義大利麵與平常吃的白麵條相當不同，它的金黃色澤與所使用的麵粉有很大關係，而它獨有的嚼勁，又是怎麼來的？

在台灣，義大利麵是很受喜愛的料理，不管是清炒或是佐以濃稠的醬汁，各有其美味。義大利麵有一股特別咬勁，多變形狀與金黃色澤也使它具有特殊的口感，而這都與它的原料和製作方式有關。

杜蘭小麥的金黃魅力

　義大利麵和我們一般常吃的白麵條都是由麵粉製成，然而製作義大利麵所使用的杜蘭粗粒麵粉（semolina）是研磨自杜蘭小麥（Durum wheat），這種小麥的麥粒結構、成份與一般小麥不同，例如杜蘭粗粒麵粉的蛋白質含量很高，而且其中的小麥穀蛋白（glutenin）以低分子量為主，不同於一般麵粉是高分子量佔多數，因而杜蘭小麥麵筋彈性較差，也就是麵塊拉伸或按壓後回復到原來狀態的能力較差；再如杜蘭粗粒麵粉含較多的黃色素，如芸香素（rutin）約是一般小麥的2~3倍，所以杜蘭粗粒麵粉的外觀呈金黃色澤。

　與白麵條相比，有些義大利麵不容易煮熟，就算煮過頭也不至於太黏糊。台灣食品零售業聯華實業公司研發部長吳宗沛解釋，麵條煮爛後的黏糊口感主要來自麵條表面有些蛋白質受熱斷裂而成的小分子，以及澱粉粒吸水受熱後，因膨脹破裂而溶出斷裂的澱粉分子，尤以後者為主要原因；煮久不易糊爛的義大利麵，是因為使用了特殊的擠壓方式製作，使得澱粉顆粒不易崩解。（註：有些義大利麵的製法和白麵條一樣，使用一般杜蘭麵粉以攪拌及延壓方式製成，這種義大利麵就可能因煮過頭而糊爛。）

與白麵條相比，有些義大利麵不容易煮熟，就算煮過頭也不至於太黏糊。台灣食品零售業聯華實業公司研發部長吳宗沛解釋，麵條煮爛後的黏糊口感主要來自麵條表面有些蛋白質受熱斷裂而成的小分子，以及澱粉粒吸水受熱後，因膨脹破裂而溶出斷裂的澱粉分子，尤以後者為主要原因；煮久不易糊爛的義大利麵，是因為使用了特殊的擠壓方式製作…more

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科學家已經漸漸能打開déjà vu之謎了。關鍵在於對事物的熟悉度和事物本身的記憶是可以被分離的，而我們的腦就必須編一套故事去解釋為什麼對好像沒經歷過的事物會那麼熟悉。

最近學生送給我一片DVD，英文片名叫Déjà Vu，講的是類似在時間機器中扭轉時空的科幻故事，中文片名點出了時空，卻和一般的了解不一樣，使我想起了個人發生déjà Vu的一段經歷。

10年前我到芝加哥開會，也是4月底的時候，正是我「花粉熱」的過敏症表現得最「淋漓盡致」的時節，打噴嚏、流鼻水、頻頻咳嗽、眼睛發癢，我知道春天到了。芝加哥大學裡的樹剛從嚴冬甦醒過來，葉盛枝茂，萬花齊放，而我邊擤著鼻子，邊從校方為我安排的賓館疾步走向心理系，準備做一場有關左、右腦功能的演講，記得那時候我給的題目是「一頭兩制的沉思：北京人的左右煩『腦』！」。我已不太記得當時演講的情況，因為要強忍鼻塞咳嗽，又要面對眼前一大群我心儀已久的知名大學者，只能全心全力把我實驗室的研究成果做了詳盡的報告。

放完最後一張幻燈片，做了最後結論，引來一次令我好開心的滿堂彩。系主任麥尼爾（David McNeil）卻忽然間站起來，問道：「那你認為30萬年前的北京人，是右利者或是左拐子（right handedness or left sinister）呢？」我愣了一下，在腦裡快速轉了一圈，就回答他：「應該是右手吧！因為從甲骨文的『武』字『止、戈』看起來，武器是放在畫者的右邊的！」雖然我藉機把漢字組成做了一番機會教育和推廣，但這個問題卻一直左右著我這10年來研究選題的走向！

演講結束後，系上幾位老師、研究生、博士後研究員說要帶我去品嚐一頓具有古老文明的豐盛晚餐，而且還能一面聆聽「希臘左巴」的民謠和觀賞非常富有風土韻味的群舞，幾部車浩浩蕩蕩開到了芝加哥有名的希臘區。

我們走進一家頗有名氣，標榜最道地的希臘菜餚（包括全部由希臘空運過來的羊排）香料餐廳，從樓梯走向地下室，兩旁光滑的木製扶手指出這裡一定是老饕絡繹不絕的地方，菸味、酒味迎面飄了上來，遠處是舞榭歌臺，穿著希臘服裝的表演者載歌載舞，右邊是一路延伸而去的吧檯，天花板上倒掛著大大小小擦得晶亮的玻璃酒杯，吧檯兩邊各自坐落著大型木製酒桶，上面寫了好多希臘字母，我問一旁的研究生，他告訴我那是「家鄉的味道在這裡」…more

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搜尋粒子蹤跡有新招

撰文╱卡司塔維奇（Davide Castelvecchi）
翻譯／宋宜真

讓粒子對撞的大強子對撞機（LHC）是歐洲核子研究組織（CERN）的閃耀新星，它雖然在2008年試轉失敗，最後仍預定於今年10月開始進行實驗。LHC會不會撞出暗物質、微型黑洞或其他奇特物質，尚在未定之天。但無論如何，要預測最後出現的東西為何，都是一項絕頂困難的任務。現在，有一種方法可以分析對撞後的數據，協助物理學家確認他們沒有遺漏掉重要訊息，只是這個方法尚未獲得普遍認可。

LHC和其他加速器（例如美國費米國家實驗室的正負質子對撞機Tevatron）都是將質子或其他粒子加速到接近光速後再對撞。根據愛因斯坦的E＝mc²公式，部份對撞的能量會轉換為稀有的重粒子，然後幾乎都會立即衰變為上百個一般粒子（已辨認出其中幾十種不同的類型）。LHC的大型偵測器會記錄這些撞擊碎片的行進路徑，然後轉換為數據，其運算速度之驚人，相當於一秒鐘跑完一整個光碟的容量。

在這些衰變產物的資料中，物理學家也會針對可能生成新粒子的部份進行搜尋。他們會找尋希格斯玻色子的訊號（根據預測，這種粒子會賦予其他粒子質量。不過截至目前為止都還沒找到），以及有可能出現在更高能物理定律中的新粒子。

但有些人擔心，這種傳統方式跟逐步搜尋「希」「格」「斯」三個字來進行電腦運算沒什麼兩樣，最後可能還是會遺漏一些有趣、未曾預料的新訊息。費米實驗室的可努特森（Bruce Knuteson）和馬瑞納（Stephen Mrenna），這些年來則不斷提倡一種更為全面的「全方位搜尋」方法。他們找尋的並非單一訊號，而是以程式分析所有數據之後，與標準模型（包含了整套粒子物理的定律）的預測進行比較。 …more

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