李澄、蘇品瑞，兩個初生之犢不畏虎的年輕人，在精緻餐飲「台灣化」的時代，用自己在這塊土地的經驗發表主張，做台灣菜、講寶島的生活情懷，推銷美好卻不彰顯的在地價值。 以淡雅線香當引，作古帶鏽的鐵件、磚牆、石頭和木材，在暖黃光線下構成「斑泊」餐廳內的接待茶席。茶席不只用來喝茶，這裡是心情轉換的空間，燒開的熱水不泡孟婆湯，但客人卻能在參與精心設計的小儀式之後，願意放下成見，從腦袋挪出空間，認識並喜歡新的老台灣。 做舊的空間和氣氛，聽來有點玄，如果你有機會進來台北「斑泊」餐廳試試蘇品瑞是怎麼用紅麴、雞肝和野生午仔魚記錄台灣，聽聽李澄如何將餐廳各種細節，順理成章地說成好聽又好懂的故事，身為台灣人，有過同樣的生活情懷，很快就能感同身受。 小套房做投資範本 設迷你日式板前空間 30歲出頭的兩個年輕人，同是開平餐飲學校畢業，學長蘇品瑞離校後再到澳洲藍帶廚藝學院進修，學弟李澄飛到美國CIA廚藝學校習藝，後續更分別在曾入選世界50最佳餐廳的澳洲雪梨Quay餐廳、日本米其林二星餐廳Fujiya 1935等數家名店待過。 兩年多前，李澄和蘇品瑞找了幾位股東合資籌備餐廳，李澄負責對外營運事務，蘇品瑞待廚房控場，斑泊今年1月開幕，8月底就摘下米其林一星餐廳獎，同一天，蘇品瑞更奪下年輕主廚大獎。 當初是雙方父母協助提供創業資金，而李澄是導演李崗的兒子，「家裡給我們最大的幫忙，除了資金以外是不干涉，家人是幫助最大也不求回報的那一個，爸爸來看了滿喜歡也很開心。」李澄說。 兩個年輕人創業「玩大的」雖是第一次，但關於走進這片武林的姿勢，他們早已演練多回。當年20歲左右的年紀，兩人直接動手模擬「簡配版」餐席，開了一家每個月只做4、5天，為期一年的「Blossom」餐廳。 第一回試水溫，第二次蘇品瑞再往前一步試試水深。 「如果要開餐廳找投資方，必須先做出一個範本，讓人家知道大概的樣子。」後來蘇品瑞在北投樓中樓的小套房，設計出只有兩個座位的縮小版日式板前空間，家裡有讓盤子保溫的溫盤機、營業用大鐵盤，「晚上要睡覺，我的床就在樓上。」回頭看這幾年走過的路，都像是在為拿下米其林星星的斑泊試營運。 認識十多年的兩人決定合夥開餐廳，因為有經驗一切很快就定位。「我以前做西餐，家裡人問我，為什麼無法做出阿公能吃的料理？我才認真去思考，我學西餐，他們就不應該吃得懂嗎？加上在國外的歷練，會覺得我們的文化就要這麼不被重視嗎？」蘇品瑞說。 聽到蘇品瑞想講目前精緻餐飲主流的「台灣故事」，李澄不解，「他說就像別人拍過喜劇片、劇情片，我就不能拍嗎？同一部電影都可以翻拍，為什麼我們只是在同一個類別就不可以繼續做？」 後來出現的斑泊，關注的全是這塊土地所發生微小卻美好的事，賣的是台灣人的共同情感。 避暑、秋葉、田水 色香味連結台灣印象 「斑泊」之名，是鐵件生鏽、是上了年紀歲月給予的斑點跟斑紋、是人生歷程心境的轉換，泊更是如河川匯集般，是與餐廳各種設計師、工藝師的匯聚，決定了定調，蘇品瑞進廚房做菜，講的是時間軸。 李澄說：「他的菜講究記憶連結，要做我們吃過的菜、未來也許會長成什麼樣子，可能是廟口小吃，是一種氣味、食材或視覺，吃完他的菜、聽完他的故事，就可以理解他想講的東西。」 蘇品瑞把一道菜如人般，分成皮囊（賣相）、骨幹（味型）、靈魂（想傳遞的訊息或承載的故事），先決定想講的故事，再去想該有什麼味道，最後才思考外型。 桌上的菜單，是童年玩的「東南西北」摺紙遊戲，菜色「避暑」上菜，以乳鴿、蔬菜脆片、茭白筍，呈現夏季機車族等紅綠燈時躲在陰影處，連鴿子也要遮蔭的台灣街景。 「秋葉」以苦味紫包心菜為食材，和有油脂、帶甜味的豬五花、糖漿做搭配，呼應台灣農夫秋天收成甘苦轉換的心境。 「田水」表現雨後的田野景色，餐盤上魚菜共生的畫面，正是台灣漁農養殖現況，「客人會吃到蒸魚、胡椒蝦的味道，我希望年輕人或長輩不再覺得吃不懂西餐，用熟悉的味道滿足他們某程度的飲食習慣。」蘇品瑞說。 斑泊能站得比別人高的另一個關鍵，是許多人開餐廳只看盤子裡的東西，這裡卻是從料理、餐具、音樂到空間緊密相扣，要讓客人用餐能有更完整的體驗。 舉例來說，吃牛排用的牛排刀，是真心熱愛刀子的邱顯成製作，「牆邊的木櫃是方禾家具的楊博欽師傅，用幾十年的木作手藝在講小時候的電視櫃。」李澄說。餐廳裡參與的每一個職人，都有想說的故事，兩人希望帶大家用不同角度看待台灣文化。 餐點、環境、服務 小細節打造體驗情境 曾在飯店業工作十多年的斑泊餐廳經理許縕珊說：「他們在餐點跟環境設計、服務流程上，都有自己的講究，連香氛、地板都注意，我是在跟他們共事之後，才發現原來這些小細節需要在意。」 犧牲空間效益的決定也很罕見，「一樓是只讓客人休息、有儀式感的空間，要讓客人有體驗感，感受我們想要講述的東西，連員工上班也能感受放鬆氛圍。」她說。 兩人皆有餐飲背景，一樣會做菜，分工怎麼安排？李澄說：「我是一個很實際的人，當我們才開始討論要怎麼開餐廳，他（蘇品瑞）卻連要用什麼櫃子、餐具，哪裡要留插座都想好了，因為他有概念，在籌備的時候省了很多時間和冤枉錢，我為什麼要進去添亂？」 當李澄問來面試、有餐廳夢的年輕人，過去工作的廚房?面有幾公分？沒人答得出來。可是新餐廳廚房的?面要多長、多高，蘇品瑞馬上能給出答案，「他有天分而且很努力，我主要管經營跟人脈，有些客人有不同的需求，但是餐廳規定對誰都一樣，這時我會換一個說法，客人就能接受。」李澄說。 斑泊的出現，需要兩個拍檔的特質融合，缺一不可。蘇品瑞對料理相關的一切摸透到位，他有廚師該注意的思惟，但是李澄分明的邏輯和對答如流的反應，面對營運餐廳需要處理的各種對外事務，表現同樣令人印象深刻。 僅靠口碑天天滿座 盼客人認可台灣製造 「他做事比較細心，我果斷但是急躁，需要有人去緩衝，我跑比較快的時候，李澄會拉我一下，因為有他幫忙處理事情，我才有更多時間可以創作、思考。」蘇品瑞這樣觀察。 選址台北大直精華區的三層樓空間，必須連客人來的路上也做足考慮。到一家餐廳吃飯，沿途經過的環境會影響心情，附近白天是商辦，晚上鬧中取靜，不在主幹道上相對安靜、不急迫，不干擾用餐情緒。 滿座24個客人的餐廳，內、外場員工十多位，只靠口碑不花錢行銷，營業至今幾乎都客滿。 李澄說：「一開始也會有客人覺得，幹嘛要花幾千塊吃台灣故事？需要花時間讓客人認識我們。」不管是料理或工藝，彷彿「台灣製造」就要被壓低價錢，對大眾溝通雖然還需要一點時間，但是如果不做就沒機會讓大家了解，「與其透過國外品牌提升價值感，我們更期望讓大家看到台灣，最好是客人看了會問哪裡可以買？推薦你最好買一個回去當紀念品！」
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