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2011/8/20 第200期 訂閱/退訂 看歷史報份
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火紅的紅麴

  深度報導 擬態 生物避敵最高招
  科學人觀點 心裡有「數」的時間相對論  
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  本月活動 【部落格活動】前進南極問答題

火紅的紅麴

 文/楊嘉慧
審稿/台灣大學生化科技學系教授 潘子明

近年來,市面上出現許多紅麴製品,聲稱含有保健功能,究竟其保健功效從何而來?

近年來,紅麴的保健功效逐漸被證實,市面上的紅麴產品也日漸增多,除了傳統的紅糟肉、紅露酒之外,現在還有紅麴吐司、紅麴餅乾、紅麴酒粕面膜等,這些紅麴製品,均含有紅麴菌(Monascus purpureus)發酵所產生的物質。

紅麴菌是一種廣泛存在於穀類、河川沉積物等處的黴菌,它由長形細胞接連成菌絲,再由菌絲集合成菌絲體。之所以被稱為紅麴菌,是因為培養數日後,菌絲會由白色逐漸變成橘紅色。

紅麴菌產生的酵素與代謝物

培養紅麴時,經常以穀物(例如稻米)當培養基質。製程是洗米、瀝乾、蒸米,再接種紅麴菌於熟米中,之後翻攪、調節溫度(約35℃),經7~10天發酵完成即可收麴。發酵過程中,紅麴菌會分泌多種酵素,將培養基質中的醣類、蛋白質、脂肪分解,產生所謂「一級代謝物」與「二級代謝物」(註),二級代謝物中便有許多具保健功效的分子。

紅麴產生的酵素包括澱粉分解酵素、果膠分解酵素、核醣核酸分解酵素等,通常應用在發酵食品或醃漬魚、肉、豆腐等食品中,可以產生特殊香氣。紅露酒就是利用當中的酵素來進行發酵。 一級代謝物主要有不飽和脂肪酸、醇及酯類化合物,可應用在美容保養品,例如市面上的紅麴多酚美白乳液、紅麴酒粕面膜、紅麴胺基酸洗髮精等,即是萃取紅麴菌的一級代謝物製成。二級代謝物中,最被大家熟知的是紅麴色素(分紅色素、橙色素及黃色素),它應用在蛋白質食品上,如肉類,可產生極佳的著色效果,如紅糟肉就是將肉品浸泡在紅麴菌與糯米混合發酵的紅糟中。 …more

【欲閱讀更豐富內容,請參閱科學人網站】

擬態 生物避敵最高招

撰文╱顏聖紘

為了活命,生物演化出各式各樣的禦敵策略,最爾虞我詐的非擬態莫屬。擬態可不只是模仿外形、顏色,其中大有學問!

重點提要

■生物為了提高活命機會,發展出各式各樣的禦敵策略,擬態是其中最複雜的生物防禦現象之一。
■擬態並不只限於外形上的偽裝,視覺、嗅覺或聽覺等訊息都可以擬態。
■近年由於基因組學、生理學與視覺生態學的進展,演化生物學者得以進一步探索天擇與生物擬態的關係。

在險象環生、競爭激烈的自然界中,如何避免或降低自己被天敵攻擊捕食的機會,是物種提高活命機會與適應環境的一大要務。然而各式各樣的禦敵策略,是如何由形形色色的生命型式形塑並展現呢?

對於獨居型生物來說,將自己的身體隱匿在環境中以避免被天敵辨識出來,似乎是天擇壓力下常見的初級防禦策略。無論是體色與背景吻合、破壞己身在掠食者視覺中所呈現的輪廓、隱藏身體最重要的部份、利用光影反差隱身、干擾天敵的視線或對焦,或者利用透明的身體使天敵難以看見,都是達成隱匿性(crypsis)的有效策略。不過,這些採取隱身術的生物會不會被天敵發現,卻是機率問題,仍有風險。

生物的性狀會隨著遺傳變異的累積與天擇壓力而改變,也就是說,在某種環境背景下(例如落葉堆)看似隱匿的物種,很可能出現醒目(例如落葉堆上出現一朵大紅花)的突變個體。這就好像集體穿制服、理平頭的國中男生班上,冒出一位染著粉紅金髮的同學,因為實在太醒目了,馬上受到教官或老師(天敵)的糾正。 生物的性狀會隨著遺傳變異的累積與天擇壓力而改變,也就是說,在某種環境背景下(例如落葉堆)看似隱匿的物種,很可能出現醒目(例如落葉堆上出現一朵大紅花)的突變個體。這就好像集體穿制服、理平頭的國中男生班上,冒出一位染著粉紅金髮的同學,因為實在太醒目了,馬上受到教官或老師(天敵)的糾正。 …more

【欲閱讀更豐富內容,請參閱科學人2011年第114期8月號】

 

心裡有「數」的時間相對論

撰文╱曾志朗

是快似飛梭,還是慢如流水?人類對時間的知覺為何天差地別?

生活中充滿了矛盾的現象,這好像是個生命的常態。對於同一件事,因為個人背景,或概念的角度,或記憶容量的多寡,就會產生完全不同的詮釋。羅生門的故事就是個有名的例子:不同的人對過往事件的描繪,竟然會南轅北轍,莫衷一是。我們可以說,事件的真相難明,乃由於不同的人的不同取樣,以及複述時過多本位的粉飾所引起的,實在不必大驚小怪,雖然這些沒有欺騙意圖的矛盾,經常帶給法官判案時非常嚴重的困擾。

 

在複雜的社會現象中做個人的認知取樣,當然會產生各有所本的差異,但對物理向度的知覺也會產生類似的矛盾嗎?我們總不會把一公尺看成比兩公尺長吧?也不該感到一公斤棉花比兩公斤沙土重吧?更不會感覺一小時過得比兩小時久吧?但是一公斤棉花抬出來是一大袋,比起兩公斤沙土的一小袋,是會扭曲重量的感覺的。對時間間距的知覺更是如此,否則怎麼會有人一方面說「光陰似箭」,一方面又說「度日如年」呢?想念情人時,是「一日不見,如隔三秋」;開一個無聊透頂的會議時,不但坐立難安,而且短短一個小時的會議,卻「感到」彷彿兩、三個小時都過了,怎麼還沒完沒了?

我們的研究群針對時間知覺的相對性,進行一系列實驗。其中一個研究由中央大學的吳嫻副教授領軍,完成時距感知和複製的兩個實驗,結果不但證實了人類對時間知覺的相對性,而且發現只要心中有「數」,數字的大小就會自動介入時間知覺的記憶歷程,顯示出在認知系統的演化過程上,量和時有共生的源頭,且代表量的數字... …more

【欲閱讀更豐富內容,請參閱科學人2011年第114期8月號】

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更多專題文章請參閱《科學人》雜誌2011年8月號

1.偽裝大師(本期雜誌P.52)
2.灌溉菁英種子 吳健雄科學營(本期雜誌P.78)
3.專家看新聞:糧價大漲的真相(本期雜誌P.120)

 




《科學人》邀您一同踏上古老的絲路,跨越時空、身歷其境,體驗現代科技與古老智慧的結合!

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日頭赤焰焰的夏日,帶領大家到南極涼快一下。神秘的南極大陸還有很多人類未知的祕密,科學家期望從南極研究發現物種的演化、地球的起源、暖化的問題等,《科學人》帶您一同感受南極研究的歷程與艱辛。現在快坐上破冰船到《科學人》部落格一同前進南極。最快全部答對南極小問答的前三名,8月底我們將贈送遠流好書《企鵝腳為什麼不結冰?》一本。

 
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