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沒有任何一種生物喜歡被吃掉，也沒有任何一種生物是生來被吃的，包括植物。
當動物要被吃的時候，動物可以反擊、逃跑、甚至裝死，那植物呢？乖乖待在原地讓你吃且什麼都不做？事實上，植物的反擊從長遠來看，要比動物來得更棘手凶猛。
植物是超級化學大師，所以植物防禦的手段就是植物毒素，也就是凝集素。根據1990年由生物學家布魯斯．艾姆斯所領導的論文主題〈膳食農藥（99.99％全天然）〉，美國飲食中有99.99％農藥都是來自植物自己所製造，這些會導致癌症的天然植物毒素廣泛存在於大部分部分的食品當中。
但也不用過於緊張，因為這些植物毒素一般是設計來殺死蟲子這種小生物，微量的毒素反而可能讓我們變得更加強壯，不過前提是你處於健康的狀態下，或是你不會對這一種毒素過敏或沒有抵抗力，或是你將其提純萃取、大幅提高濃度。
但是，有些植物毒素是人類也承受不起的，像是存在於穀物、堅果、豆類裡面的植酸，這會使你的礦物質與其結合再被排出，導致你營養不足——它不只是讓你難以吸收植物性的營養（這也是植物性的營養吸收利用率總是很低的原因），就連來自動物性的營養也會被其帶走。如果你把牡蠣跟黑豆一起吃，牡蠣的鋅含量大概就只剩一半有吸收；如果是跟玉米薄餅一起吃，你幾乎完全吸收不到鋅。
另一種毒素是草酸鹽，存在於麩皮、甜菜、大豆、藍莓、橘皮等其他東西，其中菠菜含量超級高。根據哈舍克．霍克和柯林．盧梭的《毒理病理學手冊》，動物吃草酸鹽時（包括草酸鈣）會形成晶體，對口腔與腸道形成立即性的刺激，進而造成損傷，但如果是少量攝取就不會引起較大的損傷問題，但像素食者一樣經常大量食用，問題就會很快出現，尤其是菠菜、杏仁、腰果之類的高含量食物。如果是短時間內吃下大量的菠菜，你的致死率就可能提升至五成。
即使你的腎臟看起來有在代謝這些東西，但每次依然會有約攝取量的4％的草酸儲存在骨頭、皮膚及腺體裡，像是甲狀腺損害、乳癌、腎結石，有70∼80％的腎結石都來自草酸鈣，所以當你有腎結石、腎臟功能低下、甲狀腺功能低下時，盡量避免攝取草酸會讓情況好轉，每天至少要低於50毫克（僅僅6片菠菜葉就有這個量）。
植物真的不希望被你吃掉，所以類似這種形式的植物毒素防禦機制幾乎存在於每一種植物當中，像是麥類的麩質會引起腸漏症、引發自體免疫疾病，甚至會導致認知偏差，而穀物、堅果、種子、大豆會抑制我們的消化 ，讓我們消化及吸收不良，進而導致營養不良。除此之外，大豆還有雌激素的問題，而大豆與十字花科中的化合物會影響甲狀腺的運作。豌豆、扁豆和其他豆類可以作為食品與化妝品中的乳化劑，但那會損傷腸壁，導致腸漏症，還有各式各樣的凝集素，會讓有些人特別容易過敏。
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