熱力滿點的夏日，原本大好的食慾總是被撲面而來的熱浪瞬間澆熄。這時近在街口的涼麵攤，就是解決饑餓和悶熱的最好選擇。就讓我們跟著美食專家——愛吃鬼芸芸，嘗盡台北的「涼麵道」。

涼麵的三種要素：

重口味、醬要濃、爽感足

「你不會為了涼麵特地跑到大老遠的地方，大概走路十分鐘、公車五站的距離內，立刻就能來上一盤，吃完很爽，很快就餓了也沒關係。」愛吃鬼芸芸一句話囊括了涼麵的特性，「即時的爽感」很重要！

不仔細觀察可能不會發現，台北街頭涼麵店的密度比你想像的還要高，每個台北人或許都可隨口說上一間自己熟悉的涼麵店，你不會為它專程前往，但它卻扮演著親切又便利的好鄰居，幾日不見便會懷念。

提到吃涼麵的基本標準，愛吃鬼芸芸爽答一句：「不要小家子氣！」尤其醬料的重要性不容輕視。蒜味要夠嗆、量不能寒酸，辣油不免也要加上幾滴，才能帶來舌尖上的刺激，如何和麻醬達成平衡更是一門學問。

醬料帶來味覺上的刺激，搭配爽脆的小黃瓜絲、紅蘿蔔絲以及富有嚼勁的麵條，三者在口腔裡交互作用，就是構成一盤涼麵的標準門檻。

涼麵的三個好搭擋：

醬料、熱湯、小菜

愛吃鬼芸芸對於吃涼麵有種莫名的講究，她除了堅持醬料要充分與麵條攪拌均勻，還強調必須點上一碗三合一湯，看似平凡無奇的貢丸、味噌與蛋花，卻是吃涼麵時的好夥伴。麵涼醬香之後，舀起一匙三合一湯，涼熱交替帶出更多風味，再夾上幾口小菜，期間來來回回的口味變換，讓味覺不輕易感到疲乏。

涼麵店的三種路線：

回憶獨享款、嘗鮮變化款、揪人澎湃款

說到喜愛的涼麵，愛吃鬼芸芸一口氣推薦了多間各具特色的店。而細細研究她的涼麵清單，可以歸納出三種路線。

回憶獨享款

這類型涼麵店販售最單純的品項，以最簡單的麵體加上醬料，簡單樸實卻齒頰留香，時常令人突然想起就即刻前往。獨自品味著熟悉的滋味，也可能吃著吃著，便與過往回憶不期而遇。

台北人或許都耳熟能詳的「福德涼麵」，便是回憶獨享款的代表。除了離家近，愛吃鬼芸芸說，福德涼麵代表的其實更接近一種習慣的氣味，拌開濃淡適中的麻醬，內行人都會再加上一、兩匙特調辣油，香而不辣，意外絕配。她說著說著，忍不住表示等等回家就想立刻拐進店裡、重溫記憶。像是每個人腦海中的家常菜，福德涼麵在台北人心裡或許便象徵著這樣的溫度。

而「佳味涼麵」，愛吃鬼芸芸比喻像是小學時福利社可以吃到的涼麵。麵體偏硬、調味鹹中帶甜，嚼著嚼著像是回到童年，吃著懷念的滋味。最簡單的，往往最難取代，而這就是回憶獨享款涼麵店的魅力。

嘗鮮變化款

嘗鮮變化款涼麵店提供與傳統涼麵迥然不同的口味，像是前陣子竄起的「霜」越南米線，或是帶有韓式調味的北方冷麵等，都是嘗鮮的好選擇，說不定一試成主顧，因此找到此生最愛。

大直「兄弟麵館」的西塔冷麵，湯頭涼冷酸辣，加上泡菜和帶皮叉燒，口味濃重。雖有著與韓式冷麵相近的開胃調味，本體卻是道道地地的北方麵食，完美融合呈現北方麵條的嚼勁和韓國冷湯的清爽、透涼。

另外，靠近萬芳醫院的「西紅柿麵食店」是愛吃鬼芸芸的另一間心頭好。麵上鋪滿牛肉片，從用料到麵體，活脫脫就是牛肉麵的涼拌版，豐富的層次顛覆了過往對涼麵的認識。或許有那麼一刻，想吃涼麵、又想吃到飽足的多樣食材，嘗鮮變化款便提供了另一種選擇。

揪人澎湃款

台式麵店的精髓在於總能在有限的類別中，變化出無限可能。揪人澎湃款一掃涼麵總得獨樂樂的單薄和孤單，讓朋友同樂也能吃個痛快，菜單豐富、配角多樣正是這類型涼麵店的特色。起手式是每人一碗招牌涼麵、加上三合一湯，接著再以吃熱炒的陣仗混搭多種小菜或配料，滿滿一桌好菜，最適合三五好友邊吃邊聊。

例如在「金香涼麵」，你可以一口涼麵、一口嚼勁Ｑ彈的豬腳，單吃、配麵都爽快；而涼州街的「無名涼麵」，則有最台的配菜——黑白切。切幾份豬心或是嘴邊肉，點一份油豆腐，延續了涼麵的餘韻在喉頭，也增補了滋味的厚度與層次。小菜及配料不僅不嫌喧賓奪主，反倒補足了單吃涼麵的小小空虛，畢竟「涼麵好吃固然很重要，但如果能有些附加滋味可以變化著享用就更好了」，愛吃鬼芸芸笑著說出大家的心聲。

記憶裡的涼麵店

找回熟悉的涼爽滋味！

愛吃鬼芸芸回想她常去的涼麵店，老闆娘總怕客人吃不飽，問著要不要加麵，說到底，涼麵店的選擇，其實往往關乎個人的飲食記憶。沿著熟悉的小巷，彎進熟悉的轉角，或許在某間涼麵店鋪裡，就藏著記憶中爽口的氣味。

「夏天就是個訴求涼爽感的季節啊！」她最後爽朗地說。當感到食慾被熱流阻塞，滿頭大汗又不想四處奔波、覓食時，不妨就近找間涼麵店消暑吧！

說起天母，腦中總是浮現它優雅、乾淨的街道，兩側種滿綠樹的斜坡路，街邊還有充滿異國風味的小店。這樣美麗的天母其實是在1980年後才逐漸成形。這裡雖屬台北較晚開發的地區，卻因磺溪的流貫，讓天母的水道早在日本時代，便扮演著大台北供水的重要角色。

磺溪，源自於大屯山系，長長的溪流幾乎貫穿整個天母，流經北投後匯入外雙溪，最後流入基隆河，和其他溪流匯集一起，曾是灌溉關渡平原的重要水道。現在磺溪的中下游河段經過加高加固的防範工程，亦設置無障礙走道，平穩舒適。每到傍晚，溪邊便會有人來此運動，或是帶著阿公阿嬤出來散步。

為了更認識磺溪，我們跟著關注天母當地環境議題，倡議保育自然資源的「草山生態文史聯盟」一同探索天母的水文。理事長文海珍和其他媽媽們，帶領我們搭著公車來到磺溪的中段，「這裡是整條磺溪中，最接近原始狀態，也是磺溪最美的地方。」

家就住在磺溪旁的聚元媽媽說，「河中間以前有很多大石頭，我們可以在中間跳著跑來跑去，但是現在都被清掉了。」雖然河川環境已不復以往，但至今仍有蝙蝠、燕子在此棲息，只要看著燕子飛高飛低，就能藉此判斷氣壓、知曉明日的天氣狀況。這裡也是磺溪最寬廣的部分，於上游的溪水流至此處時發揮喘息的功能，減少因下雨使河川湍急而造成災難的機率。

傳承文史的溪邊散步

沿著磺溪繼續往上走，來到了另一條日本時期開闢的運水路：天母水管路。這條全長約20公里的水道系統，是台北第二套完善的飲用水源工程，至今已有87年歷史。當時為了將陽明山的湧泉引導至天母、士林一帶，而鋪設了水管，並沿途設置便道，這條大水管至今仍不斷地為天母居民提供水源，而一旁為了埋設水管而修築的便道，則成了人們走訪的親山步道。為了讓大家更了解這裡的歷史，2009年草山生態文史聯盟推動「天母水道系統」為台北市古蹟，成為了台北第一個系統性活古蹟。

為了將這些水資源的歷史傳承到下一代，草山生態文史聯盟也積極地向天母地區的國中小學推動水資源教育，並在每年3月22日世界水資源日舉辦天母水道祭活動。當天除了開放平時不能進入，俗稱「第三水源」的淨水廠供人參觀外，蘭雅國中「綠色行動社」與天母國中「水道少年社」的學生也會定點導覽，讓參與活動的人，尤其是孩子們能親自感受保護自然資源的重要。

自然交織的美好午後

造訪當天，正好是下午時刻，陽光從樹林的空隙間照射下來，光影灑在地上看起來像極了點點繁星。走進石階的水管路上，便能看見這歷史悠久的黑色水道，淙淙水流與蟲鳴鳥叫，讓人忘了自己置身台北都市叢林。走到後段，文海珍提醒，「食物不要拿在手上唷，小心頑皮的獼猴會跑出來搶。」一旁登山的民眾聽見，也跟我們分享自己曾在這裡遇見猴子的趣事，也許是寬廣的自然環境，使我們更能敞開心房與人交談，在這裡人與人之間的距離好像又更近了。

從和文海珍的對話裡，我們更了解人與自然的關係，人類的文明從河川開始，動植物也總是依水而生，只是在便利的城市中生活久了，時常忘記身邊的自然資源從何而來。如同水管路的紀念碑寫著「飲水思源」，提醒來訪的人們走入古道，了解、珍惜並傳承這份資源。希望未曾注意到這些藏身在周遭的河川的民眾，發現這些生活的美好。假日不妨來天母走走，感受一下這與溪流共生的美麗風景。

Info：

磺溪

磺溪因上游有硫磺而得名。發源於陽明山竹子湖，上游又稱陽明溪，向南流至頂北投後才稱作磺溪。流經天母、士林一帶，直到建德橋與雙溪會合匯入基隆河。中下游雖已開發為河濱公園，但有些地方仍保有自然原始樣貌。

草山水道系統／天母水管路

草山水道系統興建於1928年3月，1932年3月完工啟用，全長約20公里。而水管路步道則是從華岡（文化大學）至天母（中山北路七段232巷），總長為2.6公里，以石階為主。