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2019/08/21 第420期 訂閱/退訂看歷史報份直接訂閱
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逾七成日本人每天都會喝味噌湯

  全日本的味噌有80%到85%是用來煮味噌湯,有項調查顯示,約有73%的日本人每天至少會享用一次味噌湯,對大部分日本人來說,味噌幾乎就等於味噌湯。

 

你一定喝過味噌湯,卻不知道味噌還是日本人饑荒時的救命食物

  有日本人認為,年輕女性得精通味噌湯的製作之道,才能嫁人──雖然跟著基本食譜就能輕鬆做出好滋味,但要學會做出非常好喝的味噌湯卻不容易,得花好幾年功夫。

味噌湯何時出現的?

  根據《 味噌之書》上提到的。味噌湯的作法是在鎌倉時期是發展出來的,當時日本貴族階級及中國人都不知道味噌湯的作法,它是「人民食物」的象徵──味噌、豆腐和油豆腐是幕府將軍和一般禪寺內都喜歡的基本食物。許多禪寺還在寺內設立「精進」素菜餐廳,做為與一般民眾接觸的管道,當中通常就會包括僧侶用自製味噌做成的味噌湯──當時,幾乎所有寺廟都自製味噌,並將作法傳授給國內民眾,直到讓許多人的心目中味噌的味道就是禪寺的「風味」為止。

  在鬧饑荒的年代,大多數農家和城市居民都會囤積大量味噌做為救命食物,因此後來就出現了一句跟味噌有關的諺語,大意是「只要有味噌,一切就搞定」

  這種情況是受到鎌倉時期新興的佛教影響,當時對於用魚類或其他肉類所做的醬料需求持續降低,反倒是以穀物和豆類為材料的味噌開始在日本飲食中扮演重要角色。

味噌湯應該要這樣做

融化味噌

  味噌在進入湯料之前,一定會先與高湯混合,有時還會先粥化或磨過。以下的食譜為求簡單明瞭,皆以乳化通稱,方法包括以下四種:

乳化:把味噌放到小碗中,另取半碗熱高湯,一次一點地加到味噌中攪拌,然後把膏狀的味噌倒入湯料中,記得要把小碗浸入湯中,以徹底取出所有味噌。這種快又簡單的做法,可以讓好的湯保有味噌的口感。
粥化:把味噌放到小篩子或竹編的味噌篩裡,把篩子半浸到湯中,以湯匙背面把味噌壓出篩子進入湯中,最後再把篩裡剩下的麴或黃豆加入湯中。利用這種方式,即便是顆粒味噌做成的味噌湯,也會有絲綢般的滑順口感。
磨:把味噌和少許熱高湯加入研磨缽中,用木杵磨成滑順的糊狀,之後用篩子篩入或直接倒入熱湯料中,並用匙子把缽裡剩下的味噌全都撥出來,再以少許熱湯把缽裡的味噌沖到湯中。這種方式多用來料理含有麴或黃豆硬顆粒的自製味噌。
切:把很硬的味噌在砧板上堆好,以利刃切碎。這個方式通常只用來處理八丁味噌,且之後還要粥化或乳化。

稍微烹煮即可

  過度烹煮會破壞味噌迷人的香氣以及能幫助消化的微生物與酵素,因此只要等湯汁開始滾就關火,並立即食用,以品嚐最佳風味。

──摘自《味噌之書》,威廉.夏利夫、青柳昭子/著

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重新與自己相伴──世界上最大的征服是自我征服

  印度瑜伽大師斯瓦米韋達•帕若堤曾說:「哈達瑜伽是在征服身體。每個人都想去征服外界的世界,而世界上最大的征服是自我征服。對一般人而言,自我征服要由征服身體開始,只有極少數的人能夠先征服自己的心,從而征服自身,……你要做身體的主,改變它某些習慣。」

  身為一名東方靈修人、瑜伽行者,我傾向於向內尋找生命的平衡點。當你向內探求,外界事物會因應你的力量而敲開一道門;這種反作用的力量是一種平衡、中庸,也是一種解脫。這一點在我一系列修行、拜拜著作──包括這本《靈修訓體與瑜伽的精采對話》──都是很重要的思想核心。

  斯瓦米韋達大師說所指的「征服身體」,其實不單單是透過運動,還包含你必須做些事情來解脫生命慣性的枷鎖。

  我相信人生確實有一定的侷限與定數,遺憾的是,人往往活得比這個定數更狹隘……你我都能看見生活有一種固定的循環,一般人習慣安逸地在這樣的循環底下過活,你必須跳脫固定的生活模式,進入另一種不同的生活循環,而瑜伽的修練,就是一種方式,能透過有系統的心理察覺與身體鍛鍊,培養敏銳度及強大的心靈自主性。

  「練習瑜伽能確認內在的神性,安住自我,平息二元對立觀所引發的騷動。」──尤迦南達

  《開悟日記》中提到:「我發現,無情地如實觀察自己是修行的最佳助力;這是我想到少數幾個修行『不可或缺』的條件之一,但它在靈修書籍中卻極少受到重視。只要能如實觀察自己,你就再也不會抗拒那些挫折或痛苦的體驗;即使你與這些感受認同,你也會覺得無所謂,因你根本沒想要成為什麼。」

  自你開始真正學習瑜伽的那一刻起,你的專注力會不斷攀升,初期會先從較粗糙的部分察覺起,呼吸深淺、身體痠痛,直到對情緒的觀察……如此練習一段時日,你會慢慢開始對生命有更細緻的體悟,能觀察到生活中的某種力量正在促使你前進或阻礙你,更進一步地,能夠順應感知力量做出足以劃破膠著生命的事情。

  《牧羊少年奇幻之旅》中有這麼一句話:「好像每個人都清楚地知道別人該怎樣生活,但卻沒有一個人知道自己的生活該怎樣,就像釋夢的老婦人,不知道如何把夢變為現實。」大多數人都太習慣從別人身上獲得生命的答案,該學什麼對我人生比較好?下一步要做什麼?是否應該買房子?是不是應該嫁(娶)某個人?在面對這些人生重大的選擇時,我們常相信某人會給我們答案,卻甚少真正靜下心去聆聽自己的聲音。

  修練瑜伽的體位法是向內觀照的方法之一,但你必須全然與身體、呼吸、情緒合一,不再將自己的心放到某一件事情、某物、某人身上,而是單單的與自己相伴;日積月累之下,你的感知力會由沉睡中甦醒。至於剩下的功課,就是你是否能夠相信與進入感知當中,如此你將能全然透澈自己的下一步該做什麼。

 

──摘自《靈修訓體與瑜伽的精采對話》,宇色/著

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