【閒話吃喝】何玟芬／記憶中的一道菜

文／何玟芬／聯合報

圖／圖倪 我對酸酸甜甜的筍絲虱目魚羹情有獨鍾 「雨後春筍」，當筍子乍現市場，成為消費者的新寵時，價格不菲；可一旦進入溽暑，筍子大豐收，市場到處出現它的芳蹤，價格就平實而親民了。每次買菜望見，我都不由自主地想到「筍絲虱目魚羹」這道菜，它和傳統的筍子煮法（不是燉排骨就是清炒）非常不同，做工繁複，沒有極大的耐心及精湛的刀工，絕對煮不出絕妙滋味。 「筍絲虱目魚羹」的創始人，是我今年高齡九十的老爸爸。他年輕時除了教書，也斜槓種水果，為的是餵養五個年紀相仿的孩子，因此記憶裡的他總是忙碌不已，家務事一向由媽媽包辦、主導。不過，爸爸對煮菜有著超乎常人的天賦，他很愛吃、懂得吃，也很在乎吃，因此只要一得空，就會到廚房展現廚藝。一向粗枝大葉的他，此時會異常細心、溫柔，每道端上桌的料理，都超乎一向掌廚的媽媽許多。爸爸的拿手菜，有菜脯滷、網絲肉捲、五柳枝、滷豬肝、筍絲蛋花湯、螺肉蒜、筍絲虱目魚羹……多得不勝枚舉，且道道經典。其中，我對酸酸甜甜的筍絲虱目魚羹尤其情有獨鍾。 印象中只要準備煮這道菜，爸爸就會請媽媽到市場挑一尾肥碩的虱目魚，以及一大條體型肥短、直立的麻竹筍。之後，由爸爸接手，先將虱目魚切頭去尾，保留魚身，再細細挑出每一根刺，剁成泥；接著，筍子切薄片，再細切如髮絲，然後……然後究竟如何成就這道美味的，往往就不是我所關注的了，只管著吃，吃到爽、吃到鍋底朝天！ 姊妹同心協力復刻老爸爸的手路菜 多年來，我們一直享受父親的愛和美食，每次回娘家，只要指定哪道菜，那道菜就會現身餐桌上。父親樂意並享受著為女兒們下廚的快樂，但人會變老，我們姊妹卻忘記要長大，沉浸在他極致呵護中，不曾問過這些手路菜的料理方法，直到父母體力大不如前、腦筋不太靈光，不再下廚了，才發現如今只能自己摸索。然而，不管我怎麼做，總少了一種父親的味道。沒有繼承他的好手藝，是我心中的缺憾。 那日姊妹們難得與父母共聚數日，我問他：「爸爸，好久沒吃到你的筍絲虱目魚羹，怎麼煮呀？」他斷斷續續地回答，我與姊妹們邊聽邊從中拼湊每一個製程，並上市場買妥虱目魚、麻竹筍，回家依循步驟，將魚去刺、剁成泥，筍切片再細切……光處理食材就是一個大工程，每一步都考驗著大家的耐心。接著，爆香蒜末、薑末、辣椒、蝦米、香菇絲，炒出香氣，再下筍絲、虱目魚拌炒，小火慢煨。這時候千萬急不得，當陣陣香氣撲鼻時，加水及糖醋液調味，煮滾後沿鍋邊加入些許太白粉勾芡，起鍋前滴幾滴香油，畫龍點睛地撒上香菜末，才算大功告成！ 端上桌的筍絲虱目魚羹香氣四溢，酸酸甜甜的美妙滋味，是筍絲與虱目魚的完美結合。全家人手一碗，細細品嘗，異口同聲地表示：「嗯，對了，這就是爸爸的味道。」熱湯入口，滿滿感動及溫暖在胸口，這日我們姊妹同心協力復刻了老爸爸的手路菜。

【青春名人堂】張卉君／自然中的獨處

張卉君／聯合報

「妳最近……和山變親了。」 在我提出想要臨受一座母樹林的日與夜，甚至透過引導來帶領創作者感受森林時，她在電話那頭，突然覺察到什麼一樣地宣告著，將注意力聚焦在我個人狀態上，使我半晌反應不過來。 「還好吧？雖然算不上熱衷戶外活動的山野常客，但從小在山城裡長大，自然對我一直都不陌生，還有種親切感……」一面快速在腦中回憶自己和山林、海洋的連結，一面自認剛剛在通話中討論的活動發想，不至於讓身為登山嚮導、關注於自然靈性引導的老友這麼訝異吧？ 「No、No、No，不一樣……」不用見面都想像得到她擺動著食指，仙姑式地鐵口直斷：「你們的關係不一樣了。以前山對妳來說只是個背景，妳習慣它的存在，但你們之間的連結還沒有真正地建立；現在妳會這麼嚮往在山裡獨處的經驗，甚至有一種親密感，那是完全不一樣的聯繫。」聞言後我仔細回想，自己和森林、山、海的距離，確實是隨著年齡、心境、經驗、感受、情境，親疏各異的互動在心中留下回憶和刻痕，賦予了每次經驗截然不同的意義。 年輕時如激流一般的躁動生命，青春解禁似地騎著機車在島嶼繞行，伴隨某種刺激、冒險的自我探索，又有文科生先天的浪漫和對自由、流浪的憧憬，在台灣大山大海的壯麗之下，我們讚頌高山的偉碩、詠嘆大洋的遼闊，抒發情感卻是源於自我生命的關注。而在吸取更多的知識、透過閱讀各種科學研究和報告積累，我們更常用理性智識來認識自然，以物種、棲位、存續危及程度來標定萬物在人類世界裡的位置，並且透過各種保育手段積極介入，以邏輯、學理和短淺的所知為政策依據，試圖「治理」山林與海域。 直到前不久有機會一個人在自然裡獨處，不帶任何目的，也沒有過多隔絕野地的裝備，我彷彿終於卸下知識的眼鏡、脫除文明的局限、棄絕積極介入的魯莽，俯身倒臥於土壤之間，真正地放鬆，任螞蟻隊伍橫越我的膝蓋丘陵，攀木蜥蜴跳躍上腳板如踩在腐木上張望，雀鳥飛下枝頭啄食我披散的頭髮，蜜蜂嗡嗡徘徊汲取指尖的鹽分……在那樣的時刻裡，我聽見風吹動葉梢的聲音，看見樹木冠層在天空交織出浮動的紋樣，頓時萌生了一種被森林接納的和諧，萬物與我親密無間地被安排在命運的星圖中。 脫解一切已知的邊界與框架，我深深地感知到生命的美與智慧，看似無序、隨機的存在與相遇，都是造物者精心設計的安排。 獨處是所有生命起始的狀態，純粹而專注的存有，無需他者附和或評價，單只是存在著，就是世界的一抹光彩，而唯有成為完整的個體，方能自在地與萬物連結。不需要追求成為最有力量的、最炫目的、最高大的強者，因為在自然裡每一個生命都有他的位置和價值，沒有細菌就無法分解腐植質成為養分，再雄偉高壯的參天巨木也抵擋不了菌絲失衡的啃嚙腐壞侵襲。 隻身走入自然之中，和自己在一起，卻感知到更巨大豐盛的連結，亦開啟了各種關係的流動與舒展——那是來自宇宙的祝福，一份名為「獨」的禮物。

滿佳／做菜給爸爸吃

文／滿佳／聯合報

媽過世後，失智的老爸搬來與我同住，當時我仍在上班，料理爸的三餐成為首要解決的問題。幸好，爸不挑食，我搜索記憶裡媽曾替他準備的日常飲食，做給他享用。 早餐兩碗稀飯拌肉鬆，他喜歡吃稠一點的，熬稀飯時不能加太多水。考慮爸已戴假牙，我特地買質地較細密的嬰兒肉鬆，免得他吃到結塊不舒服。我還提醒他吃膩了就說，我再幫他換口味，但他似乎吃不膩，不曾提出要更換。 午餐我無法現做，就先煮些可加熱的菜，請在家開店的老公熱給他吃，像紅燒雞肉、香菇蒸蛋，稍燙過的茄子、豆芽等，並要老公轉告我的話：「菜量不多，為了健康要吃完。」老公說爸很可愛，一聽是我交代的，就點點頭全吃完，還要老公記得告訴我，他把飯菜都吃完了，那模樣簡直像我另一個兒子般。其實，我也常覺得失智的老爸愈活愈回去，我倆已快換位成母子而不是父女了。 下班後我儘快趕回家，現做新鮮的晚餐補償他。我知道他看我早出晚歸滿心疼的，所以進家門必先招呼他到餐廳坐著等，我快速換居家服，邊做菜邊有一搭沒一搭地和他聊聊，免得他整天沒開口說話，加速退化。 常做的菜肴都是他喜歡的料理，如炒高麗菜、空心菜、地瓜葉、敏豆，蔥花煎蛋、煎豆腐、海帶味噌湯、番茄青菜湯等。這些也全是媽生前常做的家常菜，我如法炮製。不過，我不敢煮魚，怕他反應較遲鈍，無法挑出魚刺，卡到喉嚨就麻煩了；還好，爸不介意這點，我也就放心了。 「女兒貢丸」是我唯一的創意菜，用里肌肉和去皮的五花肉絞兩次成碎肉，加鹽、糖、醬油膏、太白粉攪拌成肉泥，醃一晚上再捏成肉丸子，放入湯裡滾熟。偏甜的味道意外博得爸的青睞，一吃讚不絕口，問我這是什麼，我隨口回他女兒貢丸。他挺愛吃，湯一端上桌必先嘗，看得我好有成就感。 爸與我同住十多年後走了。這一走，把我做菜的動力也帶走了。儘管這些年來我總是匆匆趕著買菜、備菜、做菜，忙得假日也不得閒，可做出來的菜爸從不嫌棄，每每吃得眉開眼笑，非常捧場。做菜給爸爸吃一點都不累，如今知音已逝，我要做給誰吃呢？