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2019/09/20 第442期  |  訂閱/退訂  |  看歷史報份
•臺北照過來 台北牛排教科書 — 教父鄧有癸的40年觀察與心法
復刻台灣酒家菜一品鍋
臺北畫刊聯合新聞網
【文﹒圖-魚夫】

有一回和友人提及日本時代大稻埕四大旗亭,所謂旗亭就是有女侍的風花雪月場所,分別是「江山樓」、「東薈芳」、「春風樓」和「蓬萊閣」,其中蓬萊閣的「一品鍋」聽說還有傳人,而且也能復刻出來。

友人乃自告奮勇,說他娶了寧波□某,岳母大人曾將獨門手路傳了下來,而所謂「一品鍋」更是絕活,不可不嘗。

果然,有一回來了通電話,約兩天後齊聚享用,因為準備工夫需時至少48小時,須先分別熬製火腿、雞腿(從前用整隻雞)、豬肚、豬腳、鴨蛋、百葉結、白菜、筍子、牛筋條、蛋餃等,然後再將燉過的湯汁精華匯聚一鍋,才叫大功告成。

這一鍋赫然擺在眼前,旁及其他山珍海味,實不知如何動箸。心忖一碗高湯便足以引發痛風矣。

一品鍋者,其實並不限定內容,請教得名緣由?古人油嘴滑舌的編了則乾隆微服出巡來到安徽績溪上莊村,因在山中兜兜轉轉,誤失用餐時間,就當地農家借食一餐,上莊人好客,把家中美味食材全奉獻出來款待來客,做出一大鍋,乾隆大概是餓昏了頭,但覺比他在皇宮裡那些炮□烹龍好吃太多了,就問這一味是什麼名字來著?

「一鍋燴!」鄉下人又能取出什麼雅名來?乾隆認為不妥,皇帝哪有那麼隨便吃吃的?因此欽賜「一品鍋」,從此奉天承運,皇帝詔曰,這一品鍋便成徽菜中的名菜。

上莊是胡適的故鄉,他當過中華民國駐美大使,這一品鍋自然隨他出洋去了。因為要招待外國賓客,弘揚母國飲食文化,自然得精益求精,雞、鴨、火腿、香菇、蛋,看來高普林食材全用上了,層數有六、七層之多,從此走向精緻繁瑣的境界,早已和鄉下的一鍋燴不過是一些野菜、豆腐等不同了。

匯聚富貴的奢華之鍋

我讀過美食家唐魯孫的一篇文章〈一品富貴〉,他說一品鍋在過年吃團圓飯時,為了求吉祥,易名為「一品富貴」,而且:「一品富貴裡的湯,不是白肉湯就是雞鴨湯,其中主要的菜是金元寶、銀元寶,所謂金元寶是雞蛋餃,銀元寶是小鴿蛋,整隻蹄膀叫一團和氣,黑刺參跟墨魚用海帶絲綁在一起叫烏金墨魚,雞翅膀、鴨翅膀叫鵬程萬里,冬筍叫節節高陞,粉絲叫福壽綿長。有些人家還特別放上風雞頭糟雞尾,叫有始有終。加上火腿、角瓜,自然菜味更為鮮腴,也有個名堂叫平步青雲。」

又因為一大鍋的材料,普通燒銀炭的火鍋裝填不了,得用紫銅蘇鍋才滾得動,而且南北做法不同,南方又更海錯江瑤,窮極奢華。

這一描繪,令人神往,心想那蓬萊閣酒家的一品鍋又是如何?當年的蓬萊閣菜單居然是由一位不識字的廚房學徒黃德興保存下來。黃德興在戰後進入蓬萊閣習藝,1952年圓山大飯店開幕後,宴席酬酢的場所大翻轉,兩年後,17歲的黃德興在酒家關門大吉時撿到一本蓬萊閣的完整菜單,不過就算學富五車,這菜單也非常人所能破解,因為裡頭涵蓋粵川閩三大菜系,原中國請來的師傅回國去了,那就無從得知諸如活捉子雞、五牛分屍、犀牛望月等是什麼碗糕了。

好在當年的一品鍋復刻出來了。台北的山海樓手工台菜餐廳在2019年獲得米其林一星殊榮,就敦請黃德興來指導:「首先先將櫻桃鴨與白菜低溫烹調12小時,取其精華,再加入金華火腿、野生魚龍骨等熬製的上湯烹煮5小時,最後再加入鮑魚、乾婆參、北海道干貝、厚肉椴木香菇、豬腳筋等高檔食材蒸煮2小時。湯頭滋味濃郁但有層次。」

有趣的是要嘗這一味,不好意思,也要3天前預定,這等待是值得,但有痛風宿疾者,我看也就不必來湊熱鬧了。

 
台北牛排教科書 — 教父鄧有癸的40年觀察與心法
臺北畫刊聯合新聞網
▲「牛排教父」鄧有癸首創的老饕牛排在台北西餐界享負盛名。
【文-朱婉慈 攝影-林冠良】

在美食雲集的台北,卻有一間牛排館連續兩年奪得米其林一星的肯定,背後的推手正是赫赫有名的「牛排教父」鄧有癸。入行40多年,鄧有癸可說是見證了台北牛排一路的演變,透過他親切而精準的解析,讓我們一窺台北牛排的前世今生。

#料理形式

從鐵板燒走向牛排館

台北的第一間鐵板燒牛排「新濱鐵板燒」於1971年由日本大阪引進,那時剛踏入餐廚領域的鄧有癸才17歲。1970年代台北的西餐廳還不普遍,不論是與歐美的商務人士往來,還是政商名流的交際應酬,鐵板燒絕對是當時的首選。鄧有癸解釋,鐵板燒桌邊烹調的作法在當時很是新潮,不只提供了聚會時的話題,透過師傅料理過程中講解食材知識,也讓用餐體驗更有趣味。

聽著鄧有癸生動地解說,腦中好像可以想像一幅政商名流端坐著吃鐵板燒的畫面。但隨著外食、聚會的需求日增,他接著點出日式鐵板燒店所面臨的難題:桌邊料理所能接待的人次有限,已經不能滿足逐漸擴大的市場需求。隨著1990年代西餐館逐漸興起,外場接待與餐點製作分離,偏向美式的專業分工模式浮出檯面。

走入千禧年後,日式或美式風格已無法截然二分,更多的牛排館選擇採取兩者混合的運作模式,而這條複合路線的確立,正是由鄧有癸首創。他旗下首間鐵板燒與西餐廳混搭的牛排館——Sonoma Grill 帝國牛排館,成立於2002年,當時他保留鐵板燒的作法與煎台區,同時也將外場服務獨立出來。如此一來,師傅與侍者能各司其職,不只能服務更多客人,也將鐵板燒現場料理的話題性保留下來。

#市場觀察

越趨熱門的台北牛排文化

談起這40年來對牛排文化的觀察,鄧有癸說:「1970年代最初接觸牛排的人是仕紳階級,對於飲食本就講究。台灣經濟剛開始起飛就是以貿易作為主力,隨著商業人士出入國內外更加頻繁,品嘗過的美食多了,飲食水平自然提升,這是需求面的優勢,而進出口蓬勃則意味著牛排供給方可以取得優質的牛肉。在供給與需求標準都提高的情況下,產業水準自然而然隨之提高。」

另外,隨著社群網絡的興起,美食成為現代人的熱門話題。鄧有癸注意到近年客層有年輕化的趨勢,加上近年食安風波不斷,大眾對食材的認識更加重視,對食物的敏感度跟著提升,牛排除了在視覺上足夠吸睛,又以突顯優良食材的原味為料理重點,因此頗獲消費者青睞。

在話題度上,鄧有癸舉同樣是外來飲食的法式料理做比較:「對普羅大眾來說,相約去品嘗法式餐廳談論料理的人較為小眾,但懂得吃牛排的人相對多很多。」法式料理的菜式、食材種類繁多,對於烹飪方式、用餐禮儀都十分講究,對一般大眾來說入門難度高。相較而言,牛排用餐較為輕便又不失體面,環境一樣適宜交談,自然成為聚餐的優先選擇。

#廚師訓練

日式職人與美式系統聯手出擊

除了餐廳風格因應時代潮流,台北餐館的經營、廚師養成在鄧有癸的觀察和操刀變革之下,也有了更適合台灣的模式。他回憶起自己在新濱鐵板燒的學習過程,苦笑著說,「日式職人」的訓練方式著重於個人的做事態度和耐心,希望培養出的是全面的通才。「剛開始的一年多就是跑腿、掃廁所、洗碗刷地,連什麼時候能碰到食材都不知道。」好不容易熬到能夠洗菜,到站在鐵板前獨當一面地料理,之間又經過了一年。可以想見,無法預期的過程,讓很多人耐不住辛苦相繼離職。但若是順利熬下來,便能練就堅強的心智和扎實的功力,他也在過程中體悟出只有自己想要做好這件事,心念不雜才會生出力量。

之後,鄧有癸也曾參與美式餐廳的管理,作法卻全然不同。美式餐廳以專業分工的訓練為主,管控上習慣將所有店務細分,每個項目都有一定的標準流程,上工前必定確保員工能熟記流程,不僅可以縮短訓練的時程,也可以避免品質不一的問題。

如今餐飲從業人員多經過專業學院訓練,比起用日系職人的方法訓練要求新進員工,美式的SOP作法能縮短訓練的時程,同時還可以維持品質。而鄧有癸結合兩方優勢的作法,也影響了之後指導的國賓飯店的「A CUT」、大直維多麗亞酒店的「N°168 PRIME」等多家頂級牛排館的風格與營運方式。他說,職人精神與標準流程並不衝突,如果想要精進,每一件事都可以是一種學習。

#開創心法

反思牛排領域的共好與定位

比起許多主廚和營運者極力想把培養好的人才留在身邊,鄧有癸反而經常鼓勵員工創業,多出去見見世面。鄧有癸真摯地說:「為別人工作永遠不會比為自己工作更努力。」他舉美國知名大廚David Chang為例,在取得成功與財務資源後,他選擇的並不是壯大原有的餐飲體系,反而是與其他實力與風格兼具的廚師聯名合作,透過不一樣的風格創造新鮮感和吸引力,觸及更多潛在的消費族群,這也正是他鼓勵員工創業的原因。

他提出想法:「比起台式、中式餐廳,牛排在外食占的比例仍舊不高。我希望牛排這個領域可以有更多元的選擇,讓更多人想吃牛排。所以我一直很鼓勵大家自己在家裡煎牛排吃。」乍聽之下「在家吃」跟「上牛排館」是兩種不同的選擇,但鄧有癸的想法很不一樣:「如果大家能更喜歡牛排這項飲食,吃著吃著就會越來越講究,我們身為料理人的堅持就會有更多人能夠接收到。」

一路創新、引領風潮的「牛排教父」在嘗試的過程中也並非一帆風順,問起是什麼支持他不間斷地嘗試?「因為我只會做吃的,不做沒辦法生存嘛!」話語剛落,鄧有癸補充:「遇到問題時首先要反省,檢視自己的作法和顧客的期待存在著什麼落差。」正是因為不停歇地自省與精準洞見,才能透過一次次的創新嘗試,引領台北的牛排界躍上國際,走出自己的新路。

 
 
 
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