什麼是麩質？
在我們探究（一點兒都不可怕）無麩質烘焙的科學之前，重要的是要了解麩質到底是什麼，以及它在小麥烘焙中所扮演的角色。因為到頭來，一大堆的無麩質烘焙還是在試著重新創造麩質產品中毫不費勁且自然產生的質地和結構。
麩質的基本定義是「存在於穀物（尤其是小麥）裡的兩種蛋白質的混合，它是麵糰有彈性的原因」。英文中「麩質」（Gluten）一詞的源頭要追溯到16世紀拉丁文對「膠」（glue）的表達形式。這些源頭告訴我們麩質在烘焙產品中所扮演的角色──它除了像膠一樣把烘焙產品黏合在一起，也使它們具備特有的彈性。
此外，麩質蛋白決定了白麵粉的其他特質，例如吸水力，也就是麵粉在烘焙前和烘焙期間能夠吸收多少水分或液體。因此，麩質蛋白就是影響烘焙產品多乾或多溼、乾硬或溼軟的成分。
然而，即使在小麥烘焙裡，大部分的烘焙師也對麩質有一種又愛又恨的感覺。雖然在創造麵包的特有質感上它是最得力的助手，但是在製做像是餅乾和派皮等東西上，它卻是難應付的對手。有鑑於此，烘焙師需要盡量減少麩質的影響，以免做出黏黏的餅乾或咬不動的派皮。
在無麩質烘焙裡，我們面臨的問題剛好相反。現在，很容易做出酥脆的餅乾（如果想的話，也可以做成有嚼勁的），又香又酥的派皮，鬆軟細緻、組織勻稱的蛋糕。然而，麵包呢？它變得比較黏。並不是說烤出好的無麩質麵包是不可能的，那只表示我們需要用不同的方式來做。
烤好了沒？
你在蛋糕烘焙中可能遭遇的許多問題，都與不正確的烘焙溫度和時間有關。沒烤熟的蛋糕中央會塌陷下去，質地稠密，而且十有八九只能丟到垃圾桶裡。而烤過頭的蛋糕一樣不討喜—在無麩質烘焙中尤其如此，又乾又易碎是烘焙師最糟的惡夢。幸好，烤過頭而稍微乾乾的蛋糕至少還可以拯救，把蛋糕體浸在水加糖的單糖漿裡，或一點溫牛奶或咖啡裡，就看蛋糕是什麼樣的口味。
不過，最好還是避免烤過頭和沒烤熟的情況。做法很簡單。首先，用烤箱溫度計校準你的烤箱，有必要（而且可能）的話就再校準一次。
其次，拿筆記下烤箱溫度和食譜上的烘焙時間。雖然你應該依照食譜上所寫的溫度，但在時間上還是會有些落差。為了判斷出最佳時間，當蛋糕烤好時我們要求助於我們之前提過、待會兒還會再提到（好幾遍）的最佳夥伴：牙籤測試。
為了得到最好的結果，在烘焙時間結束前4到5分鐘做牙籤測試。如果抽出來的牙籤（或竹籤）上黏著沒烤熟或半熟的麵糊，就再烤幾分鐘，然後再檢查一遍。重複這個步驟，直到抽出來的牙籤是乾淨的，只沾上一點零星的屑屑。如此一來，你的蛋糕就不會烤過頭或沒烤熟了。
從蛋糕的外觀可以看出它烤好了沒，這是普遍的錯誤觀念。有些蛋糕開始變焦黃的速度比別的烘焙物快，但是或許要花更多時間去烤，端視糖和其他原料的分量，以及蛋糕模的形狀（尤其是深度）和麵糊的濃稠度。如果你的蛋糕看起來像是烤好了，就拿牙籤測試一下，如果離烤熟還差很遠，就拿一張鋁箔紙蓋住—光亮面朝上。這樣可以反射掉一些輻射熱，減緩變焦黃的速度。而且還能避免在不熟的蛋糕上烤出燒焦面。
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