【文／朱寬元】
【編集／下山敬之】
【写真／新村站着吃烤肉、朱寬元】
台北では秋が深まると、中秋節に満月を眺めながら愛する人とバーベキューをするのが定番になっています。
そのきっかけには、1970年代に放映されたバーベキューソースの広告の影響であるとか、メーカーが海外輸出に失敗して国内にバーベキューグリルが普及したためであるとか、諸説があります。
このユニークな現象の由来が何であれ、愛する人とのバーベキューは、台湾のあらゆる階層の人々が楽しむ時間です。
国際色豊かな国際都市である台北では、様々な文化のバーベキューを目にすることができます。本記事では特筆すべき3つのスタイルをご紹介します。さらに、DIYバーベキューのヒントやレシピも掲載されていますので、お祭りのご馳走作りにご活用ください。
モンゴル式 — 大戈壁蒙古烤肉
CNNが2017年に「世界最高のバーベキューの1つ」と評したモンゴル式バーベキューは、実は台湾で発明されたものなのです。その調理法は、他の多くのグリルバーベキューとは異なっています。
最初のモンゴル式バーベキュースタンドは、伝統的な中国喜劇で知られるクロストーク・アーティストの吳兆南氏が1951年に開いたとされています。興味深いことに、この料理はモンゴルとはほとんど関係がありません。実のところ、彼は故郷である北京のバーベキュースタイルにインスピレーションを受けて「北京式バーベキュー」と名付けたかったのです。しかし、中国の首都を取り巻く政治的な事情に配慮して、呉は代わりに「モンゴル式バーベキュー」という名称を選びました。
モンゴル式バーベキューは、中国の炒め物や日本の鉄板焼きに似ており、これら2つのスタイルに影響を受けたと考えられています。調理は円形の平らな金属面の上で行われ、シェフはスライスした肉、野菜、ソースを木箸で手早く炒めます。
台北の中心部に位置するダゲビは、シェフの見事な腕前を堪能できるモンゴル式バーベキュー店です。トレードマークの金属面の上でシェフが優雅に箸を動かす様子は、食欲をそそる香りが漂う前から満足感をもたらしてくれます。
食材の豊富さに迷ってしまいそうな方のため、このレストランでは誰でも簡単にできるレシピを提案しています。すべてのソースをスプーン1杯ずつ使うこともできますし、シェフ特製レシピの特製ソースでシンプルに味わうこともできます。モンゴル式バーベキューでは、牛肉、鶏肉、豚肉、豚バラ肉、羊肉など様々な肉を楽しむことができます。そして、麺、ネギ、タマネギ、緑色野菜、豆腐、モヤシ、エノキ、ニンジン、トマトのピクルスなど、カスタマイズ用の具材も豊富です。
日本式 — 大阪燒肉燒魂
日本式バーベキューなら、台北で日本人に最も人気のある場所の1つ、中山北路一段付近の條通エリアにたくさんのお店があります。
日本人創業者の宮澤寬竹氏が設立した焼肉店「燒魂」は、本格的な和食空間を提供しています。店内の装飾や雰囲気は心地よく、大きな声で元気よく迎えてくれる店員のもてなしは、熱々のグリルを囲む人々を心温まる体験へと誘います。
牛肉がメインであるこのお店では、看板メニューの1つであるネギハラミがお勧めです。ハラミは、外はカリカリ、中はミディアムの焼き加減で調理されます。さらに、たっぷりのネギがまぶされます。ネギが柔らかな肉によく合い、食感の脂っこさを抑えてくれます。
壺漬けカルビは特に食べ応えがあって美味しいです。味噌で味付けされたカルビがミディアムウェルで焼かれた後、素晴らしい甘味が加えられます。
大阪スタイルの日本式バーベキュー店として、牛ホルモンの種類が豊富なことも、焼肉店「燒魂」を際立たせる魅力の1つです。このお店では、牛の動脈と上胃（第一胃）が大変ユニークで美味しいです。いずれも牛の味わいが強く、動脈はコリコリと歯切れよく、胃には心地よい歯応えがあります。
韓国式 — 新村站着吃烤肉
ソウルのランドマーク的存在であるバーベキューレストラン、延南站着吃の初の支店として、韓国式バーベキュー — 新村站着吃烤肉では、韓国の伝統を象徴する、油樽グリルで焼いた立ち食いバーベキューを味わうことができます。
活気あふれる店内では、韓国のコンビニ風の冷蔵庫に様々なおかずが並び、韓国の日常風景が食事体験を盛り上げます。お勧めはキムチと海藻です。ご飯、レタス、海苔も、脂っこいメニューとのバランスを取るのに適しています。
このお店のお勧めは、韓国の本店と同じくオーストラリアの牧場から取り寄せた、牛肉のサガリです。サガリは本場韓国のバーベキューソースで下味を付けた後、油樽グリルで調理します。下味のプロセスで、韓国風の甘辛い味も加わります。文句なしの美味しさです。
イベリコ豚も欠かせません。牛肉とは異なり、豚肉はマリネされておらず、代わりに塩が添えられます。
楽しい雰囲気、韓国料理、様々な味が味わえる人気焼酎、そして活気あるドリンクイベントによって、70年の歴史を持つこの韓国のランドマークは台北でも人気を獲得しました。
台湾式 — DIYスタイル
台北では、自分でグリルを設置して楽しむ台湾式バーベキューも人気です。グリルバー夢婆炭火小酒館のオーナーでプロのバーベキューシェフ、ザック・リンさんが、DIYバーベキューのコツを教えてくれました。
準備作業
DIYバーベキューをする際に、グリルの下でうまく火をおこすには、特別な技術が必要です。
簡単なDIYグリルと炭は、チェーン店のスーパーマーケットで買うことができます。従来のライターと火口の他に、ザックさんは火をおこすとき、特に便利なブロートーチもお勧めしています。
3×8∼10センチほどの炭をグリルの下に敷きます。ジェンガゲームをするときのように、塔の形に積み重ねましょう。こうすることで、酸素がタワーを通り抜けて熱が均等に広がります。
炭が赤くなるまで加熱しましょう。タワー土台の部分が赤くなったら、燃えている炭から他の部分にも熱が行き渡るように、タワーを均等に崩します。
バーベキュー本番
ここでザックさんは、グリルの火加減を判断する面白い方法を1つ教えてくれました。手のひらをグリルから10センチ離してかざし、どれだけ耐えられるか試してみましょう。3秒しか耐えられないのなら、グリルは強火にないっています。5∼7秒耐えられるのであれば中火、10秒なら弱火です。火力を調節するには、グリルから真っ赤に焼けた炭を取り出すか、少しずつゆっくりと水をかけましょう。その後、必要に応じて燃える炭を足して火力を強めます。
肉を焼くには強火がお勧めです。バーベキューで牛肉のスライスを完璧に焼くコツは、裏返さずに片面を焼くことです。上面が肉汁でいっぱいになったら、肉を裏返してほんの少し火を通せば出来上がりです！
中火や小火は、天麩羅や豬血糕のような台湾バーベキュー独特の食材に最適です。ここで棒を使うと、食べ頃かどうかを確認することができます。棒で刺して感触を確かめましょう。外がカリッとして、中が柔やらかくなったら食べ頃です。焼くときには台湾式バーベキューソースを使うことをお忘れなく！
※リバーサイドパークスペ シャルイベント会場
ヘチマと二枚貝の炒め物（蛤蜊絲瓜）
材料：ヘチマ、二枚貝、ビール（または他のアルコール）、塩、その他お好みの香辛料。
- アルミホイルでボウルを作るか、使い捨てのものを購入します。
- 魚介類をきれいに洗い、ヘチマと一緒に入れます。
- ビール（または他のアルコール）を好きなだけ入れ、塩を加えましょう！
- 15分経ち、すべての食材（特に魚介類）に火が通ったら完成です。
エノキのバター焼き（奶油金針菇）
材料：エノキ、バター、黒胡椒、塩、ニンニク、その他お好みの香辛料。
- アルミホイルでボウルを作るか、使い捨てのものを購入してください。
- マッシュルームの石づきを取り除き、バター、黒コショウ、塩、ニンニク、その他のスパイスを加えます。
- バター、黒胡椒、塩、ニンニク、その他の香辛料を入れます。
- グリルで10分間焼きます。
※過度の飲酒は健康に害を及ぼします
