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2019/11/18 第611期  |  訂閱/退訂  |  看歷史報份
   

咖啡的苦與酸

咖啡,有苦,有酸。有人說這杯咖啡好苦,也有人說不喜歡喝到咖啡的酸味。每個人對咖啡的味道評價不一,而酸味也被認為與咖啡豆品質有關,究竟咖啡的酸,是什麼酸?咖啡裡面有好的酸類,也有不好的酸。

 

 

不是過期!咖啡中的「酸味」也有分對身體好壞

 

酸感成因—綠原酸與奎尼酸

咖啡中好的酸類是綠原酸,而不好的酸類就是奎尼酸,有奎尼酸出現就表示綠原酸被降解,所以咖啡烘焙越深,綠原酸的含量越低,而奎尼酸就佔據了主要的地位。

奎尼酸會影響咖啡的風味,導致在喝的時候能感覺到胃裡的酸味。說到這裡,可能有人會誤會綠原酸只存在於咖啡中,其實不然,綠原酸普遍存在天然蔬果、植物中,如茄子、牛蒡、番茄、蘋果等。

除了奎尼酸和綠原酸以外,咖啡還有檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、醋酸、磷酸等,這些酸類造就了咖啡多樣的酸味口感,豐富了我們的味覺享受。所以,喝咖啡喝到酸,不要以為是過期了,或是劣質的咖啡,因為這類的酸不是臭掉的酸,是完全不一樣的概念。

再補充一點,綠原酸是咖啡的主要成分之一,更是咖啡內酸類物質中含量最多的酸,口味好壞的極大關鍵。

 

 

 

 

 
以上資訊出自《綠原酸:咖啡健康的關鍵密碼

骨質疏鬆症患者應該多攝取乳製品與蛋白質嗎?

 

針對乳製品而言,人體內所消耗的鈣質只能藉由飲食來補充。但許多人每天實際攝取的鈣質遠遠低於正常的需要量。
骨質疏鬆症主要是因為年老退化、女性絕經後,以及其他疾病繼發的骨質流失為主。而骨骼中的鈣、磷流失是防治骨質疏鬆症很重要的一環,因此補充適量的鈣、磷非常重要。藉由飲食來補充鈣質,則是最簡便的方式。
日常飲食中,每千克瘦肉的鈣含量不到100毫克,植物性食物不僅鈣含量低,而且可吸收性差。蔬菜中含有大量的草酸鹽,穀物與豆類中含有植物酸,都會對鈣的吸收造成干擾,使人體不易吸收。
以形式而言,乳酸鈣比碳酸鈣容易被人體吸收。同時,鈣、磷、鐵、鎂之間的攝取量必須適當,以達到礦物質平衡。其中要特別注意高量的鐵會抑制鈣的吸收;鈣與磷的攝取量最好是1:1,高磷會增加鈣的流失;而鈣與鎂的比例以2:1較適當。

此外,維生素D是鈣質能否有效吸收利用的關鍵營養素。

 

 

 

 

 
以上資訊出自《 一次搞懂骨質疏鬆症》/魏銘政醫師、楊年瑛藥師◎著

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