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2018/04/18 第352期 訂閱/退訂看歷史報份直接訂閱
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精準用油的藝術

  從營養學的觀點來看,脂肪的攝取是有其必要性的,我們除了應該全面認識各種好油、好脂肪,也要知道如何精準選油和用油!

 

安心用油小撇步

◎只買玻璃製小瓶裝的好油

  因為油瓶一開封就接觸到氧氣開始氧化,小瓶裝才能快速使用完。玻璃才是最好的裝油容器,若是能隔絕陽光又更好,才不會快速氧化。塑膠罐容易釋出塑化劑,紙罐內襯的防油層也會釋出環境荷爾蒙的化合物,若是金屬鋁箔,內襯也會在開封後加速氧化。

  若是買到比較多量的油品,盡量分裝成小瓶,除了現行要使用的,多餘的請放置冰箱,或是冷凍櫃保存。同一瓶油不要重複結凍、溶解,這些冷熱交替的過程也容易加速不飽和脂肪酸的氧化。

  在廚房,許多人都將油放在爐火附近,每每煮菜燒飯,廚房溫度一升高,就會加速油品氧化,所以油要盡量遠離溫度最高的爐火

  任何含高度不飽和脂肪酸的油,最好能冰箱冷藏減低氧化速度,絕對不買超過二百五十毫升,一百毫升的容量是最好的。更佳的是在一個月內即使用完畢,聞到油耗味就該丟了。

◎檢查油品

  油品有無氧化,有兩種檢查方法,一種是用力塗抹在皮膚上,因為熱,耗味就更容易散發出來,另一種是把油滴在熱水上,熱水也會將耗味散發出來。之所以不建議用舌頭品鑑,是大部分的人因長年吃不良食品,味蕾遲鈍無法品嚐出油的好壞。

  身體健康是無價的,也就是說,在攝取油脂時,不能只以味道、價格、方便性做為考量,而要以是否健康,是否會對身體造成失衡為選購要件。我經常替換使用的油種,防止脂肪酸種類攝取偏失,而且盡量使用小瓶裝,避免油氧化酸敗,喜歡購買不透明包裝,防止光線造成氧化,開瓶以後若需要冷藏就冷藏。

◎避免不安全的烹飪方式

  以下是必須注意的要點:

  1.選用安全的食用油。

  2.避免冒煙快炒與高溫油炸。

  3.絕對不用反式脂肪油脂。

 

──摘自《脂肪與油救命聖經》,陳立川/著

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我們都誤解營養的作用了

  我在整理本書的第二版時,最顯著的問題是:在保健的領域裡,沒有什麼比「營養」一詞更讓人困惑,以及更容易被誤解和濫用。儘管我們常常提到營養,但很遺憾的,人們仍難以理解這個詞彙的含義。我了解這茲事體大,因為沒有任何藥物和療程的醫療計畫,能夠比營養為人類提供更多的健康。但奇怪的是,醫療同業甚至不將營養看待成一個醫學上的專業領域(在二十六種官方認可的醫學專業領域中)。

  更令人費解的是,在各大醫學院裡,也只有某些學院安排了極少量的營養課程。全球最大的生醫研究資金補助機構──美國國家衛生研究院,由二十八個機構、中心和研究計畫組織而成,卻沒有一個致力於營養研究。在我的專業研究訓練和營養科學的教學裡,我們甚至到現在還在努力為營養找出它的定義!

  在這個領域經過六年之後,我的定義很簡單:營養是促進健康的食物的生物表現;「營養失調」則是它的反義詞。但其實問題並不像營養定義那樣簡單,因為我們都誤解了營養的作用。在傳統上,我們多專注於個別營養素的個別機制、專注於它們的功能和個別結果,以這樣的方式去做調查研究、教學,然後銷售營養;但這是一種簡化論,舉例來說,當抗氧化的β-胡蘿蔔素在食物中與其他營養素發生作用時,它會與肺癌的較少發生有關,但當它被分離出來以藥丸的方式攝取時,它不僅不會發生效用,甚至還會增加肺癌的發生率和總死亡率。近年來,關於好幾起維他命及其致病效應的報告中,已有類似的發現。

  針對個別營養素做詳細研究是有助益的,但卻遠遠無助於了解當營養做為食物形式攝取時的健康效應。我們應該以整體的概念來看營養的效用,而整體代表著強而有力的和諧,這種和諧裡涵蓋著無數的營養素和類營養化學物質,透過無數的機制而產生一種高度動力,那種動力是幾乎無接縫的一連串結果--當運作良好時有好的結果,運作得不好時,結果就不那麼好。

  若以整體健康的觀點來解釋,營養是一項自然要素。這觀念不管說幾次都不夠,因為自從本書第一版問世以來,人們對於營養的理解並沒多大改變──事實上,連它的起源,一般營養的概念,也不被健康或衛生相關單位重視!

當充滿愛和關懷的派對間接成了健康殺手

  幾乎每一天,我都會聽到一些令人心情沉痛的故事,但只要對營養有更佳的了解,結局可能就不一樣了。就在今天,當我正在紐約州伊薩卡市的家中寫著這段文字時,我的妻子和我在我們的市鎮小報上看到的首頁特別專刊上,看到了一位小男孩以無比勇氣抗癌的故事。

  這位小男孩在兩歲時就被診斷出罹患相當罕見的癌症,因此過去七年來,他花了不知多少時間進出醫院進行放療、手術,或口服「化療」藥物,直到有效為止(但只是暫時的)。現在他九歲了,在勇氣的支持,以及家人、市鎮和各地許多人諸多的愛與關懷下,繼續堅持下去。

  每次聽到類似這種不幸的故事,我只能想像,要是故事中的醫生和人們知道我和幾位同事發現的資訊──營養在導致疾病與恢復健康的關係中所扮演的角色──結局是否會更好?因為藥物加療程的效果,遠遠比不上營養所能提供的益處。這則故事剛好發生在我寫作期間,從中可清楚看到人們在不自覺中忽略的事實。例如,我看不出任何跡象顯示,人們對全食物蔬食的營養所帶來的好處有所了解。新聞曾報導,那位小男孩在兩次放療間的休息期間參加了一個派對,他和朋友在派對中「有好多餅乾」可吃。但我懷疑,就像大部分的餅乾一樣,那些餅乾也含有脂肪、糖和精製麵粉。

  類似這樣的派對,被報導成充滿愛與關懷的聚會,這當然沒錯,但那是對於營養在健康上的影響一無所知的我們,都可能會選擇的做法。先是說他熬過了「令他顏面麻痺、一耳失聰、一條聲帶麻痺和無法吞嚥的幾次手術、化療和放療」,然後又說他很享受「那麼多的餅乾」、生日蛋糕和烤肉宴會,我不禁想著,他到目前為止短短幾年的人生旅程中,都是在用「勇氣」追求苦澀的藥丸和艱辛的療程,但他其實是可以過得多采多姿的。一想到此,便讓我心煩意亂。

  我當然無法斷定餅乾、烤肉和生日蛋糕對他的預後會有不良影響,但基於某些意義非常、非常重大的跡象,我有十足的信心相信,它們絕對有關係。不過,更讓我沮喪的是,我能夠輕易想像到的益處,卻幾乎沒有人知道它們的可能性。

  我太常看到和聽到諸如此類的故事,每當讀過這本書的人們告訴我,他們奇蹟復原的經歷,以及當別人拿自己的健康問題來問我,而我只能提供一些客觀的科學證明時(因為我並非合格的醫療從業人員),我也會不斷地想起那些故事。

時候到了

  自本書第一版發行以來,大眾的觀念已經有了進步,這是無庸置疑的。但遺憾的是,這並未發生於我所謂的「少數壟斷集團」之中,尤其是學術界或政府政策。儘管如此,人們都需要知道這種資訊,而且是每天,這不只是為了他們的個人健康,也為了我們全球社區和地球的健康。

  是時候要把營養方面的這項資訊分享給大眾了,儘管未獲得政府與學術機構的認可。

 

──摘自《救命飲食(十年經典全新增訂)》,
T.柯林.坎貝爾、湯馬斯.M.坎貝爾二世/著

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4月26日(四)《做鐵工的人》新書分享會

與鐵共生的男人:原汁原味勞動者心聲•日曬雨淋做工人心情
時間:4月26日(四)19:00-20:30
地點:水木書苑(30013 新竹市東區光復路二段101號清華大學風雲樓一樓)
詳細資訊:https://www.facebook.com/events/427791610976289/


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