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臺中好生活電子報
2016/07/27 第284期  |  訂閱/退訂  |  看歷史報份
 
 
青農好麻吉
脫下西裝當農夫
王建勝放牧養雞產好蛋
達人帶路
台中第五市場以情感入味
市場老味道背後的溫情故事

 

 
 
 
 
王建勝放牧養雞產好蛋。

脫下西裝當農夫
王建勝放牧養雞產好蛋

文/李政青;攝影/澄攝影;圖片提供/王建勝

家中三代務農,但父母怕么兒王建勝吃苦,並不希望他繼承家業。法律系畢業的他,卻寧願放下企業法務的工作,回鄉養雞。他選擇最人道的放牧法,拒用抗生素,要讓快樂的雞生下健康無毒的田園好蛋。

乍看到雞飛起來,一般人都覺得自己眼花了吧。不過在台中蛋農王建勝的養雞場中,雞飛到樹上、屋頂上,甚至飛越籬笆,到他農場旁的家裡散步,偷偷吃光狗飼料可是常態。在蛋雞的四種飼養方式中,他選擇了最為友善的放牧法,除了有室內禽舍讓雞產蛋、休息,外頭還有一大片青青草地,給予雞隻充足的活動空間。

在台灣,很多人都吃過蛋,但看過蛋雞生長環境的應該寥寥無幾。賣場中的雞蛋總是整齊放在一格一格的盒子中,許多人難以想像的是,產出這些雞蛋的雞,終其一生,通常也就住在一格一格的籠子中,在A4紙張大小的空間裡,和其他兩三隻同伴相互擠壓、踩踏、攻擊,從來不知展翅、行走的滋味為何。

鄉下孩子難忘田園生活

王建勝愛吃雞蛋,但他一點都不想用這樣的方式養雞。「我是鄉下小孩,童年很開心。」他老家在台中后里泰安火車站附近,從小就在山林間穿梭,到河裡抓魚,慢慢長大後,他發現許多習以為常的事物消失了,水溝沒有魚,田螺也不見了。選在不惑之年逼近前回鄉創業,他有個心願:「希望自己的事業對環境有利。」

王建勝家裡三代務農,上有三個姐姐,父母好不容易生下這個寶貝兒子,一點都不希望他繼承家業,從事這類看天吃飯、日曬雨淋的工作。在從小刻意栽培下,他從法律系畢業後進入企業當法務,每天坐在辦公室裡吹冷氣工作,看似走向人生勝利組之途,卻愈走愈疑惑,工作一份換過一份。「我這個人比較坐不住,一個工作沒辦法做太久,沒有新鮮感,我沒有考律師,只能做法務,一直停在那邊。」

到了前年,父親過世之後,他下定決心離開長輩眼中的坦途,轉了一百八十度,回到自己的故鄉重新開始,「那時候還不知道要做什麼,只是感覺要回來照顧土地。」他把辭呈一丟,前途未知,先到國外旅行了快一個月才回家。

 
王建勝養雞堅持不用抗生素,為了提高產蛋量和避免雞生病,他從飼料下手,自己養益生菌、做發酵飼料和使用藥用植物。

選擇人道養殖也友善環境

王建勝的老家旁邊就是一片田,想種什麼都可以,爸爸以前還養鹿,農舍也還在。從小家裡養雞、養鴨,都吃自家母雞下的蛋,偶爾吃到外頭的雞蛋,感覺「水水的不新鮮」,總覺得落差甚大。他想了想,既然自己最愛吃雞蛋,乾脆養蛋雞好了。他先上網研究,又到前輩的農場參觀,既然家裡的田地和農舍都是現成的,一開始不需投入太多資金,就這麼決定了。

台灣的蛋雞以格子籠飼養為主,一開始的用意是讓雞隻不容易接觸雞糞,以免生病,後來為求以最低成本獲得最大效益,格子籠讓蛋農能以同樣的面積,圈養更多雞隻,生產更多雞蛋。只不過,生產成本降低了,母雞的生活品質卻蕩然無存,小小的活動空間連轉身都有困難。由於密度太高,為了防止傳染病,飼料中還必須添加預防性抗生素,也必須使用消毒用藥清理環境,不僅飼養方式不人道,站在食安立場,同樣提高不少風險。

在農委會去年底公告的「雞蛋友善生產系統定義與指南」中,所謂的友善生產方式有三種:豐富化籠飼、平飼、放牧。「豐富化籠飼」還是要用籠子,但是空間較大,有棲架及產蛋區。「平飼」不用籠子,但養在室內。「放牧」的環境最好,還有室外活動空間,可讓雞隻自由進出。王建勝愛吃也愛煮,還考上丙級西餐證照,特別重視食材的品質、新鮮度及食安問題,加上希望友善環境,理所當然選擇放牧飼養。

心情隨著產蛋量起伏

實踐夢想的第一步,總是很辛苦。王建勝買了六百隻小雞,從一日齡開始養起。小雞要養到二十周左右才會下蛋,這意味著前四、五個月的時間都是零收入,但每個月得先固定支出約新台幣2萬元的飼料錢。由於沒有經驗,飼養環境是邊養邊改,像一開始因擔心小雞被蚊子叮會生病,他把整個農舍釘得密不透風,想不到通風不好反而讓雞生病了,只好重修。去年5月養雞以來,接連遇到兩次大颱風,其中一次屋頂整個被吹走,整修又是一筆錢。

好不容易等到小雞長大會下蛋,產量卻上上下下,比股票走勢還震盪,原來天氣太冷、太熱都有影響。好的時候,八成的雞都下蛋;差的時候,將近五百隻雞,居然只撿到五顆蛋。雞感冒最麻煩,嚴重一點的會打噴嚏,輕微的則看不出症狀,一樣到處跑、到處吃,很開心,但就是不下蛋。「那時候很灰心,覺得雞怎麼這麼難養。」王建勝苦笑說。

 
雞舍外頭是一大片青草地,讓雞隻可以運動和啄食野草。

堅持無毒飼養

即使生病影響產量,王建勝始終堅持不用抗生素,除了疫苗之外,其他動物用藥能免則免。一旦雞生病,通常就是讓牠們吃好一點,儘快康復。為了調整雞隻體質,提高產蛋量又不容易生病,他決定從飼料下手,開始自己養益生菌、做發酵飼料、研究藥用植物。目前牧場內的雞隻從小到大都是吃植物性飼料,除了玉米跟大豆之外,還用芝麻粕增加蛋白質,添加水果酵素則可促進腸道健康。他每天帶著刀子到附近田野割下大花咸豐草餵雞,同樣有助雞隻腸道健康。

由於台灣消費者普遍喜歡顏色深一點的蛋,雖然在營養價值上沒有差別,卻誘使許多蛋農在飼料中添加色素,好一點的加胡蘿蔔素、辣椒素等食用色素,等而下之的就加人工色素。王建勝選擇加入苜蓿草粉,希望雞多吃些草,讓天然葉綠素為蛋增色。

為了維持農場周遭環境自然無毒,王建勝養雞之後,便說服媽媽不要再把老家旁邊的田地租給別人。對他而言,寧可把田地放著長草讓雞吃,也比租給別人灑農藥、噴除草劑好。

為了增加利潤,他推出「起初牧場」的自有品牌,代表自己回到源頭的初始之心。幾經波折養了一年多,農場狀況漸入佳境,也培養出不少老主顧,現在每個月約有10萬元的營業額。由於親朋好友都很夠意思幫忙四處分享訊息,目前他的雞蛋有八、九成都是自產自銷,其餘才以批發方式賣出。不少放牧界的前輩也助他一臂之力,幫忙介紹生意。「放牧的圈子很奇特,市場小,做的人少,但是大家的理念比較一致,都很樂於分享資訊,互相幫忙。」

不浪漫的養雞生活

脫下西裝回歸田園的生活,王建勝坦言,「一點都不浪漫」。他每天的生活就是餵雞、割草、撿蛋、擦蛋、做木工、送貨,一早起床就有數百隻雞咕咕叫等著吃飯;為了補貼收入,他還兼差開貨車,沒有周休二日可言。累不算什麼,比較慘的是三不五時身上會添些大大小小的新傷口。有一次,他不小心整個人跌進水溝裡,還有一次手指頭被飼料攪拌機一起攪進去,縫了十幾針。

「我是個很懶的人,有時候太忙太累,會想要休息一陣子,然後雞就不生蛋了,我就沒有事做了,不然就是手受傷只能休息,」王建勝苦笑著描述自己的「心想事成」。原本農場的工作都是他一個人做,受傷之後,他思考調整做法,太累的時候就找姪子來打工幾天,讓自己可以休息、想些事情,想想當初返鄉務農,決定採放牧無毒蛋雞的初衷,然後就有繼續奮鬥下去的動力。

「創業不是一條好走的路,但我算幸運,」王建勝說,有了第一年的經驗做底,未來,他還有許多要調整的地方,擴充雞舍,養更多蛋雞,期待自己的牧場之路能像他暱稱的一隻隻「雞小妞」般,充滿活力,生機盎然。

 
青農王建勝

青農小檔案

青農:王建勝
年齡:40歲(1976年出生)
從事農務及歷史:蛋雞放牧一年
農場名稱:起初牧場
地址及電話:台中市后里區泰安里福興路98號之一,(04)25563110
給想加入青農的建議:養雞要耐得住寂寞和被綁住,每天都要餵雞,喜歡往外跑的人要先考慮。農牧業需要扎實的技術,技術不好會影響品質,銷售也會受到影響,所以創業前,要先想清楚技術、資金、通路等環節。

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「文章鹼粽」的店主卓文章夫婦。他們堅持自製鹼粽餡料,不摻化學成品,一方面維護老口味,另方面也珍惜老顧客的健康。

台中第五市場以情感入味
市場老味道背後的溫情故事

策劃/奚浩;文/蔡金鼎;攝影/澄攝影

提到台中的傳統市場,作家劉克襄在《男人的菜市場》書中這麼說:「我心目中的舊市區,最具代表性的菜市場是哪座呢?忠孝國小後面的第五市場,齊全而踏實,便是一個充滿生活美學的類型,值得書它幾筆。」被老台中人稱作「第五百貨」的台中第五市場,是從日治時期販賣醃菜逐漸形成的攤販市集,後來成為市民採購生活必需品的重要場所。迄今已有近八十年的歷史。占地雖小,但五臟俱全,以住宅區和軍公教宿舍為商圈,在喧嘩中始終保持從容的步調,以及濃濃的人情味。

台中第五市場興建於1938年1月,日治時期村上公學校(今忠孝國小)西北側,位於當時行政官署、文教機構、公有宿舍林立的區域內。戰後,大量外省籍人口湧入,為市場注入截然不同的契機和元素。

近幾年網路興起,許多部落客蒐集傳統市場美食,第五市場也不例外。不過,網路探尋的對象多以排隊小吃、雜貨細軟的名店為主,讓人誤以為第五市場的傳統型態已經沒落。事實上,第五市場依然佇立著許多老字號店家,它們的特色濃烈,不但傳承著數十年老滋味,每家老店也都珍藏著一段人情交融的老故事。第五市場,可說是一座用情感入味的市場。

 
琳琅滿目的各式美味,也是早餐也可當嘴饞裹腹的小吃。

台灣味的江蘇燒餅─樂群早餐店

樂群早點是網路知名排隊名店之一。三十四年次的張媽媽是早餐店創店老闆,她從八歲起,就在市場內媽媽開的食品雜貨店裡打滾;結婚後,跟著老公以賣米為業,但收入一直不高。因緣際會下,她結識一位江蘇籍裴姓退伍老兵,1961年,她決定將媽媽的雜貨舖改成早餐店,靠著裴師傅做的鹹酥餅和長餅打響「樂群早餐」的名號。

只是這位裴師傅患有胃疾又迷上賭博,常常三天兩頭不見人影,張媽媽本著天份興趣邊學邊揣摩,從傳統的水煎包、燒餅到蔥油餅、長餅、三角,慢慢的把裴師傅的功夫都學會了。至於裴師傅,他在張媽媽開店不久便死於胃疾,在台灣沒有妻小親人的他,由張媽媽將他火化入塔。張媽媽成了裴師傅在台灣唯一的親人,而樂群早餐則把道地的江蘇燒餅,留在台中的第五市場。

親情撐起的名店─丸東丸子

「丸東行」老闆李西東是現任第五市場自治會會長,近幾年市場促銷活動頻繁,他是幕後最大的推手。1959年出生的他是南屯農家子弟,家族三代務農,老一輩總覺得要讀書、做生意才有好出路,於是他哥哥苦讀成為學者,他則一心一意學做生意,國中畢業後便開始當學徒。十九歲那年,他到第一市場有名的「丸文」當學徒,剛入行的他其實只能打打下手,沒想到,那年八位師傅有三位出走,他被趕鴨子上架拿起鍋鏟當起師傅。一般學徒要三年四個月才能學成,他才學了一年半就出來自行創業。

 
「丸東行」第二代於樂群街開起了「丸東碗粿」,從生食到熟食,說明了市場的傳承與轉型。

1978年,他在家族的資助下,賣了幾甲田,在當時對鄉下農家而言,非常高級、熱絡的第五市場買下兩個店面,苦心磨練魚漿生意,逐漸打開名聲、奠下基礎。現在網路或平面媒體只要提到第五市場,丸東行是必訪的名攤。

面對傳統市場沒落與賣場的挑戰,身為自治會長的他不禁感慨:「消費習慣改變了,年輕人到市場主要訴求是熟食,傳統市場走向沒落是遲早的事,只是如何把時間延長。」然而,他仍舊固守在老攤位,並努力拓展轉型。今年丸東魚丸打入知名連鎖火鍋店,每個月固定供貨一千斤,證明了傳統市場的老品牌還是有春天。

用思念找味道─手工麻糬

「麻糬之家」已經有一甲子的歷史,老顧客都知道,這家店的經典是米篩目(米苔目)。1957年,店主翁老先生來到第五市場做生意,從夏天的米篩目、粉圓、粉條、粉粿,到冬天的麻糬、菜頭粿、湯圓都是他的拿手絕活,而且全部自學而來,年糕更是客人要排隊訂購的食品。

可惜翁老先生於去年7月辭世,他的好手藝跟著消失了一陣子。翁老先生的女兒不忍看到母親一人瘸著身子守著老伴的攤位,決定傳承父親手藝,從基本的「麻糬」入手。

翁小姐感性的說,「這些工作很辛苦,要有很強的腕力,一般的女孩子做不來,爸爸也捨不得我們學。他一直做到八十幾歲,到現在還是有很多老顧客會回來找爸爸,除了回憶古早味,也是為了來跟他敘舊聊天。聽到他走了,很多人泣不成聲,我自己也很難過。」

在攤位前,因長久站立而脊椎受傷的翁奶奶,依然守著店面,她和翁小姐一同熟練的包著各式口味的麻糬,弟弟則利用假日幫忙載送原料到市場。一家人圍在小攤子前握捏的不止是美食,也是思念父親的味道。

 
「聯發製麵店」的各類麵食供不應求,師傅製麵時喜愛聽六十年代老歌,老節奏搭配老手藝,頗具懷舊情調。

製麵的社會責任─聯發製麵廠

「聯發製麵店(炎伯)」是第五市場的招牌店家之一。炎伯本名林知,台中神岡人,年輕到台東習得製麵技術後回神岡開業。1966年,他帶著一家人到市區討生活,頂了柳川河畔一戶「吊腳樓」(編注:二次戰後,國民政府遷台,在柳川沿岸砍樹興建臨時房舍安置大量移民,後來居民增加,因空間不夠又增建違章建築,懸於河岸之上),那時兒子林隆田才三歲,正牙牙學語,炎伯用推車將麵製品送到第五市場沿街叫賣。創業之始,炎伯得靠賒帳買麵粉製麵條,而白麵製品不適合潮濕高溫的南方氣候,賣不完就得送人,一家人生活相當困苦,但也因麵條香Q有勁,漸漸打響「炎伯」名號。1972年,他們一家遷入市場,擁有自己的店面,第二代老闆林隆田的童年就在二樓的小閣樓度過。1987年,林隆田從東海大學食品科學系畢業,頂著高學歷的專業背景進入食品大廠服務。在前途一片看好時,炎伯突然生重病,才上班三個月的他便辭去工作接下父業,這一做就是三十年。

現在的「聯發製麵店」生意絡繹不絕,手法純熟的師傅趕製各種麵條,店內播送著1970年代的懷念老歌,似乎在懷想柳川河畔的歲月。這家店有個特色,店內的員工都是親戚,用一家店凝聚家族親情的力量,是最難能可貴的地方。一直到現在,聯發製麵店的後頭總不忘加上「炎伯」兩字,讓人看到半世紀老店對於當年的念念不忘。

以大方為名─大方烤雞

大方烤雞店老闆李先生的老家在清水,年輕時,他到台北學製作丸子和肉鬆,1971年來到第五市場開業。當時,他的鄰攤是外省伯伯開設的烤雞店。烤雞店生意很好,但他的丸子生意卻門可羅雀,一直未見起色。不久,外省伯伯因為年事已高,不但大方把攤位轉讓給李先生,甚至連烤雞的做法和訣竅也一併大方傳授,於是第五市場便出現一家以「大方」聞名的烤雞店。

傳統烤雞的做法相當費工,當日現宰的雞隻要混合醬油和十數種中藥材滷上一小時,放涼以後,再用慢火將蔗糖在鍋裡融化煙燻,讓香甜的氣味布滿整隻烤雞,做好的烤雞冷卻後,必須再置入冰箱,保持肉質的彈性結實。

大方烤雞每天限量十隻,售完為止。李先生六十九年次的兒子在店面的小閣樓裡長大,二十多歲便開始陪著父親一起賣烤雞,父子相伴,一做已經十二年。如今他們父子檔仍一同在「大方烤雞」的招牌下忙碌,他們共同的特徵,是靦腆而害羞的微笑。

輾轉的好味道─溫州大餛飩

餛飩,台灣人習慣稱為「扁食」,四川人叫「抄手」,到廣東、香港又成了「雲吞」。大餛飩以溫州為名起源於台北,現在流入第五市場。曹小姐的公公是江蘇人,在部隊跟一位浙江同袍習得包餛飩的手藝,在台北希爾頓飯店對面的小巷子創業,頗受好評,後來又在台北環亞百貨地下街開設分店。曹小姐和先生原本在公公的店裡幫忙包餛飩,1987年,鴻源百貨接手環亞百貨,地下街改裝整修,她帶著三包餛飩皮回台中娘家,讓親戚嘗嘗手藝,大家都稱美味。當時她想起小時候外婆常講的一句話:「住在市場要念市場經。」就因為這句話,她決定回到市場,賣起「溫州大餛飩」。

剛開始,她跟一位賣菜的老伯共擠一個小攤位,1988年的勞動節當天,她有了自己的攤位,開始以「寶記」為名,她笑著說,就從那天開始,一直勞動到現在。這幾年熟客愈來愈多,許多老主顧會帶著孩子、孫子來,告訴他們買餛飩一定要到寶記;還有忠孝國小畢業的孩子,長大後到國外讀書,要媽媽買回去,冷凍宅配到國外。

餛飩好吃的重點在內餡,二十幾年來,她的餡料都來自隔壁黑豬肉攤處理的絞肉,這是肉品供應商做不來的細膩口感。台灣的飲食文化融合不同族群的特色,有趣的是,原鄉溫州根本沒有大餛飩、四川也沒有牛肉麵。台中的溫州大餛飩是浙江老兵的絕活,江蘇籍的老師傅讓它在台北成了名,他的台灣媳婦又將口味帶到台中第五市場,而餛飩裡頭的內餡則是台灣正港的黑豬絞肉。

 
第五市場內外有造型一致的店招,與傳統市場相較下整潔舒服。

用時代烹調用情感入味

第五市場因為地緣關係,曾經容納許多經濟刻苦的「生理人」(台語)。這些生意人白天做生意,晚上就住在攤位上頭搭建的小閣樓,亦店亦家,一戶戶人家就這麼走過戰後經濟的困頓,譜出榮景的年代,如今又邁入新舊共存,接棒與轉型的年代。

在第五市場,還有原味好料的「文章鹼粽」、「溫州大餛鈍」、「榮貴素食菜炸」,依然堅持著老一輩的口味;台中難得一嘗的「山東羊角饅頭」、「鄭記蟹殼黃」則為第五市場注入多元族群的元素;而「丸東行」的第二代,則在樂群街上開設了明亮整潔的碗粿、魚丸熟食店.......。

第五市場沒有沒落,傳統市場的故事依然在編寫新章。走進市場,親身體會這些人情事故,冷漠與疏離會自然化解,食材與料理也會更添入味。

第五市場小檔案

台中市西區大明街9號
主要為早上七點到下午一點,無休市。
特色:販售生鮮食材、熟食、衣服、飾品和居家用品等,特別重視環境衛生、攤位特色和環境綠美化,設有電子看板、油水分離設備、市場內統一攤招,還提供免費上網服務,是全台市場首創。
最新動態:獲經濟部「優良市集」三星認證、「綠色市集」三星認證、環境衛生「金質獎」、名攤名產認證等殊榮。
未來發展:已被市府列入「城中城再生計畫」,加上鄰近台中文學館、林森動漫畫彩繪巷、刑武所演武場等,未來將打造成全國首創的「文學市場」。

 
帶路達人 蔡金鼎

帶路達人 蔡金鼎

台中知名文史工作者,父母是傳統市場的魚販,豬肉攤是童年睡午覺的床板。學術研究領域是文化資產與社會學,鍾情於社會邊緣議題,例如孝女白琴、原民(來台)老兵、傳統市場、檳榔產業、(非媽祖)民間信仰等,都是其關心的議題。

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  完整文章請見:《臺中好生活》六月號NO.16  
     
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