每年全球為了供應肉類而飼養的牛、豬、雞等動物，所產生的碳排放與全世界所有交通運輸加總不相上下。
別小看每天吃下的每一口食物，也別低估自己在減少溫室氣體排放上所能發揮的影響力。
根據聯合國糧農組織（FAO）二○二三年統計，全球每年飼養牛、豬、雞等禽畜所產生的碳排放，占溫室氣體排放達百分之十二。
但如果再把砍伐雨林開牧場、種穀物做飼料、處理排泄物等畜牧相關的排放量加總，人類為了吃肉而產生的溫室氣體，與全球運輸業的直接排放量規模相當。
換言之，改變飲食型態，選擇營養均衡的植物飲食，可有效地減少溫室氣體排放，減緩地球升溫。
慈濟自五十九年前創會之初，即已在生活及行動中推素，隨後四大志業的會所、醫院、學校也一律供應素食。「二○○三年SARS（嚴重急性呼吸道症候群）疫情爆發，上人公開呼籲齋戒，那是第一次對外推動。」慈濟基金會執行長辦公室高級專員邱國氣，回顧慈濟推素的歷程。
SARS疫情起於人類接觸與食用野生動物，病毒藉由人畜接觸傳染而擴散，上人於是發起「同心共濟弭災疫—五月齋戒月」行動，呼籲人人戒殺護生，避免「病從口入」。
二○○八年緬甸遭受熱帶氣旋納吉斯重創，慈濟前往救助並發放稻種，當地農民滿懷感恩發起「日存一把米」助人行動呼應。上人讚許緬甸農民自發的善行，也擔心全球暖化日趨嚴重，於是推動「素食八分飽，兩分助人好」，將茹素、惜福落實在生活中。
響應上人的號召，慈濟人深入社區加強推素的力道，二○一六年，並發起「111 世界蔬醒日」行動，邀約百萬人減碳蔬食。
「二○二一年新冠肺炎疫情期間，上人更進一步慈示素食『非說不可，非推不可，非做不可』。」如何說、如何推、如何做？慈濟基金會成立專門推動蔬食的小組，主責推素的邱國氣高專說明，從點到面，從店家到友善國際觀光城市，一步步的行動，結合更多人的力量一起說，一起推，一起做。
外送平臺 蔬食也可以
線上統計網站「World of Statistics」二○二三年公布各國素食人口比例，臺灣有百分之十三到十四的人口是蔬食者，僅次於印度和墨西哥；然而在許多人的既定印象裏，素食依然存在不好吃、不方便、不營養、不便宜的誤解。
三年多前在花蓮成立的「蔬氧—VO2」外送平臺，就是要把這一連串的「不」字去掉，讓素食變得好吃、方便、營養、便宜，降低吃素的門檻。
VO2平臺的建置，一開始是為了滿足花蓮的慈濟志業體同仁使用外送平臺點餐的需求。慈濟基金會與當年的慈濟科技大學展開產學合作，寫程式、招商，建構蔬食外送平臺，「我們就借用武俠小說中『武林大會』的概念，把花蓮有名的蔬食店家都招進來，讓想吃素食、想嘗試體驗的人能夠用這個平臺選擇、訂餐。」邱國氣說明。
然而外送餐點產生一次性垃圾的問題，如何克服？
「推素就是做環保，我們堅持一定要用可循環使用的環保餐具。」邱國氣進一步說明，VO2平臺不提供送到家的服務，而是採用定點送餐取餐的模式——
餐點由外送員送到指定的取餐點，消費者用完餐後稍微清洗餐盒，再放回取餐點，外送員就會載到清洗工廠，徹底清潔、消毒，然後再分送到各店家備用。如此周而復始循環使用，就能避免紙杯、紙碗、紙餐盒、免洗筷等一次性餐具的耗用。
從二○二一年成立至今，有三十多家花蓮素食餐飲業者成為VO2平臺的供餐夥伴，取餐點也從慈濟大學、花蓮慈濟醫院、靜思堂，擴展到花蓮縣政府、環保局、消防局等公務機關及私人公司。
「我太太在慈濟大學服務，女兒放暑假也來學校，所以我就從醫院過來這邊跟她們一起吃飯。」花蓮慈濟醫院研究部醫學統計諮詢師王仁宏，來到慈濟大學「食在永續消費合作社」門外的取餐點提貨，一家人在百忙中得享溫馨的共餐時光。
「訂了餐他們就會送到這邊，你也不用跑去外面吃，對於吃素的同仁來講蠻方便的。」王仁宏讚歎道。
由於採用可循環使用的環保餐具，加入VO2平臺的業者要比同業多付出不少時間精力；每位供餐夥伴對素食也都有一定的理想與堅持。
「我們做的菜很多樣很多元，大概有十一、二種。所以打便當可能有十幾道程序，需要蠻多時間。」對自家便當的品質，業者林于揚頗為自信，因為賣出去給客人享用的料理，也是一家人的日常飲食，所以在食材、油品、醬料的選用上都非常用心。
林于揚坦言，靠素食賺大錢的可能性不高，從業者真的要有服務精神，讓客人可以很方便地吃素。「一步一腳印先把餐做好，慢慢累積客人對你的信任程度，要讓客人拿到便當時，感覺是剛煮好、熱騰騰的，用這樣一個心意推廣蔬食。」林于揚分享道。
主打輕食養生套餐的業者林鈺馨，也是理想主義者，希望藉由實體食物的色香味形，推廣健康蔬食。然而六年前啟業不久，就遇到新冠肺炎疫情，陷入了經營困境；好在加入了慈濟愛心商店（現稱富有愛心店），在慈濟志工的群組露出，獲得了可以維持基本運作的客源。
「疫情期間，客人不能進店裏，但我們沒有選擇休息，寧願給外送平臺抽成做外送，只希望不能出門的人、確診的人在家也可以吃到素食。那一段時間，就是靠慈濟的醫師、護理師、志工，大家來支持。」林鈺馨感恩道。度過疫情，她在二○二四年歲末加入VO2平臺，健康蔬食理念也因此獲得更多曝光度。
三年多來外送十一萬九千多餐，VO2平臺已在北花蓮的花蓮市、吉安鄉、新城鄉等小型都會區站穩腳跟，而且逐漸往南花蓮及外縣市擴展，甚至有非素食者大量訂餐。
「今年我們也規畫要上臺北了，先透過舉辦『未來市集』結識有心推動蔬食的店家，把他們集結在一起，跟他們互動，接下來合作就會比較容易。」邱國氣歡喜地說。
美好植境 驚喜的體驗
「今天的素食很好吃，營養均衡，味道也夠。」臺北市立復興高中的朱同學，分享對午餐的評價時，仍不忘咀嚼餐後親手做的三明治。看到同學們一口接一口停不了，或是請同伴拿手機留影，隨隊導護的蘇美玉老師肯定地說：「其實孩子才剛吃過素食自助餐，現在還吃得津津有味，可見這口味是他們能接受的。」
位於臺北松山車站旁慈濟東區會所地下室的「植境」，複合式的空間進駐了素食自助餐廳、素食超市、麵包坊以及料理教室，讓民眾可以來這裏用餐，不知道怎麼做可以學，需要材料可以到超市購買，還有環境教育的展示區、靜思書軒，以及開放式的演講空間。自二○二三年開幕啟業後，大臺北的慈濟志工就充分利用這個場域接引年輕人。
慈濟志工紀雅瑩回想二○二四年一月來到這邊開會，看到一群高中學生在用餐，「我詢問帶隊老師，他說這是獎勵參加校園環保志工的同學，有人贊助費用就帶他們來了。」
十幾歲的青少年們，喜歡吃的通常是炸雞等「速食」，要讓他們吃素不簡單。看到高中生藉此因緣進入這個頗具「現代感」的空間享用蔬食，紀雅瑩頗為驚喜。於是開始結合慈濟志工、學校，邀請企業贊助合作共善，推動「地球永續影響力」方案，讓年輕人們感知素食的美好，了解茹素護生、護大地的意義。
團隊把活動的起始時間訂在中午，師生們先到蔬食自助餐廳用餐，除了品嘗專業大廚製作的餐點，同學們也走進料理教室，動手做全素「鮪魚蛋三明治」；志工們並為同學帶來環境教育的新知，讓大家了解為什麼茹素可以救地球。
「全世界十億頭牛如果組成一個國家，它就是第二大排碳國。我們一直要降低二氧化碳，只要牛的飼養量降低，它的效果是非常顯著的。」志工郭玫君站上講臺，為同學們解說幾個與全球暖化、茹素有關的重要數字：如果一餐不吃肉，可以減少約七百八十公克二氧化碳排放當量，吃十五餐蔬食減少的碳排量可達十二公斤，相當於一棵大樹一年的吸碳量。
從一餐飯開始，把這棵樹種在孩子心裏。慈濟志工為同學們設計了「種樹卡」，鼓勵同學們每吃一餐蔬食，就在卡片上填一小格，每集滿十五格，就形同為世界種了一棵樹。
「現在有一個新的英文單詞Climatarian，叫做氣候蔬食，希望大家都可以很驕傲地告訴家人、朋友，我要為氣候而蔬食。」郭玫君勉勵同學們。
從課後回饋單的字句裏，不難發現許多同學開始意識到自己能對世界做些什麼？
有人發願一天兩餐不吃肉。「唯一吃肉的一餐也只吃五十克以下。」有人第一次知道少吃肉可以減少碳排，「而且素食其實蠻好吃的。」還有同學表示吃了一餐素食後，「感覺自己做了一件很偉大的事情。」
不僅在地的臺灣學子大開眼界，就連語言、文化背景迥異的外僑學校師生也感受深刻。一位臺北歐洲學校的女同學，用英文寫下了「救地球，在來不及之前。」率領同學前來參訪的英國國中暨總高中部校長雷杰翰（Stewart Redden）也分享，來到植境參訪後，發覺素食其實不平淡、不乏味，反而充滿樂趣，可以融入生活之中，而且更重要的是，「從今天開始，我認為學生們都可能找到一些事情來做，讓他們的生活更永續。」
旅宿特色 美景配美食
除了餐飲，旅宿業也是推素的重要領域。慈濟發祥地在花蓮，而觀光旅遊又是花蓮重要的經濟支柱，慈濟與花蓮縣政府合作，推動「友善國際觀光城市」，鼓勵旅宿業者加入蔬食友善的行列，並設計低碳排、符合永續發展精神的綠色觀光行程。
「如果你有提供早餐，很期盼能夠採用蔬食給客人享用。我們來營造一個跟其他縣市不一樣的感覺。」在玉里靜思堂舉辦的說明會中，邱國氣高專向與會的旅館、民宿業者說明「友善蔬食旅店」的認證標準：如果提供的餐食中，蔬食比例達到百分之四十，就可獲得「蔬綠一星」的認證；二星的標準就要達到百分之六十以上；而要拿到四星，就要做到百分之百蔬食。
就此標準來看，推動「友善蔬食旅店」其實比推動VO2更不容易，因為加入VO2平臺的餐飲業者本身就在經營素食，消費者也是為了吃素才來訂購。然而旅宿業的客人，大部分不是素食者，如何在旅客需求與綠色蔬食之間取得平衡，考驗著經營者的智慧與決心。
「之前還沒有加入友善蔬食旅店時，我們推出來的自助式早餐就是沒有肉的；後來就下定決心，在行銷時就表明我們的早餐是蔬食。」太魯閣族裔的民宿業者吳美香，打破了原住民料理不能沒有魚和肉的迷思。流理臺上，大部分食材都是尋常蔬果，好比火龍果、南瓜、番茄、番薯葉、豆腐，加入原住民慣用的植物香料後，特色的風味就呈現出來了。
「不加蒜頭，我們就用『瑪格利』代替，它就是泰雅族說的『馬告』。」在她的巧手下，米漢堡用火龍果染成粉紅色，搭配新鮮蔬菜，端出一道道特別餐。民宿提供場地，讓社區孩子接受慈濟課輔，孩子們吃慣了她煮的蔬食，有一天臨時購買葷食盒飯當晚餐，竟然反應說不好吃，可見蔬食只要用心選材、烹調，絕對可以征服人們的味蕾。
民宿的英文是「Bed and Breakfast」，如果要經營得好，就要在床具（Bed）和早餐（Breakfast）兩大基本功上下功夫，並提升「情緒價值」。
「例如說你幫客人創造回憶，給他滿滿的溫馨，你給他一些他能夠帶走的東西。情緒價值能讓你的房間價格高過於你所預期的。」榮獲友善蔬食旅店「三星」認證的周金蓮不藏私地分享。原型蔬食其實比葷食更容易料理，簡單烹煮後切一切、拌一拌就很美味，遇到自家民宿客滿時，煮蔬食就可以迅速滿足多達三十人的早餐需求。
私房景點的導覽，美味的蔬食，舒服又符合環保永續理念的居住環境，能讓客人覺得此行不虛，值得重遊。同樣的道理，「友善國際觀光城市」的理想，就是要藉由綠色旅遊，讓人們喜歡上花蓮的好山、好水、好人文，各方合力，幫助業者早日走出強震陰霾，創造永續的榮景。
在慈濟與花蓮縣政府的推廣下，已有超過五百家旅宿業者參加過推廣說明會，很多業者都想申請認證加入，但縣政府一年只開放二十三個名額，可以說每一間領到「友善蔬食旅店」標章的旅宿，品質、用心都是可信賴的。
「二○五○年要淨零排放，旅宿業也要轉型為低碳旅宿，看到蔬食減碳綠色旅遊資訊，很多環境意識比較高的觀光客，就會選擇入住友善蔬食旅店，參加綠色旅遊的行程。減碳，從早餐開始吃蔬食。」邱國氣與眾人共勉道。
吃素列車 往永續前進
二○一七年八月世界大學運動會在臺北舉行，開幕前臺北市政府邀請宗教團體入場祈福，慈濟志工搭乘捷運前往；身穿藍天白雲制服的師兄師姊湧入車廂，旅客為之側目。恰巧前一年韓國電影《屍速列車》引發話題，網友們於是將滿載慈濟人的捷運喻為「吃素列車」。
網路鄉民的創意梗令人莞爾，但從永續發展的角度來看，呼籲人們搭上「吃素列車」，幫地球降溫，其實是當務之急。
環保低碳的飲食方式，也對應了聯合國永續發展目標。不只是SDG12「負責任的消費及生產」，同時有助於減緩氣候變遷與全球暖化，避免海洋與陸地生態惡化。此外，節省大量餵養牲畜的糧食資源，有助於緩解飢餓與貧窮問題，對自身健康與福祉也具有正面影響。
面對暖化危機嚴峻卻又充滿希望的情勢，慈濟推素不停歇，以更多元、更符合現代社會需求的方式，接引更多人一起搭上「吃素列車」，往促進永續的方向前進。
完整內容請見《慈濟月刊》706期
