮處理的黃金時段只有短短幾個鐘頭，因此離開高雄、台南兩地便難以得見，多數賣此鮮物的店家又以早餐店為主，處理起來費事而且數量有限，往往一早過了八、九點便售罄。

麗珠抵達現場後，晾掛好雨衣，旋即站在小巷入口的料理台處理足以應付第一批早起客人的食材，其中兩項特別趕緊的項目就是清洗虱目魚腸，以及打冰。麗珠解釋：「虱目魚腸高雄有人有賣，只是會限量，搞不好七、八點就沒有，這個不賺錢嘛。我們量很夠，這個要慢慢做、分批做，不然會壞掉，一拿來就先凍起來。」

她守著家業守了四十幾年

半個世紀之前的某個早晨，麗珠剖完魚、洗完手，搭公車趕赴聯考後，考上了法文系。畢業後她工作了幾年便在家人召喚下返家接業，法語專業封存起來，只留後來出國觀光時露一手。麗珠與大姊秋月從小是家裡生意的主力支柱，秋月嫁人後有很長一段時間不再幫手，這幾年才回瀨南街協助麗珠打理生意。父親蔡□二十年前過世，麗珠迄今守著家業守了四十幾年，如今成為「老蔡」招牌的掌舵，「有一個中心概念才能做那麼久，心裡有個力量在推，我也不覺得辛苦，已經習慣了，守住這個家業……」麗珠若有所思地說，父親彌留之際留給母親的遺言是「這個厝好好仔顧」，「我也是為了守護父親的那個意願」。雖然對洗魚腸、賣魚腸這件吃力不討好的事感到沒好氣，但還是義無反顧地每日辛勤地做這件事，大抵也是「心裡有個力量在推」，為了守護什麼吧。

傳承自上一輩的堅持包括全面使用瓷器裝食。「以前在跑攤的時候就是瓷碗，我們都用一個大水桶提著所有碗，以前的碗比較厚。」麗珠補充：「瓷碗是我父親堅持的，可能是受日本教育的影響。這幾年後面洗碗的阿桑（老蔡的雇員）打破很多，我們又補了一些新的。」現今仍健在的老碗幾乎清一色是大同瓷器與清輝窯小吃碗，清輝窯的容器特別容易辨認，店裡用外緣飾有山水的青花碗或梅花碗裝雞肉飯，過往則使用牡丹圖樣的青花碗裝鳳梨豆醬虱目魚頭。

老蔡的鳳梨豆醬虱目魚頭吃的是風味，鳳梨豆醬延續母親蔡李茶花早年的選擇，清爽的水果香氣與極其節制的豆醬發酵風味，襯托出食材本色。老蔡的老派早點作風整體而言一概如此，與重口味的二十一世紀逆行，味道至為清淡，以原味決勝負。他們家的香腸由蔡李茶花經營豬肉攤的哥哥負責製作，自家配方瘦而不柴，入口僅有淡淡中藥香，不像今日坊間流行的香腸那般肥香味鹹；所謂的肉燥飯其實是白飯上澆淋一匙原本要入粥提味的肉燥，並不是滷到油光四溢、濃醇黑的那種肉燥丁；虱目魚粥僅簡單與蚵仔、肉絲、肉燥現煮，綴上一點芹菜末，湯清味鮮；至於虱目魚腸則沒有花俏的料理手續，單純入湯，或者乾煎，兩種料理方式的風味天差地別，入湯甘美，乾煎豐腴，樣樣調味極簡，味道卻十足鮮明。

今仔日欲「頭」無？

清晨六點，老蔡店面鐵門拉起，騎樓展開兩張桌子，迎接第一批客人。

早班客人多半是老面孔，喜歡坐在老位置，吃同樣的老派早餐，把老蔡當成自家廚房。平日六點半左右，一位總是穿著筆挺襯衫的老顧客彷彿穿越時光走廊，在出發到屏東上班之前準時出現，坐在小巷旁的老位置吃早餐，一邊吃一邊與姊妹花抬槓。這位先生從姊妹花學生時期便已是蔡家常客，最初吃老蔡早餐已是半個世紀之前的往事，當時的他還是少年郎，十九歲。兩姊妹見到他來了，開始有心情說笑，原本急促的腳步也緩和起來，秋月替他點餐，笑問：「今仔日欲『頭』無（今天要吃虱目魚頭嗎）？」老顧客笑說：「無『頭』袂活（沒頭活不了啊）。」

近七點，第一波人潮稍歇，麗珠與秋月抽空也坐下來吃起自家早餐，麗珠固定吃一碗虱目魚肚湯，湯裡添一枚虱目魚腸，另配前台上擺的簡單菜飯，麗珠連吃早餐都顯得專心致志，「我一天的活力都靠這個。」她近乎虔誠地說。秋月端出虱目魚頭，也坐下來與相識半世紀老顧客併桌一同吃早餐，自己端上來吃的主角是虱目魚肚湯。問起老顧客為什麼喜歡吃老蔡，他想了想，簡單說：「新鮮。忠於原味。」

●摘自有鹿出版《小吃碗上外太空》