煞是耐人尋味！

文／鄭秉昌、呂怡貞
審稿／盧國賢（台灣大學醫學院解剖學暨細胞生物學研究所所長）

甜、苦、鮮的感受竟是源自相同蛋白質家族成員，這是否意味著生命中的甘苦，均可看做鮮美的另一面？我們常用味道形容人生，唯有經歷酸、甜、苦、鹹等滋味，才能算是新鮮夠味的人生！

飲食是生存需要，也是生活文化，家鄉味讓人熟悉眷戀，來自遠方異國的美食，更是挑動人們好奇的味蕾，撩動人們欲一嘗究竟的想望。我們的舌頭是味覺旅程的開端，帶領我們品嚐美食，也品味人生。

舌頭上的收報機

個體內對於化學物質敏感的受體（receptor，註1）稱為化學受體，會受身體內外特定的化學物質刺激而產生反應。味覺與嗅覺受體均屬於化學受體，能偵測外在環境變化以及檢視攝入體內物質的成份與安全性，以保護個體健康。

我們能嚐到味道，有80%的滋味是由嗅覺提供，剩下的20%是味覺。味覺的產生是因為溶於口腔內的化學物質（即味道分子）與味覺受體結合，進一步使味覺細胞產生神經訊號，訊息傳遞至大腦解讀後，得到各種味覺感受。有些物質例如純水，無法刺激味覺受體作用，味覺細胞也無法產生神經訊號，便不會引發後續味覺反應，而使我們覺得「無味」。

人類能辨別五種基本味覺：酸、甜、苦、鹹和鮮味，分別由不同的味覺受體來呈現。味覺受體由蛋白質組成，位於味覺細胞的細胞膜表面，以接收各種味道分子，進一步傳遞訊號讓大腦辨識，好比能接收電報的收報機。50~100個味蕾細胞（可分為味覺細胞、支持細胞及基底（幹）細胞等）以橘瓣方式排列，組成球形的味蕾，存在於舌頭上的微小突起（即舌乳突）內。人體約有2000~5000個味蕾，主要分佈於舌頭，也分佈於軟顎、咽部和會厭等處。舌乳突有四種，包括絲狀、蕈狀、葉狀與輪廓狀乳突，其中只有絲狀乳突內沒有味蕾。

一個味覺細胞的細胞膜表面只呈現單一種類味覺受體，因此當我們吃到某種味道的分子時，只有帶有該種味道分子專一性受體的味覺細胞會被活化。例如吃藥時，舌頭中帶有苦味受體的味覺細胞會與藥物結合並產生神經訊號，其他表現甜、酸、鹹或是鮮味受體的細胞則無法辨認藥物分子而不會活化。此外，舌頭上並無 …more

【欲閱讀更豐富內容，請參閱科學人網站】

不是王子公主病，是爸媽遺傳的過敏體質

過敏是一種遺傳性特異體質，也是現今常見的慢性疾病，但只要在生活中遠離過敏原，並做好個人健康維護，過敏患者也能享受健康生活。

根據台北市衛生局調查，2007年台北市小一新生中，49.39%有鼻過敏，2009 年台北市小一新生中，20.74%有氣喘。馬偕紀念醫院小兒過敏免疫科主任徐世達臨床估計，全台灣鼻過敏患者約佔總人口30%，氣喘患者約10%，其中又以兒童患者佔多數，且因尚缺乏全台灣過敏盛行率調查，此統計數據恐怕仍為低估，顯示過敏已是台灣人常見的健康問題。

過敏是不正常的免疫反應

當外來病原體衝破屏障系統侵入體內，免疫系統開始發動猛烈攻擊後引發的種種症狀，是謂發炎（inflammation）。免疫反應本身目的在保護人體不受外來物侵害，但造成的發炎症狀會使患者不適，嚴重的話會進一步損害人體組織。過敏即是慢性發炎，也是人體四大免疫偏差的一種（見〈分秒不鬆懈的人體免疫防禦系統〉），是因遺傳因素造成患者具有特異性體質，會對生活中常見且對人體無害的外來物（即過敏原），產生與一般人不同的過度敏感反應。

徐世達表示，遺傳性過敏與多重基因遺傳有關，會因受到各種誘發因素的刺激，造成皮膚、黏膜組織或血管慢性發炎。當發炎反應發生於支氣管時，稱為氣喘；發生於鼻腔的是過敏性鼻炎、眼結膜的是過敏性結膜炎、胃腸道的是過敏性胃腸炎，發生於皮膚的則是異位性皮膚炎。如果父母中一人有過敏疾病，孩子有48%機率也會過敏，如果父母兩人都有過敏疾病，則孩子過敏機率為70%。

過敏免疫反應機制  

人體免疫反應釋放出的抗體，又稱免疫球蛋白（immunoglobulin, Ig），分為IgA、IgG、IgM、IgD、IgE五種，而輔助者T細胞分為第一型和第二型（TH1和TH2）。正常人的免疫反應由TH1主導，以IgA、IgG、IgM為媒介（IgG量最多），過敏患者的免疫反應由TH2主導，以IgE為媒介；目前臨床上較少人研究IgD。因遺傳因素，過敏患者體內會將TH2主導的過敏免疫反應當做一般正常免疫反應，其中機制尚待學界研究。  …more

【欲閱讀更豐富內容，請參閱科學人網站】

總編輯的話　<第119期>

撰文╱李家維

渾身發冷、肌肉痠痛，我知道大事不好，染上流行性感冒了。裹著厚被和電毯，竟也驅不走那刺骨寒。我的身體正進行著猛烈戰事，腦子裡的下視丘得令調高體溫定值，代謝因之加快，血液也由皮膚血管抽回，這就是我冷顫的原因了。發燒是好事，因為既能弱化入侵的病原，也強化了我體內免疫系統的活力。纏病臥床三天，苦不堪言，心想若是當初能及早吞下「克流感」，把病毒鎖在細胞裡，當可少痛一天；若是能更明智打一針今年度的流感疫苗，當可免此災難。

疫苗是人類醫療史的偉大發明，天花、小兒麻痹因此匿跡，痲疹和B型肝炎也不再是問題， 即使多變的流感也有了年度的避邪配方。但是對世紀之痛的癌症，似乎仍是奢求。現代人有1/3 得癌機率，1/4會絕命於此，若是我們的生活形式沒大改變，將來得癌機率甚至會達1/2以上。病床上我想起了幾位正承受這苦難的親友，如果能有預防癌症的疫苗問世，那真是菩薩現世啊！退求其次，能有治療性的疫苗嗎？這期《科學人》有了好消息，治療攝護腺癌的疫苗上市了，〈癌症疫苗露曙光〉應該只是首部曲，人類抗癌的坦途可能已現，而它那也會發燒、發冷的副作用，較諸生死，就不足為道了。

病床上我哼哈呻吟之餘，強令自己想些樂事，屏東高樹熱帶植物保種中心的影像自然浮現， 2011年的物種蒐藏進度又超乎預期，到年底我們會有1萬9000種以上的豐富活體蒐藏了。嘴角剛現笑意，我又貪婪怨起原來該會更好的。我們習慣將源自東南亞的物種先暫存泰國曼谷的園子裡，待馴化、除病蟲害後，再分批運回台灣，但是前兩個月的曼谷大洪災，使園子積水近兩公尺，我們的中途之家全毀，損失至少300種珍稀植物！水患是2011年的全球首要災難，澳洲、日本、美國、泰國和菲律賓次第告急，〈泰國．世紀水患〉、〈美國．惡水過後〉是天災與人禍的檢討範本  …more

【欲閱讀更豐富內容，請參閱科學人2012年第119期1月號】

更多專題文章請參閱《科學人》雜誌2012年1月號

1. 大屯火山即將甦醒?（本期雜誌P.82）            

2. 發掘天然氣（本期雜誌P.96）

3. 液壓破裂法的真相（本期雜誌P.106）