記得了,絞肉要絞兩次,三七比,肥七瘦三。肥七瘦三?被嚇到的我忍不住重新問了兩三次,真的是肥七瘦三嗎?心血來潮問曾經開麵店的父親當初所用的台式肉臊麵食譜,得到的答案卻讓自己嚇了一大跳。做菜多年來,還是常常忍不住偷偷減少食譜用量,有時候是少放一匙糖,有時候是減了兩匙油,總之得到的結果往往是差強人意,不如原始的美味。但還是會自我安慰式地悄悄肯定自己,這樣總是有健康一點吧?
抱持著這種投機心態,在做菜的時候其實是吃盡苦頭的。就拿甜點來說,靠著打發蛋白膨脹的戚風蛋糕,糖若隨意減量,好不容易製作好的蛋白霜少了糖分子的穩定,肯定無法成就濕潤綿軟的口感。又或者縮減油脂,應該入口即化的酥鬆塔皮變得硬梆梆,食之索然無味。如果是做冷食的雞肝醬,奶油與調味添得不夠,柔滑的口感與豐潤的成品絕對是大打折扣。就算是一碗簡單的餛飩湯,也要靠稍稍重口的內餡讓鹹鮮與表皮的輕柔嫩滑彼此合奏,才算得上是及格。想到這些怯於端上桌的失敗經驗,忍不住檢討自己,與其說是健康取向,更多時候或許是一種沒有勇氣做到位的畏縮。
回到一開始嚇到我的肥七瘦三,最後父親在女兒的驚疑不定中妥協說道,好吧,真的很在意,就用五五比例吧!隔天在早市的肉攤中挑了一塊漂亮的五花肉,請肉販幫我細絞兩次,回家後冷鍋下肉,慢慢炒出豬脂,等到絞肉微微酥香,放入油蔥酥續炒,當油蔥香味飄起,淋上一圈品質良好的醬油,醬香味飄出就熄火起鍋了。
等等,不用任何香料?不需要加糖?做法簡單到令人不敢相信,父親卻很篤定的說,就是這樣。燒一鍋熱水,把珍藏的鹽水意麵與些許豆芽燙熟,這種扁形的麵體特別容易沾附醬汁,唯一要小心的就是不要煮過頭。趁著麵條剛剛起鍋、還散發著熱氣與些許水氣時舀上一匙肉臊拌勻,就是自己從小吃到大的乾拌麵了。
彈牙的麵體搭配油潤的肉臊,鹹鮮肉香中竟然有甘醇的回味,搭上爽口的豆芽,簡單卻又滋味多。要說有什麼美中不足之處,就是豬油的油脂不夠,肉臊稍嫌有點乾。原來肥七瘦三的比例並非刻意放縱,而是深思熟慮的成果。或許,這又是一次失敗的嘗試,不過在當中自己也學習到了,只要材料與技術到位,小小一碗乾麵,也能品味出莫大的滿足。