台灣光華電子報

仙人掌冰是澎湖獨特冰品，島上的金武扇仙人掌生長於海岸邊，無畏強風與豔陽，仍然結出多汁甜美的紫紅色果實。如同澎湖人刻苦耐勞的「海洋精神」，陸上沒有可用的建材，就改以海中的咾咕石為材料，從不被環境限制。

在跨海大橋吃仙人掌冰

澎湖在地人常告誡旅客要遠離仙人掌，否則，被肉眼難見的軟刺扎到，便難以拔出。但是，有個男子卻神色自若地站在仙人掌叢前，一手持著特製長柄鐵叉，另一手握住長柄勺子，東張西望地，尋找「下手」的目標。

他是易家仙人掌冰店的二代老闆易英信，大約30年前，他在小學野外觀察課時，發現後寮國小附近的仙人掌叢，一時覺得新奇，於是在母親節前夕，無畏針扎的刺痛，摘下數顆送給母親。這份特別的禮物因此開啟易家賣仙人掌冰的契機。

問起易英信挑選果實的訣竅，他的回答令人意外，「紅的會酸，綠的才甜！」他小心地拿起長滿刺的果實說，「不會吃的人，會被刺到，拔完外面的刺，裡面還有啞巴刺。」接著，他俐落地用仙人掌硬刺劃開果實頂端，剔除暗刺，將鮮紅的果肉擠出。整顆果實含在口中，因水分極高，舌尖輕觸化開，留下中間一團種籽。

「一開始沒什麼人敢吃。」易英信回憶，仙人掌冰的顏色強烈，令人卻步，父母為了吸引客人嚐鮮，於是在跨海大橋上免費送給旅客試吃，大家才逐漸接受這顏色鮮豔的冰品。

易家的仙人掌冰，口感介於冰沙與冰淇淋之間，有碎冰的顆粒感與仙人掌膠質產生的黏性。味道酸甜，夾雜淡淡草味與果香。為了提升層次，還加進芋頭，但毫不黏膩。導演吳念真形容「這是味覺與夏日的紫紅色豔遇。」許多遊客到了澎湖，一定會來到跨海大橋對面的易家仙人掌冰，一邊嚐著顏色魔幻的冰品，一邊遙望湛藍海景。

當初的研發者，易英信的母親易鄭秋枝，如今已經年邁，坐在電動代步車上的她，常出現在店門口，看著排隊吃冰的人潮。

想起當初看到兒子摘的仙人掌，易鄭秋枝當下反應是「這是什麼東西？」本來想要丟棄，卻捨不得兒子的孝心，於是，她將這些紅通通的果實放到易家的風茹茶攤上。無心之舉卻引起客人注意，所有果實銷售一空，於是，易鄭秋枝開始思考將仙人掌做成冰賣，澎湖仙人掌冰的傳奇也從此開始。

實驗澎湖特產的仙人掌冰店

多數的仙人掌冰攤販聚集在跨海大橋附近，而這家位於馬公市區的「23.5掌上明珠」仙人掌冰，不僅店面風格強烈，還研發出有別於傳統口感的義式冰淇淋。顏色鮮艷的冰品吸引了客人注意，女孩們紛紛拿出手機拍照，手握甜筒，露出甜美的笑容。

這家「網美」冰店的初衷，其實只想重現老闆謝玉玲兒時的滋味粉圓冰，但在前輩的提議下，她走上了研發「仙人掌珍珠」的冒險之路。

仙人掌果汁遇熱會褪色，原本紫紅色的珍珠在100度的高溫下才煮六分鐘，就會變成褐色，失去仙人掌果實的獨特色澤。為了保留顏色，謝玉玲與夥伴異想天開地把仙人掌果實連皮帶籽打成汁，再煮成26倍濃度的濃縮汁，然後燒乾成粉末做珍珠。實驗成功了，但是成品價格不便宜，一公斤粉末要價7,200元。

「簡直是神經病啊！」謝玉玲每次回想起這段旅程，自己仍是無法相信。話雖如此，她卻總是勇往直前。謝玉玲不希望仙人掌珍珠淪為平價的手搖飲配料，於是她決定做冰，將一顆顆紅寶石撒在上面，客人才會注意到這些得來不易的成果。23.5掌上明珠的仙人掌冰淇淋，原料只有果汁、水與糖，不添加任何乳化劑，因此沒有一般冰淇淋的黏稠感，只有冰的紮實與細緻，在嘴裡會很快地化成果汁，留下淡淡果香。

除了紫紅色的仙人掌冰，店內還有淡綠色的海菜口味，以及淺棕色的風茹茶口味，三種食材都是澎湖特產。當時謝玉玲突發起想，將自己剛做好的牛奶冰淇淋沾了一抹海菜粉，看似衝突的兩種味道卻意外地和諧；而質地稀薄的風茹茶本來不適合做冰，但經過謝玉玲三天內反覆熬煮與冷卻，終於產生黏性。

這樣成分天然、工法繁複的冰，成本自然較高，但為了維持市場接受度，定價壓低到幾乎與成本打平，因此開店大約七年，謝玉玲仍然在還貸款，連母親都開玩笑說：「人家開冰店，二年就開賓士了，你還在還錢。」即使目前店內經濟狀況不算寬裕，樂觀的她還是一邊兼差教跳舞，一邊堅持推廣在地的好滋味。

「我希望大家都來賣仙人掌冰，讓它變成澎湖的品牌，雖然競爭多，這樣才能激發本事。」謝玉玲深信仙人掌冰不只是攤販小吃，而是能走向世界的品牌。

玉井芒果的新鮮滋味

台灣的芒果冰，每年吸引許多外國遊客嚐鮮，彷彿是位國民外交官，接待來自不同文化的賓客，呈現寶島美麗的滋味。

只不過，台灣從北到南，每個縣市都吃得到芒果冰，產地玉井現做的芒果冰，究竟魅力何在？實際走訪一趟，玉井中正路上滿街的芒果冰店，其中「有間冰舖」就佔了三家，其獨門手作的芒果冰磚每年都吸引眾多旅客朝聖。

店內選用的芒果都達到一定甜度與香氣，並依照時節使用不同品種搭配，新鮮的滋味讓老饕們年年回來報到。本刊採訪時巧遇美食作家黃婉玲與她的家人，每年夏天他們會特地到玉井，只為了一碗「芒果無雙」與一杯現打芒果汁。

「這家店對它的產品詮釋夠強，是來自對鄉土文化的認識。因為用料新鮮，所以每個月品嚐到的滋味都不同，就好像在跟季節談戀愛。」黃婉玲很享受芒果隨時令產生的風味變化，不像化學合成的香精，一年四季一樣單調。

來自日本與韓國的客人，最能體會這種「自然的味道」。即使出口到日韓的台灣芒果多是上等品，但是經過除蟲的蒸熟程序，芒果已經失去原本的風味。因此當外國旅客來到有間冰舖，吃下一口現切的新鮮芒果，總是會驚喜地睜大雙眼，深深被玉井芒果的香甜吸引。

新鮮直送在欉紅愛文芒果

長期與有間冰舖合作的果農張金柱對自己的芒果有一定的要求。他希望每顆愛文芒果都能達到350克以上，因此將原本能結出20多顆果實的枝幹，剪除到剩下兩個幼果，讓養分集中供給，長出來的果實才會又大又甜。

張金柱提醒，平常選購愛文芒果，要注意果實是否從底部熟透，產生由紅轉黃的漸層變化。如果整顆顏色黯沉，表皮沒有自然的顏色變化，就是經過「催熟」的，吃起來不甜，也不帶香氣。

張金柱說，做冰用的芒果多是次級品，只是表皮會有一些黑點，但香氣甜味毫不失色。「不會甜，再漂亮都沒用。我們愛文芒果甜度差不多都有12-14度，18度會太甜，跟糖水一樣。」平常與有間冰舖接洽的果農妻子李淑恩自信地說。

剛從果園送來的愛文芒果只有九分熟，會先放在室溫三至五天，待其熟透再放入冰箱冷藏。正在廚房處理芒果的老闆娘張秀玲挑選了一顆紅中帶黃的愛文，三兩下削完皮，再用香蕉刀切塊。

「會挑芒果，做出來的冰才好吃！樹頂端的愛文因為光照均勻，整顆都是紅的，香氣甜度都夠，這種會鋪在冰上；有些表皮比較綠的，就拿來打汁做冰磚。冰磚只要香，不用太甜。」張秀玲一邊解說，一邊將籽附近的果肉放到另一個碗，因為這部位的纖維多，也只能打汁。

由於店內的芒果都是「在欉紅」，是果農等愛文成熟轉紅，才從樹上摘下的，因此每天採收的數量都不固定。「所以我都會依不同品種芒果的特性來混搭。剉冰上的切塊，我會用土芒果與金煌搭，一個味道夠香，一個肉夠多。或是用愛文的酸去搭玉文的甜。而下面的冰磚是用金煌、愛文、凱特三種混搭。」簡子宇說等到愛文盛產時，整碗冰都會使用愛文。

用心調配每一口芒果冰

有間冰舖老闆簡子宇坦言，台灣人「瘋」芒果冰，是台北永康街冰館帶起的風潮。1990年代，玉井芒果產量過剩，一公斤剩不到五元，農民只好將心血「倒溪」。後來中央政府實施「降低生產成本與提升品質」與「芒果策略聯盟」等輔導措施應對。再加上1997年，永康街冰館創立，芒果冰大受歡迎，也帶動芒果價格上漲。簡子宇說，現在玉井中正街的芒果冰店，一天總共可以用掉二噸的芒果。

「大家賣芒果冰都是清冰剉一剉，芒果加一加，很沒特色，所以我後來才用芒果做冰磚，在上面放情人果。」簡子宇回憶。

芒果無雙的底層是芒果冰磚做的剉冰，甜度十度左右，散發淡淡芒果清香，淋上一層濃稠的愛文芒果醬後，兩者和諧地融合。配上鮮綠的芒果青，酸甜的滋味、脆嫩的口感，讓整碗冰的層次更加豐富，最後再咬下頂端多汁香甜的愛文芒果，「過癮！」黃婉玲說夏天吃芒果無雙，是一種人生的享受。

講求新鮮的有間冰舖，有時會遇到不識貨的客人，誤把土芒果的纖維當作塑膠絲，或是抱怨剉冰不夠香甜。簡子宇每次遇到這種狀況，總是無奈地說：「客人的嘴都被化學香精寵壞了。」黃婉玲安慰老闆：「食客喜歡舌尖的化學刺激；老饕喜歡芒果的淡香。能體會芒果隨季節變化滋味的樂趣，才是真正懂吃的客人。」一席話溫暖了老闆的用心，也道出產地芒果冰的珍貴。

(本文摘自台灣光華雜誌2020年7月號)