「綠食育」實踐運動
讓真心食材美味上桌
文／鍾敏、編輯團隊；攝影／羅友辰
「吃得安心」是最基本的民生需求，
但在一連串食安風暴後，卻彷彿成了奢侈的企求。
幸好，在台中，有一群認真實現飲食理念的人，默默在各角落盡一己之力：
他們嚴選產地、挑選食材和烹飪方式，甚至連餐具選擇都有所堅持，
他們將用餐顧客視為家人，期盼透過「安心用餐」的過程，
將「綠食育」的觀念分享給更多朋友。
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「樹合苑」採綠建築設計，充足的採光、通風和綠意，讓下廚成為一種享受。
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「你知道你的食物是怎麼來的嗎？」經過一連串的食安事件後，愈來愈多人發現，原來「飲食」與「農業」、「生態」三者之間，彼此息息相關、環環相扣，從農藥殘留、基改作物、人工添加物、黑心油等問題，到農業產銷、農地保護、糧食政策等議題，彼此都密切相關，需要大家深入關心，才能集合眾人的力量一起監督，找出改善之道。
珍愛環境的飲食教育
四年前，主婦聯盟率先提出「綠食育」一詞，這個令大多數人感到陌生的名詞，到底是什麼意思呢？簡單的說，就是「注重環保的飲食教育」，針對飲食教育、農業教育，以及環境教育三大環節，從家庭、學校及社會等角度切入，教導每個人如何從自己的餐桌開始，認識農業生產者和食物，建立正確的飲食觀念，進一步瞭解土地與環境的價值。
這聽起來似乎很抽象，事實上，在台中已經有愈來愈多人開始親身實踐這樣的生活態度。他們嚮往可以好好吃飯、好好工作、好好休息的生活方式，也努力發揮自己的力量，回歸到簡單生活的基本原點。例如，有些人選擇開店，供應友善耕作的各種農產品，像「上下游基地 」；有的選擇開餐廳，經營以在地小農的無毒農產為料理食材的「綠食堂」，如「聽說良食」、「禾豐田食」，走日式風格的「青木和洋食彩」、「布藍裡親食烘焙館」，以及預計4月開始營業的「身土不二綠食廚坊」。另外，還有一些理念相近的人集合一起「過生活」，像「樹合苑」就是一個結合消費者與生產者，透過共同手作、親身參與生活的奇妙地方。
以農耕勞動來品味生活
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「樹合苑」採綠建築設計，充足的採光、通風和綠意，讓下廚成為一種享受。
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在車水馬龍的中清路上，一棟棟高聳的商業大樓和連排成屋之間，有一棟與眾不同的奇特建築。過去這裡原本是一處釣蝦場，不知何時變成一處草木扶疏、綠意盎然的好所在。這個充滿綠建築概念的地方，就是預定於今年6月份開始正式對外營運的「樹合苑」。
原本的圓拱鐵皮屋頂猶在，不過被剪開了好幾個又寬又大的開口，讓屋頂下的空間，變得更加寬敞而明亮。八個20呎的貨櫃屋，或直或橫的分散堆疊著，加上穿插在前後空間裡的各種綠色植栽，以及許多二手木棧板和汽車舊零件，讓這個一百六十多坪的挑高室內環境，變成一處充滿建築趣味的活動空間。
在這個沒有空調設備的空間裡，擁有自然的採光、流動的風，還有雨水回收系統，以及不用水的堆肥式生態廁所，也有一般的商業消費（販賣非基改手工豆腐和公平貿易咖啡），並提供課程歡迎志同道合的朋友一起來學習，加入自己動手做的行列。
這是個由「合樸農學市集」的成員共同構思規劃的「細活」空間，計畫主導者陳孟凱老師解釋「細活」的含意。他說：「『細』可以分解為『糸』和『田』兩個字，分別代表工藝美學及農耕勞動；『活』則可以分解為『水』和『舌』兩個字，分別代表生態休閒及品味學習。因此，細活的概念，用比較通俗的話來說，就是好好工作、好好務農、好好生活、好好吃飯。」
連結農業與生活的廚房
為了落實這樣的理念，在「樹合苑」裡除了採用「參與式創業」模式運作的「社區豆腐坊」，以及致力公平貿易精神的「雨林咖啡」，另外還設置了幾座功能各異的廚房，分別是：連結農業與廚藝的「農學廚房」、符合HACCP（食安管制系統）食品安全等級的專業「加工廚房」、提供學習料理手藝的「廚藝教室」，以及讓大家共煮共食的「陽光廚房」。每個人都有機會在這些設備完善的廚房空間裡，透過規劃的活動課程與農民互動學習，認識什麼才是好農業、好食材，瞭解環境與食物的關係，最後，並得以一起實踐「細活」的基本精神。
在這裡，廚房是交朋友的好地方，也是連結消費者與生產者、農業與餐桌，甚至連結農村與都市的一塊園地。
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走入「上下游基地」樸實的小店面，猶如走進古早年代的柑仔店。
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上下游基地
採買無毒食材的新去處
台中市美術園道旁，有一排兩層樓的老房子，在一片濃綠樹蔭的屏障下，散發出一股都市裡難得的靜謐氣息。其中一間小店，外觀樸實無華，在落地玻璃門面外，散亂堆放著進貨的紙箱。
走進店裡，一股濃濃的百香果香迎面撲鼻而來，原來腳邊是一袋袋分裝好的百香果，還有一大籃地瓜和木瓜，擺在一旁；一方小小的黑板上，寫著當天「基地菜市場」提供的生鮮蔬果項目、產地和價格；左手邊是一排高大的木櫃，櫃裡錯落有致的排放著一包包、一罐罐的各式商品；天花板上，吊著一排充滿工業風的黃銅大吊燈，中央的木頭桌上，疊著幾包來自不同產地的白米和糙米；在右手邊貨架上，也同樣擺放著各式各樣的瓶瓶罐罐。
來訪的客人彷彿走進一間古早年代的柑仔店，其實這裡是「上下游News&Market（新聞市集）」（以下簡稱「上下游」） 的實體店面──「上下游基地」。「上下游」是一個關心友善土地議題的社會企業，包括新聞平台以及友善環境的農產品開發和通路兩大部分。在累積了三年多的網路銷售經驗後，於2014年1月1日在台中市正式開張實體店面，提供消費者無毒、安全的各種本土食材及用品。
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目前提供的生鮮蔬果品項雖然不多，但都是全台各地採行友善耕作的農友生產的。
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產地與餐桌的最短距離
別小看這麼一間小小的店面，這裡銷售的品項超過四百五十種，舉凡「米油鹽醬醋茶」等基本民生日用品、南北雜貨、天然潔膚用品、本土小麥及各類雜糧、有機棉T恤和毛巾、少數產地直送的當季生鮮，以及五花八門的文創作品等。外號「黑黑」、負責店面業務的賴良琪小姐說，網路商店雖然很方便，但對很多顧客來說，還是希望在購買之前，可以親眼看到產品，或是有人可以在現場為他們介紹及回答問題，因此催生了實體店面，可以直接面對消費者，提供更完善的產品服務。
實體店面成立後，除了銷售原本「上下游」網站上就有的產品外，還推出了兩樣獨特的現場商品，那就是「每日現做台灣小麥麵包」與「週週現磨花生醬」。賴良琪表示，為了推廣台灣本土栽種的小麥，決定除了直接販售麵粉之外，也以台灣小麥為主要原料，製作風味獨特的新鮮手作麵包。因此，每週二到週六的中午前後，基地裡便開始瀰漫著一股淡淡的麵包香，這些麵包既不加油也不加糖，只有麵粉和雜糧或水果類的單純原料，總是早早就被預訂一空，是基地裡大受歡迎的搶手貨。
另外，固定於每週六現磨的花生醬，則是選用向農友契作的有機花生，經過黃麴毒素檢驗合格後，每週小量現炒現磨，每一罐花生醬，都是最新鮮、無添加、安全衛生的本土原味，讓消費者可以安心享用來自土地的天然滋味。
乍看之下，上下游基地跟主婦聯盟和里仁等通路，似乎大同小異，同樣都以銷售安全健康的食物和用品為主，不過仔細端詳後，就會發現「上下游」的經營目標和營運模式，跟另外兩者相當不同。主婦聯盟是以合作社的形態，集結一群關心生態環境及生產者的消費者，大家採用共同參與及共同購買的方式，一起尋找環保安全又健康的食物與日常生活用品；里仁則是由種植有機蔬果開始，逐漸轉變為販售各式有機蔬果食品與環保用品的連鎖企業。而「上下游」是從一個相當年輕的網路媒體 《上下游News&Market》延伸出來。
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以台灣小麥為主要原料的每日現做麵包，是「上下游基地」的熱門商品。
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長期關注本土農業發展
成立於2011年的《上下游News&Market》，是網路上的新聞訊息平台，以報導長期關注台灣的本土農業、食品安全、糧食自主、綠能生活、友善土地及農村文化等相關議題。四年來，除了有專職記者對某些議題進行深入的研究與報導之外，也廣邀社會各界人士共同發表與這類議題相關的文章。跟其他媒體不同的是，《上下游News&Market》的新聞部門是獨立媒體，沒有廣告，也沒有置入性行銷，為了維持永續的營運，因此設立了市集部門，自行開發符合上下游成立宗旨的各種產品，盼以銷售的盈餘來支持新聞部門的運作。
這個獨特的營運模式，運作至今已有不錯的成績。像「孩子的未來、碗中的現在──校園午餐調查報導」、「揭開假米粉真相系列調查報導」、「埔里小農與瓶裝水工廠的戰爭」、「洗衣精濫用殺蟲劑系列」等報導，陸續揭發了產業背後不為人知的真相，更獲得多項新聞獎項的肯定，儼然具有社會公信力，成為許多關心農業與環境的人獲取資訊的重要來源。
如今「上下游」的市集部門，從網路延伸到實體店面，將提供台中市的消費者更完善的產品服務，成為一個採購友善環境產品的好所在。
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「聽說良食」採開放式廚房，菜色不炸不炒，提供顧客在地的安全食材。
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聽說良食
品嘗蔬食真滋味的好地方
「我想帶給大家的，是一個可以安心吃飯、品嘗食物真滋味的地方，」台中知名的綠食堂「聽說良食」主人黃歆雅，娓娓道出她開店的初衷。
位於台中市向上路和大忠街口的麻園頭溪畔，只有短短160公尺的精誠22街，卻擁有一片高大濃密的樟樹綠蔭。午後溫暖的斜陽，從林蔭間灑下，正好照亮了「聽說良食」那樸素又充滿花草的門廊。訪客來到這兒，不覺得是走進一家餐廳，反而像是回家準備享用媽媽準備的餐點。
四十歲出頭的黃歆雅，正是這個「家」的主人。說起開始經營「聽說良食」的緣由，果真跟媽媽有關。原來，她的媽媽過去就是靠著經營小吃生意，將黃歆雅一家四個兄弟姊妹拉拔長大。雖然那時媽媽經營的是葷食，但因為宗教信仰的關係，開一家素食餐廳一直是媽媽的夢想。可惜這個夢想還來不及實現，媽媽就撒手人寰了，因此當黃歆雅在兩年前準備開店時，就打算要實現媽媽未完成的夢想，開一家與眾不同的素食餐廳。
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水果釀製酸泡菜拌全麥麵，選用限量生產的日曬手打全麥麵。
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仔細尋覓，安全無毒食材
經營素食餐廳不容易，要摒除「素料」不用，完全只採用新鮮蔬食為食材，更不是一件簡單的事。「我自己不愛吃素料，因為覺得素料裡的人工添加物太多，對身體造成的負擔太大。」黃歆雅依照自己的飲食習慣，把客人當作家人般看待，希望提供他們最健康的食物。「媽媽以前常常說：做吃的，一定要用好的食材，才能永續經營。」黃歆雅開店時，自然而然想起媽媽過去的堅持，並且決定用同樣的態度堅持下去。她花了幾個月的時間，四處尋覓可以提供不施用農藥及化學肥料的小農，再一一參觀耕作的田地，確認米麵蔬果的來源安全可靠。
除了食材之外，店裡用的餐具、桌椅、擺設，也都以同樣的標準自我要求。「我的店裡不用塑膠餐具，也不用吸管，即使是小孩，我也讓他們使用瓷器和玻璃杯。我不怕他們打破，因為我不希望他們因為使用塑膠餐具，接觸到塑化劑或環境荷爾蒙，影響他們的健康。」
「聽說良食」採用開放式的廚房，因為不炸不炒，店裡沒有油煙的問題。打開菜單，菜色以自製泡菜或咖哩口味的蔬果水煮、乾拌和焗烤為主，客人可以依自己的喜好，選擇搭配糙米飯或手工日曬全麥麵條，另外還有三種披薩可以選擇。以素食餐廳的菜色來講，的確別出心裁、與眾不同。
或許就是因為這樣的堅持，讓「聽說良食」得以入選為「台灣綠食堂」的成員之一。由宜蘭的「好糧食堂」發起的「尋找台灣綠食堂」活動，請社會大眾一起推薦「以採用在地食材為原則，選用有機或友善耕作的食物；直接跟農夫購買，並減少使用化學添加物，以呈現食物本身的原味；提供使用者安全環保的餐具，以及舒適乾淨的用餐環境」的好餐廳。而上述的條件，幾乎跟黃歆雅開店的初衷完全吻合。
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| 站在花草扶疏的店門口，女主人黃歆雅（左）和工讀生露出親切的笑容。 |
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吃在地當季，無菜單料理
經營了一年多之後，黃歆雅開始嘗試不一樣的供餐方式，推出了每週一次需事先預定的「無菜單料理」。她會根據當天買到的當季蔬菜，配合節氣及天氣狀況，隨機調配當天的菜色。六道互相搭配的沙拉、湯品、開胃菜、主食及配菜，每每為當天上門的客人帶來意外的驚喜。
黃歆雅說，她在夏天的時候，會挑選豬母奶、左手香等野菜來做沙拉，並搭配清涼爽口的蓮藕湯；冬天的時候，則會利用薑和茶油來平衡較冷的蔬菜，搭配栗子炊飯和堅果南瓜濃湯，「偶爾，當我變不出新菜色的時候，我就會想：『如果是媽媽，她會怎麼煮呢？』於是，腦海中就會靈光一閃，迸出一個新點子來。」就像是媽媽上市場為家人挑選新鮮美味的食物，然後回家精心烹調一樣，只為了把最美好健康的味道帶給家人。
「每當客人告訴我，他們吃到了食物真正的滋味時，就是我最開心的時候。」為了增加蔬食的口味層次，黃歆雅不斷嘗試利用橄欖油、茶油、麻油等不同的油品，搭配不同的堅果、香料植物，甚至水果，調製不同風味的調味配方，在不掩蓋食物原味的原則下，提供客人更多變化的餐飲選擇。
禾豐田食
品嘗全台安心農產的綠食堂
「禾豐田食」是同時入選「綠食堂」的兩家台中餐廳之一。
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「禾豐田食」的定食強調均衡營養的美味，以台灣橄欖加入雞湯燉煮，熬出獨特清香。
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「我們希望讓客人吃到的是真正健康安全的食物，而不是花錢吃裝潢或吃服務！」為了這個理想，餐廳主人蔡小姐和安妮在2014年5月正式開幕前，花了許多時間，四處去拜訪農友及肉品供應商。儘管目前政府單位推出各種食品安全標章的認證機制，但個性謹慎的蔡小姐還是寧願相信自己的眼睛。最後，她們決定選用來自台東的無毒皇帝米、花蓮的放牧雞蛋、「有心肉舖子」的國產肉品，以及來自興大農民市集的季節時蔬，希望將大自然賜予的各種食材，用心調配成為飯桌上鮮美的餐食。
原本從事日本料理的蔡小姐，本身就有過敏體質，對於各種奇奇怪怪的食品添加物非常敏感，再加上個性活潑好奇使然，總想對傳統制式的餐點製作，做一些改變。而餐飲科系出身的安妮，則是位經驗豐富的甜點師傅，在一次次製作甜點的過程中，她逐漸開始省思：「為什麼甜點裡要加入這麼多不利於身體健康的東西？酥油、白油、糖、泡打粉……這麼多的添加物，雖然可以讓甜點變得更好吃，卻不斷增加身體的負擔，難道沒有其他的方法嗎？」十多年的餐飲工作經驗，讓兩人都厭倦了「簡單、快速、低成本」的傳統餐廳營運方式，在接觸了強調「尊重自然、順應自然」的「秀明自然農法」後，想開一間符合自己理念的餐廳，念頭逐漸在她們心中醞釀成形。
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| 對料理充滿熱情的蔡小姐（左）和安妮（右），開心分享她們對料理的堅持。 |
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全台安心食材大集合
「禾豐田食」並不特別強調素食餐點，因為她們認為食用葷食的人，也需要有人為他們提供健康安全的食物。「食物是大自然珍貴的賜予，無論是蔬果或是肉類，都應該要好好的烹調，讓它們的滋味和營養充分被享用。」或許是受到自然農法觀念的影響，蔡小姐和安妮在言談間，充分顯露出「敬天順時、順應自然」的生活觀。
翻開「禾豐田食」的菜單，除了各式以定食方式呈現的主餐之外，有將近三分之一的篇幅，是口味獨特的各式冷熱飲，像汽泡冷飲是在無糖氣泡水中，分別加入來自花蓮鳳林的無毒茂谷果醬、「上下游市集」出品的回家李果糖醬、冰糖漬有機檸檬，以及來自南投中寮的山野家荔枝蜜茶；在熱飲方面，則有黑豆茶、橄欖茶、茂谷酸甜茶、當歸茶、丹蔘茶及白鶴靈芝茶等本土風味的選項。這些飲品，有些富含維生素及抗氧化成分，有些則有活絡氣血、清肺生津的效用，是「禾豐田食」特別設計用來搭配主餐的養生飲品。
自然農法的珍饈
除了目前已有的菜色外，兩位女主人最大的興趣，就是利用台灣原生的食材，配合四季節氣，嘗試研發各種新口味的餐點。「我們不使用罐頭類的產品，除了少數香料之外，也盡量不使用外國產品，」取而代之的，是各式各樣的台灣本土農產，甚至像馬告、山茱萸、魚腥草、羊奶頭等充滿「原味」的植物。
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一片不起眼的蛋糕，吃進嘴裡卻有濃濃的在地滋味。
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在農友的介紹下，她們利用來自南投國姓的台灣橄欖，煮出了別具風味的香甜雞湯，並利用本土當季水果來製作醬料，比如梅醬和以柚子果肉取代柚子皮的柚子胡椒醬。過年前，她們才親手釀製了一缸味噌，接下來，她們還打算利用寬闊的前院，用本土黑豆釀幾缸醬油，甚至醃上幾甕傳統的醬菜。
店休的時候，兩個人不是到處去拜訪農友，就是去上跟自然農法相關的各種課程。「從農友的身上，我們學到很多！」蔡小姐一邊說，一邊從廚房拿出一小瓶洋溢著獨特香味的玻璃罐，用小木匙舀出來讓筆者品嘗一口。「這是上禮拜一位農友送給我們的自製素沙茶，妳一定猜不到是用什麼做的！」她慧黠的眼中，帶著一抹淘氣的笑容，原來，口中這股混合著淡淡的花生油香、蒜頭及醬油氣味的食物，是用搾完油的花生豆餅再加以調味做成的。簡單樸實的滋味，展現的卻是傳統農家敬天惜物的謙卑精神。
用餐即將結束，安妮端出一碟香味四溢的戚風蛋糕，「這是我研發出來的烏龍茶戚風蛋糕，材料只有蛋、麵粉、牛奶以及烏龍茶。」吃進一口鬆軟的蛋糕，除了一股淡淡的茶香，也深刻感受到這兩位年輕女孩，對土地、自然的熱情和信念。這股熱情，連結著土地與餐桌，也連結著農業生產者、餐廳經營者和消費者的心，成為台灣綠食堂內在的精神力量。
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