【文／李珍】

「民以食為天」，飲食是人們賴以生存的物質基礎。中國的飲食文化以其悠久的歷史、獨特的民族風格、豐富的內容、精湛高超的技藝，著稱於世，享有「烹飪王國」之美譽。北京作為中國六大古都之一，具有優越的地理位置，自古商業、飲食業發達，是中國餐飲業老字號的重鎮。據有關書籍記載，北京在清中葉就有「八大堂」之說，晚清有「八大樓」、「八大居」、「八大春」、「八大坊」，還有東來順、西來順、烤肉宛、烤肉季、全聚德、仿膳等老字號飯莊，及名目繁多的飲食小市。

老字號飯莊的興旺絕非偶然，而是其創始人當年潛心研究，獨創絕技、專攻營銷的結果。如湯用彬在《舊都文物略》中所描述的：「北平昔為皇都，豪華素著，一飲一食，莫不精細考究。市賈逢迎，不惜盡力研求，遂使舊京飲食得成經譜。故挾烹調技者，能甲於各地也。……」老北京的飲食既是一門須「先知而後行」、掌握各種烹飪技藝的「學問之道」，亦是包含飲食（色、香、味、形、聲）、飲食心態、美器與禮儀（飲宴食具、陳設、儀禮）、食享與食用（保健、養生與食療）等多重文化內涵的一門「綜合藝術」。以下，本文擬就京城三大風味名菜，即烤鴨、涮羊肉和烤肉，各甄選一例略作介紹，以饗讀者。

天下第一吃：全聚德

譽滿中外的北京全聚德烤鴨店創於清同治三年（1864），創辦人楊全仁（1822∼1890），本名壽山，字全仁，河北冀縣楊家寨人。

楊壽山十幾歲時，因家鄉遭災難以生活，來到北京謀生。到京後，向朋友借錢在前門外大街通三益海味店附近，擺了一個小攤，專賣雞鴨。因他辛勤勞作又精打細算，逐漸有了一些積蓄，於1864年買下了前門外肉市胡同一家瀕臨倒閉的「德聚全」乾鮮果鋪，立新字號為「全聚德」，開始經營烤鴨子和烤肉。「全聚德」三個字，既保留原來字號中的「以德聚全，以德取財」之意，又以「全」字代表楊全仁本人，同時還蘊含著「以全聚德，財源茂盛」之意。他請來對書法頗有造詣的秀才──錢子龍，書寫了「全聚德」三個蒼勁有力、渾厚醒目的大字，製成金字匾額懸掛於門楣之上。因當時楊全仁已雇了13名夥計，加上自己一共14個人，為了讓大家安心幹活，同心協力，故而讓錢秀才將「全聚德」的「德」字少寫一橫。

「全聚德」創建之後便正式開始經營烤鴨生意。為區別於當時京城裡製作燜爐烤鴨的老便宜坊，楊壽山承襲了掛爐烤鴨技術，並在總結前人經驗的基礎上，對烘烤技術進行了改造，使全聚德的烤鴨從飼養、開生到炙烤以及燒烤用料和吃法上，均有自己的獨到之處。

全聚德所用的鴨子一律為北京西郊特產的「北京鴨」，又稱「北京填鴨」。據清《（光緒）順天府志》記載：「野鴨為鳧，家鴨為鶩，本土鴨之肥大，勝於他處。有『填鴨子』之法，取羽毛初成者，用麥麵和硫黃拌之，張其口而填之，填滿其嗉即驅之走，不使之息，一日三次，不數日而肥大矣。」其養鴨子的訣竅在於，專用穀物餵養鴨子，保證了鴨子的肉質沒有腥味，清香怡人。再加上鴨場的風水好，正處於玉泉山的山脈上，水質好，且富含礦物質，因此鴨子肥嫩鮮香。

全聚德的烤鴨技術可謂精湛。在炙烤前需經過宰殺、去毛、打氣、開膛、晾胚、塗糖、灌湯等工序。宰殺、去毛自不必介紹。打氣即是將鴨身吹鼓，為的是使鴨皮脹繃，無皺紋，烤出來的鴨子才外皮光亮，顏色一致，入口即酥。一般的開生掏膛容易破壞鴨子的外型，但全聚德的鴨子，開膛是將刀口選擇在右翅下，且一寸多長。將內臟掏乾淨後，鴨翅下垂，遮住刀口，使人一眼望去不知是從何處下的手，這樣既保證了鴨子的體型完美，也使得整體著色一致。宰殺好的鴨先晾坯，鴨坯晾的越乾，烤製的鴨皮越焦脆金黃。塗糖，則是往鴨子身上灑飴糖（麥芽糖）水，以使烤出的鴨子色澤棗紅、味道香甜。填鴨入爐之前，還要從其側刀口處灌入八成滿的開水，這樣入烤爐之後，鴨身被火烤，腹內則開水沸騰，形成「外烤內煮」的情勢，這就是北京烤鴨之所以外焦裡嫩的秘訣。此外，全聚德的烤鴨使用旺火，選用質地堅硬耐燒的棗木、梨木、杏木、桃木等果木為燃料，且必須是3斤多重的果木樹幹，燃燒無煙且果木香味易滲透到鴨子中。∼未完，詳見下一期電子報∼

【文／周茂春（作者為政大法學碩士、台師大台灣史研究所研究生）】

公元1683年（康熙二十二年），清康熙皇帝派施琅攻台，鄭克塽率文武官員向施投降，清廷在主戰場台灣本島，不費一兵一卒，就輕易將台灣併入版圖。隸屬於福建省管轄，下設台灣府，底下則設有台灣、鳳山、諸羅三縣。1684年蔣毓英由泉州知府轉調台灣府，就任後，安撫土番，招集流亡，諮詢疾苦，振興文教，捐俸創立義學，台灣因得生聚教訓，百姓昇平過日。

唐山過台灣，養鴨為生

清康熙年間，在福建漳州地區有一戶養鴨人家，有個少年家叫朱祖（後改名朱一貴），在1713年（康熙五十二年）跟隨父親，由唐山過黑水溝到台灣謀生，先在分巡台廈兵備道（當時台灣最高行政機關）衙門當「轅役」（類似今之科員）的差事。...∼more∼

北斗七星的俗世印象

仰望北斗，〈哥舒歌〉這短短二十字經常竄入腦海，有著英雄人物守候夜間安全的使命感。後來又逐漸接觸了其它有關北斗的作品，有著截然不同的情調。唐代沈佺期〈古歌〉所述的北斗七星，帶著哀怨情境...∼more∼