從食材延展的地理課

「請吃吃看。」才踏進市場，我就被松露香氣迷惑，回過神，人已經乖乖打開嘴巴。松露粉磨得極細，天生煽動人心的幽香溢滿口腔鼻間，腦門也失守，理智瞬間斷線。

「我要買！」不知不覺就伸手掏卡，備好購物袋帶貨是準則（而且不能只帶一個）。在倫敦身世古老的波羅市場，永遠有新鮮好物。

來自克羅埃西亞的美麗店員滿臉親切，像店裡的松露氣息一樣迷人。這家De Calabria的黑白松露製品來自克羅埃西亞的伊斯特里亞半島（Istria），她指著放在旁邊的飲食旅遊書，封面的海鮮與陽光，讓我感覺到地中海的風。飲食總能開拓視界，立即Google地圖，原來半島在亞得里亞海北端，鄰義大利，既產黑白松露，也有高品質橄欖及無花果。

油與蜜 展現風土滋味

轉個彎來到Oliveology，專門銷售橄欖製品的店家，來自希臘的橄欖油、橄欖木餐具，以及少見的橄欖葉茶這兒都有。令我好奇的是油罐上的數字：18℃、22℃。店員專業解惑，橄欖油雖然都是冷壓，但機器運作時升溫，難免影響橄欖油品質。為此，店家特別控制橄欖及榨油溫度，一路細心維持品質。而橄欖油也像葡萄酒，不同品種各有特色，店家銷售單一品種橄欖油，凸顯風土滋味。

試飲也是必要的，22℃這支橄欖油來自手採早收的Koroneiki品種，入口先是飽滿草香，堅果香氣接力，微辣嗆感在舌根喉頭緩緩出現。我想像它會適合咱們夏天的綠竹筍或是豆腐冷菜，為食材鮮甜畫龍點睛。無須加熱，直接淋在料理或是湯品上，橄欖油也是調味品，提升料理風味的秘密。

蜂蜜專賣店「from field and flower」產品來自世界各地，我指名來罐在地滋味，店員拿起眼前的Devon Flower蜂蜜。來自英格蘭德文郡的花蜜，生產者Wallace一家從1949年開始養蜂，蜂場在北德文Exmoor國家公園南邊的小村莊。看著地圖，我期待著有一天能親臨蜂場拜訪。

「請嘗嘗看再買。」蜜色橙黃剔透，口感細滑，尾韻帶點柑橘香爽，嘗過就忍不住不買。

在倫敦的波羅市場，有全世界的滋味滋養脾胃；我更喜歡的，是腦子也有滿滿收穫，每一次的交談，是對食材的理解，對地理風土的認識，對人情心意的交換。在倫敦超市，連結帳都是使用自助機器，全程不用說上一句話。

買賣間 獲得的心靈滋養

才走了市場一角，已經感覺飢腸轆轆。熟食攤位同樣精采，西班牙海鮮飯、印度咖哩、英國炸魚薯條搭配啤酒、日本拉麵丼飯……令人眼花撩亂。那幾鍋直徑一米（純目測）的海鮮飯太越界，把人潮都聚攏到自家排隊線內，香料色澤橙紅亮眼，淡菜透抽香氣撲鼻，幾位帥哥廚師現場舞鏟表演，吃上一口飯，滿口鮮太滿足。

波羅市場的歷史可追溯至一千年前，1756年後即在現址。有意思的是，現在的市場是透過慈善信託（charity trust）方式運作，確保社群利益，包括消費者、店家、住在鄰近區域或任何會受影響的人，都要關注。市場食物守則明定，要同時照顧品質、環境永續、社會經濟永續、動物福利、知識與透明性等面向。就消費者角度來看，市場的商家、產品都經過嚴選，買物不必爾虞我詐，安全安心。

市場也與英國飲食作家Angela Clutton合作，出版專書The Knowledge，溫柔敘述市場生產者故事。很喜歡書中這段話：「他們（市場生產者）提供的不只是食物，還傳遞了大量、無償的『知識』。」

在這裡，我深刻感覺，生活就是在這些舞刀弄鏟、眼神笑容、品味品嘗、歡欣滿足間，緩緩滋潤著。

●作者簡介：曾任《商業周刊》〈alive生活專刊〉資深撰述，當過十多年的生活飲食線記者，喜歡採訪主廚一探料理秘密，更愛和農夫交朋友。認為飲食是看見世界的窗，人與土地的故事永遠述說不完。FB：水方子廚房手記