行遍天下旅遊電子報

作者介紹｜洪綉雅
飲食文化文字工作者、《誌村鑑》書系執行編輯暨行政統籌，走讀探查地方風土的故事，細細描繪村里的獨特況味。

有一種視覺上不特別顯眼的台式小吃，看似料理方式極為簡單，點餐卻需要一點勇氣，那就是強調冷食、著重沾醬的切料拼盤。台南人稱為「香腸熟肉」，實際上菜單超過十來種，不只香腸和熟肉，嘉義人則是叫做「魯熟肉」。北部則有街頭米粉湯的切料成為一方特色，和米粉一同下鍋，煮出乳白色的湯頭。屏東一帶延續著南部風格，沒有固定的名稱，就稱為切仔攤。

個人隨意的綜合切盤
豬肉料理五花八門，我更鐘情、看到必點的是各種閩南語稱為「腹內（pak-lāi）」，也就是內臟類的總稱，還算好辨識的是腹腔的心肝胃腸腎臟等，一頭豬除了身體部位，包含頭部和四肢都被統稱為「副產品」。「副產品」通常會進到麵攤，成為麵食的配角滷味，而台北街頭的粗米粉湯和切料不太一樣的是，米粉和切料同鍋一起煮，因此切料的好壞決定的米粉的味道。如此一來，關鍵的前置處理是否有充足的去除雜質，十分重要，也是評斷一家店好壞的標準。
我在台北北投遇見一攤受在地客喜愛的巷口米粉攤，傍晚人來人往的中和街上，排隊人潮不斷。我跟著進到隊伍裡，我邊看著女老闆快速的處理著客人口頭點餐的食材，以及那鍋裡不斷上下滾沸的湯料，點餐的女性和女老闆的對話引起我的注意。女客說：「幫我把切料一起放進去米粉湯裡，這樣外帶晚點吃還會保有濕潤口感。」女老闆贊同的說：「對啦！外帶回去沒有馬上吃，口感才不會變。」
聽完後，此時我馬上決定內用，近距離無時差的吃看看「馬上吃」的美味。

繼續在隊伍上，注意力一直被攤位上的各種「雜」吸引了，比對著招牌上的名稱，對照著攤位上一字排開的切料，「那是豬心我敢肯定」，我心想豬舌、豬心最好辨識，在還沒切成片前，自己都有把握。豬肺特殊的紋理與口感，敢吃的人會非常喜歡，但也因為清潔要下足功夫，敢賣的店家肯定對自己極有自信。

考驗客人點菜的功夫
最令我感到困惑的，是招牌上的「脆骨」究竟為何物？老闆動作俐落，排隊人潮逐漸往前，再過三位客人就是我了。我越加緊張，一來要心中掂掂自己目前餓的程度到哪，能吃到多少的量，二來是面對這類攤子，最難的一道課題——我能精確地說出那些部位的名稱嗎？於是依序說出心中的盤算，最後才說：「脆骨一份」，只見老闆夾起前方捲曲帶片狀的部位，我心想：「那是我從未看過的部位！」接著忍不住開口詢問，老闆回答該部位是喉嚨，一解我的困惑。

新開幕的老店也有菜單
回想起小時候，大人常常帶著我在台南吃「香腸熟肉」，但其實當時的我並不喜歡。仔細說來，不對味的倒也不是食物味道本身，而是檯面上五花八門的部位，對小孩來說，品嚐難度太高，這是一種長大後才懂的街頭美味。這幾年已經不常遇見，小時候不懂的，還有各種鯊魚皮肉製成煙燻口味，入口後有股酸澀味的特殊風味。這些長大後才知道的美味，我在屏東夜市的「阿狗切仔攤」再度回味。

兩年前整新店面，也重整了點菜的系統。店裡的品項幾近30種，一字排開擺放在冷藏櫃裡的各式切料，以往最常看到的畫面是，不擅長點餐的年輕人或新客人，用手指著想吃的部位。而至於熟客，肯定是俐落的用口說的方式來點菜。更新後的老店，開始考慮到這些問題，製作了一張大菜單，不只一一列出品項，還設計了不同人數的套餐。老店自製的招牌沾醬始終大方的淋在切料上，擺上新鮮的薑絲，淋點醋汁，就可大快朵頤。味道沒有因為新店面而改變，老味道卻因為貼心的考量，讓原本新客難以親近的點菜大考驗，開始出現不一樣的變化。