清明、穀雨之際，正是江南春茶出產季節，臺灣的春茶稍晚，但也近了。
十六世紀末，一位天主教耶穌會的教士利瑪竇（Mathew Ricci, 1552–1610）來到中國，他對中國人神奇生活方式往往驚歎不置，在他有名的《利瑪竇中國札記》中有段中國人喝茶的記載，他說：
有一種灌木，它的葉子可以煎成中國人、日本人和他們鄰人叫作茶（Cia）的那種著名的飲料。中國人飲用它為期不會很久，因為在他們的古書中沒有表示這種特殊飲料的古字。……他們在春天採集這種葉子，放在蔭涼處陰乾，然後他們用乾葉子調製飲料。……這種飲料是要品啜，而不要大飲，並且總是趁熱喝。它的味道不很好，略帶苦澀，但即使經常飲用也被認為是有益健康的。
利瑪竇對茶的最初印象似乎不佳，他說：「味道不很好，略帶苦澀。」但這種苦澀感，常常跟隨中國人一輩子，成為記憶中最深沉而又近乎甜美的部分。
他當時對中國茶的認識還很膚淺（他後來是否認識深刻了，因無他文佐證，只好不論），他說中國人飲用茶不會很久，因為沒有茶的古字，這是他不了解的緣故。中國人開始飲茶，大約在秦漢之際，到了三國兩晉時期，由民間傳入宮廷，唐代飲茶已十分普遍，陸羽有《茶經》，盧�艀陳鸗痋A到宋代，此俗已風行天下，在利瑪竇之前，茶在中國已有千餘年的歷史，怎所謂「為期不會很久」？但茶這個字確實比較晚出，這牽涉名稱改變的問題。中文在漢代尚無茶字，在尚未名之曰茶的時代，曾稱茶為荼，《說文》曰：「荼，苦荼也。」荼原指一種有苦味的葉子，這一點，利瑪竇的判斷是不錯的。
利瑪竇說：「他們在春天採集這種葉子。」證明他看到人喝的是春茶。春天採茶最為普遍，但江南之茶，四季可採。茶隨四季氣候變化，雖同採一株，風味亦殊。春茶稚嫩，冬茶老辣，其他夏茶、秋茶也各有特色，不能一概而論。
中國最早的產茶區在四川，大概在漢代就由長江往下傳，到隋唐時代，長江中下游就風行種茶了。到了宋代，種茶的區域不斷擴大，福建的武夷山也成了重要的產區，蘇東坡曾有詩提到武夷茶進獻給皇室成為「貢茶」的事。宋代文學中談到茶的事很多，可見茶已經在一般生活中占有重要位置了。
這裏談到福建的武夷茶，武夷地區是中國產茶的重要區域之一，而對我們臺灣特別重要，要知道臺灣後來有名的烏龍茶是輾轉由武夷茶移植過來的。武夷茶原本生長在山上，當地人稱之為「巖茶」（俗寫為「岩茶」），後來栽種面積逐漸擴大，終至福建全省，而稱閩茶。這種茶比長江中下游的茶耐泡，而茶湯深濃如鐵鏽，明清之後為作區別，就幫它取了個名字叫「鐵觀音」。清代大量移民從安溪、泉州來到臺灣，順便把福建的茶種也帶來，早期的臺灣茶強調來自大陸的「本叢」（本株），但因土壤氣候的不同，自然演化出另外一個新的品種，便是我們俗稱的「烏龍茶」了。
但直到清末民初，烏龍茶在臺灣的評價不高。當時比較富裕的臺灣人喝茶喜歡把兩種以上的茶放在一起泡，形成一種很特殊的飲茶方式，寫《臺灣通史》的連橫（1878–1936）有本小書叫《雅堂筆記》，其中有篇文章叫〈茗談〉，談到臺灣人當時的飲茶習慣說：
新茶清而無骨，舊茶濃而少芬，必新舊合拌，色味得宜，嗅之而香，啜之而甘，雖歷數時，芳留齒頰，方為上品。
安溪之茶曰鐵觀音，亦稱上品。然性較寒冷，不可常飲。若合武夷泡之，可提其味。
在連橫的時代，鐵觀音與武夷的巖茶已成為不同的茶了，奇怪的是那時的人喜歡把不同種的茶合泡，這件事對我們而言，就如同把凍頂烏龍與文山包種合泡一樣的不可思議。連橫又說：
烏龍為北臺名產，味極清芬，色又濃郁，巨壺大盞，和以白糖，可以袪暑，可以消積，而不可以入品。
連橫說烏龍「不可以入品」，表示當時對烏龍茶的評價很低，另外喝烏龍茶要加糖，我們也覺得好笑，這豈不是蹧蹋了茶嗎？其實這是古今飲茶習慣的不同，沒有什麼對錯的問題。中國茶書的「聖經」是唐代陸羽寫的《茶經》，《茶經》裏有句話說：
初沸，則水合量調之以鹽味。
可見唐代人煮茶，在茶水初沸時流行加鹽，這與連橫時代在烏龍茶裏加糖同樣的不可思議。我們在讀連橫文章時候，以為他寫的是很早很早之前的事，其實連橫距離我們並不遠，而是時代改變、流行改變得太快的原因。
從福建再往南、往西移，到了廣東、廣西甚至雲南，後來也慢慢種茶了。中國南方所種的茶適合做高發酵久烘焙的「紅茶」式的茶，這種茶因為耐久藏，可以做成茶磚、茶餅運到很遠不產茶的地區供人飲用，最有名的便是雲南的普洱茶。
以發酵烘焙的長短來算，中國的茶大致可分為低、中、高三大類。長江中下游所產的茶大多是低發酵低烘焙的茶，有名的「君山」、「龍井」、「碧螺春」等都是。中國早期茶書所記的茶大概都屬於這類，因為低發酵低烘焙，所以這類茶特別講究新鮮，其中以「明前」與「雨前」為最尊貴。明前指清明節前所採，雨前指農曆穀雨前所採，由於明前比雨前還要早十五日，所以更為稀罕。唐詩有「雀舌未經三月雨」，指的就是清明前後所採的既細且嫩如同雀舌一般稀罕的高貴茶種。低發酵茶的茶味比較清淡，所以沖泡時得特別講究用水，也特別講究水溫與沖泡的時間，水溫過高，會傷了茶色茶味，泡得過久，則為苦水矣。
閩茶（包括武夷茶、鐵觀音及臺灣的烏龍茶）是中發酵烘焙的茶，而普洱、「大紅袍」之類的茶都是高發酵高烘焙的茶，至於哪種茶要用哪種飲法，都各有講究之處，水溫之高低，茶具的軟硬（或陶、瓷或木、石）須嚴作區別，林林總總，便不細談了。
下面談一下茶書。中國人飲茶已至少有上千年的歷史，所以論茶的書也很多，重要的有近百種。當然最重要的是唐代陸羽（733–804）所寫的《茶經》，除了談茶的歷史、茶的生產、茶的沖泡方式之外，還談水。茶書中多會談水，這不稀奇，因為所飲之茶，其中百分之九十九都是水。傳統茶書談水的比例很重，《茶經》上就說：「其水，用山水上，江水中，井水下。」點出水在飲茶活動中的重要。有些茶書，標題根本就是水，如唐代張又新寫的《煎茶水記》、宋代歐陽修寫的《大明水記》、明代田藝蘅的《煮泉小品》、徐獻忠的《水品》……等，可見水的重要。
古人對各地名泉，往往喜加品第，如無錫惠山泉，唐宋時多被品為「天下第二泉」，蘇州虎丘亦有泉，被品為「第三泉」，其餘議論紛紛，莫衷一是。至於天下第一泉在何處呢？依茶書所載，就更加神奇而有趣了。據張又新《煎茶水記》所記，揚子江南零段（今江蘇鎮江附近），江中會湧出一股泉水，此泉又名江心泉，為天下第一。據說此泉為陸羽所評定，該書記陸羽一次在揚州旅行，遇見當時赴湖州任所的李季卿，二人同行至南零，李派人挈瓶操舟至江心取泉，書中記此事頗為神妙，曰：
俄水至，陸（羽）以杓揚其水曰：「江則江矣，非南零者，似臨岸之水。」使﹙李所派取水之人﹚曰：「某櫂舟深入，見者累百，敢虛紿乎？」陸不言。既而傾諸盆，至半，陸遽止之，又以杓揚之曰：「自此南零者矣。」使蹶然大駭馳下曰：「某自南零齎至岸，舟蕩，覆半，懼甚，挹岸水增之。處士之鑒，神鑒也。其敢隱焉。」李與賓從，數十人皆大駭愕。
這段記錄誇張神話至極，可信與否，當然見仁見智。瓶中半置南零水半置岸邊水，放置一段時間後，竟然互不相混，這是不合常理之事，宋代陳振孫在他的《直齋書錄解題》中已直斥其妄，事實上，江心泉一湧出，即與江水混合，欲求純粹，斷無可能。當然《煎茶水記》所強調的是茶聖陸羽辨別泉水的能力，已到神妙境界，絕非常人所及，否則怎能算是「茶聖」呢？這個記錄，只是傳統「造神運動」的一部分罷了。
明清之際的張岱在他的《陶庵夢憶》中有段文字，記錄他早年在南京桃葉渡見閔汶水的故事。閔汶水是當時有名的品茶專家，時人稱其閔老子。張岱初嘗新茗於閔府，忽論及泉水，文中說：
余（張岱）問：「水何水？」曰：「惠泉。」余又曰：「莫紿余，惠泉走千里，水勞而圭角不動，何也？」汶水曰：「不復敢隱，其取惠水，必淘井，靜夜候新泉至，旋汲之，山石磊磊籍甕底，舟非風則勿行，故水不生磊。即尋常惠水，猶遜一頭地，況他水邪！」
這段文字可看出古人如何對待水了。淘井靜夜候新泉，汲泉以石籍甕底，以舟運水，非風則勿行，主要是使水在運送過程中，保持靜止、不受攪動，這樣才能作到「水不生磊」，泡開的茶湯，才能「圭角不動」，這段描寫，令人讀來糊裏糊塗的墮入神話境界，也就沒人管他什麼是「水不生磊」、什麼是「圭角不動」了。只知道張岱能體會茶水的些微差異，這證明他的味覺及嗅覺，已確實出神入化了。
我旅行在外，都會帶一小罐茶，一方面茶讓我隨時體嘗故鄉的滋味，一方面可以試試各地的水質。多年經驗告訴我，水能「發」出我帶的烏龍茶香的，必定是好水，而有好水的地方，往往值得留連。但很對不起，我跑過大陸各處，也跑過歐美一些地方，好像很少有一種水能真正讓我泡出我熟悉的茶的滋味的，真想泡茶只得買純淨的礦泉水或無雜質的蒸餾水，我才知道，茶雖然隨和，它的性格跟我一樣，是會「認生」的。
是不是世上最好的水，我不敢說，但臺北的自來水極適宜泡烏龍茶，是可以斷言的。每當旅行回家，不論晨昏，也不管是否疲倦，我會趕到廚房，旋開水龍頭，燒一小壺來自翡翠水庫的自來水，匆忙中就不講究了，直接把行囊所剩烏龍倒到馬克杯裏，用滾水沖泡起來。不一會兒馥蘊的氣味撲鼻而來，四周行李，一片狼藉，我隨便找個空處坐下，等茶稍涼，喝了一口。好長的旅行啊，茶的滋味，讓我覺得肉體終於安頓，靈魂開始清醒，而雙眼視線之所及，卻漸漸有些模糊起來。
