| |
 |
| 第三市場，用百味食材訴說著台中城近百年的故事。 |
|
台中人的第三市仔
走訪令人懷念的古早味
策劃／奚浩；文／蔡金鼎；攝影／澄攝影
傳統跟摩登常常帶給人時代的衝突與錯覺。很難想像台中現存幾座傳統懷舊的老市場，在一百多年前是現代化的象徵，也是讓台灣人擺脫「嘸識字又兼無衛生」的開端。走進一座有歷史的傳統市場，就等於認識城市聚落的歷史與文化。第三市場就是這樣的一個地方，有別於第一與第二市場，它一直安靜的蜷曲在後火車站附近。它的故事不廣為人知，但它一直都在，而且是以一種跨時空的方式溫柔存在著。
故事要從一百多年前開始講起，1911年台灣總督府頒發第二號〈台灣市場管束規則〉「仰台屬各色人等一體知悉特示」，從此以後，過去原本自然形成的民間「傳統市集」，成為政府統一管理經營的「現代市場」。這與當時台灣社會疫病盛行有關，尤其以俗稱黑死病的鼠疫最為嚴重。因此，一座座現代化的衛生市場應運而生，第三市場為其中之一。
市場的回憶
台中市公有第三市場舊名為敷島町市場（1935年以前被稱為第三市場，以後則改稱為敷島町市場，但人們一直習慣以「第三市仔」稱呼至今），最初於1922年設立於櫻町（為今日後火車站復興路以北，台中路至振興路一帶，即新庄里部分範圍），由於南台中的人口激增，場內空間極為狹隘不便，日治時期政府為了便於管理，花了3,700餘圓於敷島町現址興建了一座木造的摩登市場。成立不過短短四年（1932年），市場又因不敷使用而必須擴建，土地面積由原來的387坪一舉擴大為701坪，可容納固定攤位三十一處，二樓店鋪十四間，還有不固定擺設的臨時攤商。
市場的主體結構為加強磚造，外牆建材改為防水紅磚，門窗外框以長方形砛石加固飾邊，前後山牆則鏤上當時正夯，於前一年（1921年）頒布的台中市市徽，一座結構穩固、充滿線條的現代化磚砌建築於焉聳立。至於才使用四年的木料建材，則移至當時因新式糖廠興建而人口日增的石頭灘仔，興建了一座第四市場。第三市場在今日位址已有九十五年歷史，承載了台中人近百年來的民生記憶。
日治時期的敷島町市場販售以鳥獸肉為最大宗，其次為魚肉、野菜與雜貨，飲食店則在1941年由原本的四家暴增一倍，可見當時戰爭的影響導致外食人口逐漸增多。戰後，因應移民人口大量湧入，1959年市府以綠竹搭建臨時攤位50個；1964年再將竹棚架臨時攤位改為鐵架固定攤位。1974年在外圍民意街、和平街及信義南街成立「民意街攤販集中區」，增加126處臨時攤位，以販賣服飾及民生日常用品為主，迄今所有固定攤商多達209家。
| |
 |
| 潤餅是第三市場一絕，老師傅溫潤熟練的手藝，彷若現場藝術表演。 |
|
堅持古早味的老字號
花甲之年象徵人的長壽與智慧，而六十年以上的「花甲老店」，代表的則是時代的智慧，以及轉型、演進與傳承。第三市場有許多超過一甲子的老店，限於篇幅無法逐一介紹，但有幾家具代表性的老字號，是到第三市場必須造訪之處。
三廣食品行
三廣食品行最早是雜貨店，後來轉型為糕餅食品行。第三代在向上南路開了一家分店，主要以網路行銷自家產品，知名度頗高，也吸引許多年輕人慕名而來。
三廣老闆娘，也是現任市場自治會主委的阿娥姊說：「我阿公以前經營雜貨店，賣的是傳統的醬菜、糕仔、麵龜、肉餅和喜餅。民國六十幾年我嫁到這裡，那時候生意非常好，買東西要排隊。一天分早市、午市與晚市。這裡以前有南台電影院，有的人看晚場電影結束後，會過來買醬菜當隔天的早餐。由於現在的人對醬菜醃製品比較沒有興趣，所以我先生才轉型做糕餅，店裡最受歡迎的是鳳梨酥、太陽餅和杏仁片。」
三廣是第三市場入口右手邊第一家，店門口掛滿名人光顧的照片，以及各大糕餅比賽的獎狀，當然還有阿娥姊爽朗好客的招呼聲。
正豐食油行、金大裕行
和平街上的正豐食油行是超過一甲子的老店。第二代王錦龍老先生除了用心製油，也熱心公共事務，已於幾年前過世，現在油行由第三代接手。如果對大企業的油品有疑慮，這間老店應是可以信賴的選擇之一。
從正豐食油行再往前走幾步路，可以看到一家專賣南北貨的「金大裕行」。第二代黃萬順先生從父親的金紙店轉型做南北貨，直接從產地進貨，免掉盤商的利潤，因此可以控制品質。
金大裕行有一項最為人津津樂道的產品──現做潤餅皮。潤餅皮可說是第三市場的特色，但只有在清明節前幾週才有賣，目前以金大裕做的數量最多，但供不應求，就像在地人新福宮副董事長吳金花說的，沒有預訂根本買不到。黃萬順客氣的說，「真正的潤餅老師父是玉聖宮前的張師兄」，如果要買現吃的潤餅，三廣食品是最佳的選擇，但因為量少，要靠運氣才買得到。
稻香村醬菜
| |
 |
| 隱藏在老市場中的老口味醃醬菜。 |
|
在超市冷凍食品問世後，老人家醃製的醬菜常被認為不衛生、不健康，因此傳統的醬菜零售店便轉為蕭條、落寞。然而第三市場裡的蕭姓夫妻，卻一直堅持這樣的古早味。蕭先生年輕時，在第二市場跟著老闆學做生意與醃製醬菜的技術，1969年退伍後，就在第三市場設攤至今。雖然生意每況愈下，但偶而還是有餐廳前來訂貨，現在孩子都長大了，小生意也足夠兩夫妻溫飽。豆棗一直是店內幾十年來最熱銷的產品，因為口味鮮甜，可說是老少咸宜。
飲食味蕾的交融與衝突
台灣人原以米食為主，從日治時期逐漸打開小麥麵食的風氣。國民政府來台後，在1950到1965年間，美國以每年1億美元的物資援助我國，其中以美國小麥製成的麵粉為大宗，再加上原本生活在中國北方的外省移民推波助瀾下，徹底改變了台灣人的飲食習慣。在第三市場，除了知名的慶峰饅頭外，還可以從幾個店家看到米麥飲食文化演進的蹤跡。
阿婆草仔粿
在和平街正豐食油行的對面，有位老阿嬤守著小攤子，攤架上擺了一些傳統口味的草仔粿、紅龜粿，旁邊還掛著一串肉粽。偶爾小孫女會來幫忙客人訂貨、找錢。阿嬤本來在這裡賣絲襪，因兒子娶了從彰化員林嫁過來的媳婦，從娘家帶來做粿、包粽子的好手藝，本來只是年節做來跟親戚分享，後來阿嬤靈機一動，乾脆拿到市場賣，結果大受好評。從1994年開賣到現在，一轉眼也二十年了。
如果對於肉粽情有獨鍾，位於和平街與台中路口，已有近三十年歷史的「新發古早味肉粽」也是不錯的選擇。
順口香麥仔煎
如果草仔粿是台灣傳統美食，水餃是戰後的飲食文化，那麼「麥仔煎」就是這兩者的融合。簡單來說，麥仔煎就是用麵粉做成麵糊，再用平底鍋煎成大餅，因為「麵粉煎」的名稱實在太通俗，所以取名叫「麥仔煎」，也有人稱為「三角餅」或「免煎粿」。
1970年代，這項平民美食開始出現在廟會、夜市，酥脆的外皮加上不斷求變的餡料，一直是學生族群的最愛。第三市場裡的「麥仔煎」現在是三個年輕人從阿姨手上接手經營，她們說最早是台北永和的舅舅開始賣，阿姨在大里、中興大學夜市都設過攤位，後來才進駐第三市場。
如果想知道台灣人如何把最愛的滷肉加入西式甜蛋糕裡，成為一種創意美食，不妨走一趟第三市場巷子內的網路知名店家「榮記餅店」，嘗嘗這種融合「台、西」口味，令人難忘的鹹蛋糕。
寶記水餃．餛飩
「寶記水餃．餛飩」是在地人想買生麵食時的最佳選擇。創店老闆林媽媽從南屯嫁到這裡後，在第三市場賣了三十幾年，現在由兒子和媳婦接手。林媽媽說，水餃有本省與外省人口味之分，但她的水餃不分本省人或外省人，都可以吃的習慣，因為她的「大」師傅是外省人。寶記的高麗菜餡是一絕，韭菜因為不能脫水，製作餡料難度比較高，後來兒子接手後，成功克服出水的問題，現在韭菜水餃的銷量也很好，熟客總會先來預訂，再去逛其他攤位。
| |
 |
| 第三市場以肉品出名，早期以鳥獸肉為主，70年代後以豬肉加工品聞名。 |
|
肉品不簡單
養豬原是台灣早期農村的副業，在刻苦的古早年代，餐桌上較常見的是禽肉，豬肉則被視為珍饈，因此有句話說：「看戲看亂彈，吃肉吃三層」。1960年代，為配合美國推銷其農產品，政府推動「綜合養豬計畫」，台灣的養豬業開始轉型現代化。「歐羅肥」是1970年代大家耳熟能詳的廣告詞，它是一種飼料添加劑，主要成分是金黴素，可以減少豬隻罹患腸胃疾病的機率，降低死亡率。在養殖技術的推波助瀾下，從1970到1990年間，台灣的豬隻數量成長三倍，數量高達85萬多頭。因此，豬肉加工食品開始出現於街坊市場。
萬味香肉品專門店
萬味香是台中知名的肉鬆專賣店，最早以販售膽肝、魚鬆為主，隨著豬肉普及才開始投入肉品加工，製作肉鬆、肉角、肉絲和肉乾批發給中盤商，四十多年前才到第三市場經營店面。一般人以為肉類加工品的原料是「賣不掉」的豬肉，其實這是不正確的觀念，肉類加工品通常會取有彈性的後腿肉，如果要確保品質好，不會有豬騷味，就一定要用現宰的溫體豬，而且要在剛屠宰完一小時內馬上加工才行，這樣嚼起來才會有彈性，其中嬰兒肉鬆的要求會更加嚴格，是店裡的招牌產品之一。
佳慶肉鬆專門店
佳慶肉鬆的老闆白先生是沙鹿人，1970年跟著三哥到市區打拼，學習製造肉類加工品的手藝。1977年他在第三市場設攤，一做就是四十年，而且四十年來每天都工作十二個小時。他的現烤肉乾是一絕，更絕的是他招呼客人的熱情。他說，現在年輕人的收入不高，週休二日逛街消費難免手頭拮据，他每次看到年輕人買一塊肉乾還要考慮再三，心裡就很難過，這就是他大方請過路客品嘗肉乾的主因。其實這不是試吃品，而是一份對年輕人的疼惜與不捨。
| |
 |
| 1930年代第三市場舊入口。 |
|
店家與顧客長久的信任
過去的第三市場人潮洶湧，假日根本看不到路面；如今人潮逐漸消逝，不若以往。有人說是停車的問題，有人說是受到南台戲院停業的影響，也有人說是建國市場、大里、太平的新興市場分散了人潮。真正的原因，或許如佳慶肉鬆白老闆說的：「人們對於食材料理失去了個人品味。」很多顧客認為冷氣賣場裡的冷凍肉品才是衛生與新鮮的，然而在政府的CAS把關與大企業信譽崩解的同時，傳統市場老店依然靠著口碑，以及商家與顧客間數十年情誼建立的信任，屹立不搖。
第三市場內有座當地的信仰中心玉聖宮，主祀天上聖母媽祖，每年2月都固定回北港、宜蘭進香，數十年如一日。雖然玉聖宮主要信徒是攤商，但參加進香的不只攤商，還有許多市場的老顧客，這裡的店家和顧客間的感情就像一家人，而這種現代社會最缺乏的信任關係，正是傳統市場獨具的一大特色。
第三市場小檔案
地址：台中市南區台中路90號
營業時間：主要為早上八點到中午十二點，每週一休市。
特色：由台中路、和平街及民意街攤販集中區所形成的市場，販售婦女流行服飾、生活百貨、兒童玩具、新鮮糕點及飲食店等，搭配第三市場內新鮮蔬果、各式肉品及各類雜貨，能滿足消費者「一次購足」的消費需求。
最新動態：2015年首次參加優良市集評比，榮獲二星市集認證；其中三廣食品行榮獲樂活名攤二星認證，謝糖果行、萬味香肉品專門店、榮元蔘藥行榮獲一星認證。
未來發展：台中市政府計畫將第三市場結合緊鄰的文創園區，重新定位為文創市場，並結合綠空鐵道及綠川整治的觀光人潮，讓老市場能活化再生。
帶路達人 蔡金鼎
台中知名文史工作者。台灣東鯤文史協會創會理事長，台中市後火車站新福宮執行董事，主要研究領域以地方社會學為主，舉凡庶民生活的民間信仰、傳統產業、飲食文化，都為其熱心關注。
TOP |
