我們所熟悉的白糖黑糖冰糖，都是來自於甘蔗提煉出來的蔗糖，麥芽膏 (糖)主要是用糯米的澱粉質，和麥芽的酵素，共同發酵醣化，再加以熬煮，濃縮而來。因此，麥芽膏的甜度，不像蔗糖那麼高，而且因為食材不同，麥芽膏有獨特的香氣與滋味，常用於枇杷膏，花生糖，也適合用於紅燒，糖醋或肉類料理時，特別能解膩。

麥芽膏 (糖)是最古老的甜味來源，中國以米為主食，看看中國字裡的糖，從米部，糯米正是麥芽糖主要的成分之一，古人造字自有其用意。麥芽膏和常民習俗連結也很深，民間食療認為，麥芽膏可滋補脾胃，潤肺養生，歲末臘月送灶神，麥芽膏是必備貢品，就是要讓灶神呷甜甜，向玉皇大帝多說好話。

只可惜，現在麥芽膏的知音不多，年輕孩子追逐的是五顏六色的糖果，都市裡不容易找到麥芽膏，得往老街裡尋。新北市石碇山上，王正常父子遵照古法，自己栽培小麥草，不假手他人，每天清晨即起，蒸熟圓糯米，混合攪碎的小麥芽，發酵醣化四小時，再過濾，燒柴，煮漿，調整火候，煉糖，趁熱裝瓶，得扎扎實實花上十個小時，才能得到一味原味麥芽膏。

這期間，我看到大灶裡燒得吱吱作響的木炭，跳動的火苗，滾燙的糖漿，職人忍受極限高溫，即使深秋仍揮汗如雨，製作麥芽膏是一件苦差事，職人堅持的精神讓人深深佩服，但是市面上也有些麥芽膏，用樹薯粉調製，用途不同，倒是得小心辨別，用糯米和小麥芽做的麥芽糖，一定裝在玻璃瓶裡，表面會有些微白色泡沫沈積。

麥芽膏是父母輩懷念的童年美味，但下一代對麥芽膏很陌生，想起正常伯教我一招，使用兩根筷子，來回拉扯麥芽膏，並且要孩子跟我一起玩，麥芽膏因為包進了空氣，從深褐色變成乳黃，漸漸變白，就像龍鬚糖一樣，幾乎沒有人不睜大眼睛，張大嘴巴。古早味也能吃出新意來，下一回喝咖啡，建議您也不妨舀上一匙麥芽膏來調味。

石碇松柏苑麥芽膏

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