★ 雞肉
補腎調血＋強筋健胃
食療功效： 增強體力、消除疲勞、維護皮膚、促進生長發育
營養成分： 蛋白質、醣類、維生素A、B群、鈣、鉀、鐵、磷
● 如何挑選雞肉？
1. 觀察肉質顏色
新鮮雞肉的肉質光滑，表皮呈黃白色，毛孔突出無黏液，用手按壓後，肉會立刻彈回來；外觀沒有出水現象，腥味較不強烈。
2. 政府認證合格
最好選擇貼有農委會動植物防檢局「屠宰衛生合格」標章的雞肉，表示宰殺過程通過政府的衛生檢驗；或貼有「CAS」標誌者，以免買到不安全的肉品。
● 如何處理雞肉？
1. 雞肉的清洗很簡單， 只要用清水將血水沖掉即可；若不想食用脂肪，可將多餘脂肪摘除。
2. 如果想要快炒，可選擇肌肉纖維長的雞胸肉；若想燉煮或油炸，可選擇脂肪含量較高的雞腿肉。
● 如何保存雞肉？
儲存前，先將雞肉洗淨，吸乾多餘水分後放入密封袋中。如置於冰箱冷藏，溫度要設定在5℃以下，且放在最下層，並在下面放一盤子接住滴下的水滴，以免血水汙染冰箱，滋生細菌；冷凍溫度則要設定在零下18℃以下。
★ 雞肉食療效果
● Q1：只喝雞湯無法攝取完整的營養？
燉煮雞湯時，雞肉本身的營養成分如鈣質、蛋白質、維生素等，也會溶解於湯中，容易為人體吸收、利用，所以雞湯是很營養的食品。但如果只喝湯不吃肉，仍然無法攝取完整的營養成分。
由於雞肉中所富含的蛋白質經由燉煮後，只有一部分溶於湯中，光喝湯不吃肉等於丟棄絕大多數的蛋白質。喝湯雖然可以品嚐美味，仍須連同雞肉一起食用，才能幫助人體獲得完整的營養素。
● Q2：為何雞肉對青少年的成長發育有幫助？
以現代營養學的觀點來看，青少年必須攝取熱量、蛋白質，以及大量的鈣質，方可供給成長所需。
雞肉含有豐富的蛋白質，且熱量低，容易被人體吸收、利用，有益於兒童與青少年成長發育；相對來說，如果日常飲食中缺少蛋白質，不僅會導致成長發育減緩，還可能出現貧血、體重減輕等症狀。
● Q3：吃雞胸肉有利於減肥？
雞肉的脂肪含量低，且多為健康的不飽和脂肪酸，因此減肥菜單中多選擇雞肉取代其他肉類，然而並非雞肉的所有部位都有利於減肥。
例如，三節翅的熱量和脂肪含量，較其他部位來得高，正在減重的人應避免食用。而如果想擁有飽足感，又不願意攝取太多熱量，就可以選擇雞胸肉。
此外，相同重量的雞肉，其熱量為牛肉的1/2。所以，在減重時適量食用雞肉，既不易導致營養失衡，也有利於體重管理。
★ 雞肉部位大解析
● 雞胸
1. 食療功效：雞胸含有較多維生素B群，能消除疲勞、保護肌膚。
2. 烹調技法：連皮不帶骨的雞胸，可順著肉的紋路剝開，撕成雞絲，用來涼拌或快炒；帶骨雞胸適合熬高湯；有點筋肉的雞胸較不乾澀，適合做滷肉。
● 雞翅
1. 食療功效：雞翅含有豐富的膠原蛋白，能強化血管、肌肉和肌腱。
2. 烹調技法：雞翅適合以炸、烤、滷的方式烹調，因帶有一層皮質，易產生腥味，須先去腥再料理，才能保有美味的口感。
● 雞腿
1. 食療功效：雞腿富含鐵質，可改善貧血。
2. 烹調技法：雞腿肉多、筋多，一般常切丁爆炒。使用雞腿料理時，通常會先去骨，切下來的骨架也是燉湯的好材料。
● 雞柳
雞柳指的是雞胸中間較嫩的一塊組織，口感鮮嫩多汁，常做煎、炸、炒料理。
● 棒棒腿
棒棒腿為雞腿的下半部位，無論燒、烤、煮、燉、炸都很適合。
★ 美味知識小專欄
1. 雞肉營養豐富，想攝取較多蛋白質，卻害怕脂肪的人，可以吃雞胸肉；需要補充蛋白質、脂肪者，可吃雞腿肉、雞皮。
2. 欲多吸收膠原蛋白的人，可食用雞軟骨、雞腳；想多攝取鐵質者，可吃雞肝、雞心。總之，可根據自身需求食用不同部位，以獲取所需營養。
3. 烏骨雞比肉雞含有更豐富的鐵、鋅，且脂肪、熱量更低，是老年人、體質虛弱者，或病後、產後較好的蛋白質補充品。
4. 烏骨雞含維生素Ｂ群；蘋果富含維生素Ｃ，兩者搭配同食能消除疲勞、防止動脈硬化，並維護髮膚健康。烏骨雞若和富含膳食纖維的竹笙一起燉湯，則能減少膽固醇的吸收。
~以上資料摘自《燉補養生湯》陳彥甫◎著
人類智庫【康鑑文化】出版
