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幸福講義 總編輯的話:椰油是超級食物嗎?
釋懷暖情:回味那些山居美食
2021/03/01 第1379期
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總編輯的話:椰油是超級食物嗎?
文/費文(講義雜誌總編輯)

    

Jane E. Brody在紐約時報撰寫養生專欄已有45年,這是她最新的一篇:

椰子油(Coconut Oil)在普羅大眾心目中是一項奇蹟食物(Miracle Food)。有眾多的名人,推薦它可以減重、降血壓和血糖,減少心血管疾病、提昇精力、降低發炎、祛除皺紋,甚至延緩阿茲海默症。加上,椰油美味至極,這一切都是真的嗎?

紐約大學營養學家Marion Nestle說,「當我看到一項產品,有這麼一大串好處,我會難以置信。是不是有人要賣什麼東西給你?」

2016年的一項調查,發現72%美國人相信椰油是健康食物。

Brody說,她要舉出一些科學證據,打破這個迷思。首先,椰油並不是一種油,它比較像牛油(Butter)或牛脂(Beef Fat),低溫會結凍。它不像從植物提煉出來的多數油,主要含有不飽和脂肪酸。椰油含87%高度飽和脂肪酸,比牛油(63%)或牛脂(40%)高許多,容易提高膽固醇,多數專家建議不要常用。

椰油不會有減重的效果。一湯匙椰油含117大卡,比等量的牛油高15%。也許你聽說,椰油含一種主要的脂肪酸,叫月桂酸(Lauric Acid),進入人體就變成不飽和脂肪酸,這個說法是錯的。它跟牛脂和牛油一樣,容易造成動脈粥樣硬化的心血管疾病,它是美國人死亡首因。

為了了解椰油在人體消化系統如何運作,Brody請教了兩位專家,一位是哈佛大學營養和心血管疾病專家Frank Sacks博士,以及芝加哥Feinberg醫學院心臟病教授Philip Greenland博士。Sacks說:「長久以來,大家已知道椰油會提昇有害血管的壞膽固醇,最近的研究更加深這項認知。」Greenland說:「油脂本身並不會流動,它像牛脂中的那些長鏈脂肪酸,要靠血液中的乳糜微粒帶往全身每一個細胞,進入血管壁。但若是中鏈脂肪酸,更具水溶性,不需乳糜微粒之助,就能直接進入肝臟,儲存做為能量。」雖然月桂酸常被指為中鏈脂肪酸,但Sacks博士說,這是主觀的錯誤判斷。他說,椰油另有兩種長鏈脂肪酸─肉豆蔻酸和棕櫚酸─它們都會影響血液中的膽固醇,造成血管的傷害。

關於椰油有一點是無可質疑的:它可提高好膽固醇,長久以來被認為可以防止心血管疾病。但是,好膽固醇在人體中的好處,至今尚未有100%的證明。Sacks說:「基因研究和提高好膽固醇的藥丸,尚無法證明好膽固醇和心臟病有什麼關聯。目前也無法知道是否有什麼食物或營養,可以提高好膽固醇,以減少心血管疾病。」

主張椰油好處的人,喜歡舉例東南亞的那些原住民,因為吃了大量的椰子產品而少患心血管疾病。Brody反駁說,其實那些人傳統上主要是吃椰肉或椰奶,以及大量的蔬菜水果,和魚。他們也比一般的西方人,有更劇烈的體力活動。

Brody總結說,椰油偶爾少量吃一點無妨,但它絕不是一種超級食物。

以上是Brody的觀點,並不代表本刊的立場。我要在此補充的是,我曾閱讀大量有關椰油的資料,也見過椰油對某些人確實產生很好的效果。我讀到不少人聲稱,椰油的好處長期無法得到應有的認知和地位,是因為西方大豆油加工業的財力和影響力太強大,不斷利用某些學者和研究機構帶風向,長期在媒體發表對椰油的不利消息。

不過現在情勢開始逆轉,椰油的好處漸為人所知。

但我心中始終有一個疑問:既然椰油有如此強大的好處(尤其指椰油有益智商),那些數千年來一直使用椰油的東南亞人,為什麼在文明的發展方面,相較之下落後許多,而且外形也矮小許多?

別人教你賺錢,講義教你幸福。

*Does Coconut Oil Deserve Its Health Halo?

 
釋懷暖情:回味那些山居美食
(照片/古建興提供)
文/古建興

童年記憶堙A母親的手藝與溫暖

童年住在鄉下時,父親每年都會在肥沃的果園空隙處栽種一大片的花生。暑假期間正值採收期,全家出動,我們五姊弟會傾所有衣物護緊身體的每一寸肌膚,以防止來勢洶洶的小黑蚊攻擊。

以老花生梗為椅,圍坐在父親拔起的花生束集中處四周,摘下飽滿成熟的花生放入帆布袋堙C

父親將帶有泥土、微濕的兩大袋花生挑回家後,撒在大廳門口竹籬笆圍起的庭院晾曬。

酷暑天,三兄弟手持長柄棕掃把輪流坐在屋簷下的小板凳上,驅趕從四面八方聞香而至發出喜悅咕咕聲的雞群,嚴肅守護曝曬中的花生。乾燥後,用畚箕將花生倒入密閉的大陶甕媕x存。

炒花生前,母親取出一鋁杓的花生,交給我們姊弟剝殼。晚飯後,母親會利用灶坑媬U燒殆盡的柴薪「火屎」炒花生,炒熟後取出少許微燙的花生給坐在客廳四方桌做功課的我們「試嘗」。

當親友來訪或僱請鄰居叔伯幫忙農事時,餐桌上常有這道百吃不厭的佳肴。勞力工作後的叔伯,在客廳等待用餐閒聊空檔,常會從餐桌上抓取一把花生米充飢打底。

母親炒的花生米,色澤紅潤,既香又酥,色香味俱全,至今我們還常回憶起母親的這門絕活。

炒好的花生,母親會用漏斗倒進乾燥潔淨的鋁罐中,置入菜籃,吊掛在廚房梁柱高處,以防止兩腳或四腳的老鼠偷吃。上學的早上,母親偶爾也會用過期的大張日曆紙包幾包約略相等的炒花生,給我們中餐配飯。

南瓜成熟時,母親會要求我們幫忙去菜園將幾十顆或坐或臥、金黃色、形狀不一的南瓜挑回家埵s放在我和大哥睡的木架床下方。

南瓜除烹煮做菜外,母親也會挑選上身渾圓,黃堻z紅的南瓜,切塊拌少許豬油燜南瓜飯。有了香噴噴且瓜肉粉甜的南瓜飯,餐桌上只需少許的青菜、蘿蔔乾,我們可以一碗接一碗的連吃四碗,飯量大增。連沾黏在飯堛澈n瓜仔都捨不得吐掉,因為愈嚼會愈香。

如果適逢佳節廟會,將母親燉好的紅燒爌肉汁澆在南瓜飯堙A攪拌著吃,更是人間美味。

過年時,母親會蒸紅糖小圓發糕,供小年夜拜天公及大年初一祭祖用。當霧氣升騰之際,一鍋十幾個蒸熟的渾圓小發糕出爐時,不僅香味四溢,每個金黃色小發糕的圓頂上都開了一朵花,煞是好看。

母親會先夾兩盤堆成漂亮的金字塔形狀,放在神明桌,剩下零星的再分給等在一旁垂涎欲滴的孩子們。由於數量有限,拿在手堶輔〡P軟的小發糕,捨不得一下吃完,我們會一小塊一小塊地塞進嘴巴。

母親做的小發糕已打響知名度,吃過的長輩們都讚不絕口。過年走春時,上下村莊的親友們常會慕名而來。住在公路旁山坑口的四叔公與四嬸婆甚至還相攜走五十分鐘的陡坡小徑,特地來享用母親做的小發糕。當然,年初二回娘家時,母親也會帶一些小發糕回去孝敬外祖父母 。

除了紅糖小發糕外,母親也擅長做客家菜包。母親做的菜包,因形狀酷似農家捉養小豬仔時裝運的竹製豬籠,所以又稱「豬籠粄」。

母親會在蘿蔔絲、豆干、瘦豬肉塊切碎後按比例攪拌捏揉的內餡上撒上一點胡椒粉。在包餡時,年幼的我們常七手八腳地胡亂參與,雖然捏出來的豬籠粄奇形怪狀,大小不一甚至露餡,慘不忍睹,母親也不會阻止,陪著我們在捏做中盡情笑鬧。私底下我們會在捏好的豬籠粄上各自做個小記號,期待蒸好時,能吃到自己捏製的「傑作」。

尋常,豬籠粄是用麻竹葉或月桃葉做底襯,但母親常會選用大片的柚子葉,洗淨後墊在豬籠粄底下,擺滿一蒸籠,放進大鍋婸]。蒸熟的豬籠粄,肉香伴隨著柚子葉的特殊芳香,別具風味。

為了回收殘羹剩飯及增加收益,家媟|養兩頭豬。年底前賣出後,挑回家的生豬油煎好、過濾、凝固後,儲存在陶甕中,即成為日常煮菜用的食用油。煎好熱燙的豬油,用簡易漏斗將液體部分濾出後,鍋堛瑤猼o渣並不會棄置,母親會用碗公盛裝起來,拌上少許味噌,加點蔥,放在小鍋婸]。隔天上學的便當盒堣@定有這道佳肴,當天我們多麼期待早上的四節課快點結束,好大快朵頤蒸熱後的豬油渣配飯。

有一年,家媥i的兩頭兩百多臺斤的大豬剛由鄰居叔伯扛下山交給豬肉商,住在茄冬樹旁,下村莊的屘嬸婆知悉,即提前傳話通知母親說﹕屘叔公要拄杖到我們家,嘗嘗母親做的味噌豬油渣。

母親偶爾在前一天傍晚到偌大的菜園堙A拔取只有我們家種植的胡蘿蔔,洗淨去皮後,用篩子篩成細條狀,隔天清晨從屋後雞窩堥出一枚母雞剛生的蛋,將一大把乾燥的蘿蔔絲和著新鮮雞蛋,放在薄油鍋媟峞A再用鍋鏟將整大塊的蘿蔔絲蛋,俐落的切成若干等分,放進我們的便當盒堙C同樣是蘿蔔絲蛋,食材卻調整成濕的胡蘿蔔絲。

母親煎的塊狀胡蘿蔔蛋非常好吃且下飯,長大後出外求學,在自助餐廳也有胡蘿蔔炒蛋,但卻是蛋菜分散,彷彿沒有凝聚的感情,更沒有媽媽的味道。

四、五十年前居住在偏鄉深山的歲月,雖已悠悠過去了,但是每每回憶起童年,總會懷念母親的那雙巧手,在沒有食譜,無師自通,就地取材下,所烹調出讓我們味蕾高度享受的許多美食。

 
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