台灣光華電子報

才在今年開了土耳其咖啡館「Kopi Ibrik/一步一步來咖啡豆賣所」的阿仙說：「過去，談到土耳其咖啡，沒有人覺得可以和精品咖啡發生關聯。只有土耳其咖啡也開始使用精品咖啡的語言，開始探討萃取率、咖啡豆的品種與產地後，才引起關心咖啡的人矚目。」

在料理的世界也是相同的道理，餐飲發展至今，西餐成為公認的國際性語言。此刻又搭上由北歐料理所引領，重視風土、時節的潮流，世界各地的主廚，紛紛把自身的DNA、味覺經驗，透過在地食材，貫徹在西餐的形式中，讓客人無須透過外部知識援引，可以直接由感官去體驗地方料理，乃至菜系的源頭，「現在就連印度菜、波斯菜也在做這件事。」阿仙說。

有根據、有邏輯的創作菜餚

這批經過歷練的廚師，嘗試在法國菜中加入台菜、中菜元素，或者創造出符合台灣人飲食習慣的西式料理，好比以早期「貓下去西餐快炒小館」引領，以大塊肉類搭配義大利麵、燉飯等澱粉的主食；在料理的呈現、味道的融合上，精緻度與完整度都非過去流行一時的創意料理可比擬。阿仙說：「這既不是法國菜，而該說是，有法國菜根底做出比較台式的創作菜餚，我把它們歸類叫『新台式西餐』。」

「創作菜餚」與「創意料理」，最大的差別是什麼？

阿仙談到了巴黎的yam’Tcha（飲茶）與四川的喻家廚房兩間餐廳。「yam’Tcha的女主廚Adeline Grattard有法菜底子，又做過粵菜，兩者演化於無形，讓人一吃就知道是她的料理。」至於喻家廚房，「主廚先把傳統菜做得很好，才開始做自己的東西。」以一道代表性的「毛筆酥」為例，這道製成毛筆造型，乍看儼然像分子料理的菜餚，但只要走進廚房，就能發現，料理用具不過是傳統的斷面砧板和菜刀，所謂的工夫，在這裡便嶄露無遺。

「差別就在於『根基』。」阿仙指出，「創意料理往往只是提出一個idea，大多很難吃；創作菜餚，是創造外另把一個概念執行出來。」在專業的餐飲領域裡，沒有一蹴可幾的捷徑，只有反覆的實作與實驗，在時間的考驗中累積成紮實的根底。阿仙強調：只有以根基作為依歸，添加的東西才能有邏輯、有根據，否則就只是在瞎做，沒有一個依循。

想家了，才會去做這件事

除了創辦於2013年12月，開創這一波融合菜濫觴的Hero Restaurant，阿仙另提到了Akame、樂福利等幾間餐廳，不約而同，都不在高端餐飲的一線戰區台北。他說：「也許是你想家了，才會去做這件事。」這些主廚經歷完整的餐飲歷練，就像洄游的魚群離開喧囂城市，回到故鄉開了一間完全屬於自己的餐廳，在菜單、食材、食器上，也更全面且細緻地展現出個人本色與深度。

曾在Rialto Cucina Italiana、De Loin Restaurant等老字號西餐廳待過的程翔珈，與在餐廳外場工作的妻子陳淳珍，一同回到桃園，整修家宅開了樂福利。在這個暖調的小館子，主廚為我們端出一道紹興酒乾瑤柱鮮蝦細扁麵，其中運用3種基醬，除了較常見的法式蝦醬與雞高湯，另將乾瑤柱浸泡在紹興酒中一夜後，取出蒸熟撥絲，再重新浸入，成為整道菜中最主要的一條味覺線。

另外一道手撕香料東坡肉與花菜花生漢堡，炙燒過的東坡肉香氣四溢，保留享用漢堡料理時的痛快感，但大塊肉經過片薄再重新堆疊，吃來口感豐潤細膩，也沒有令人困窘的卡牙纖維。

由於陳淳珍特別偏愛老物件，樂福利的菜餚多盛裝在家傳餐具，或者從各處費心蒐購的古董器皿中，別具一番風情。餐後提供台灣茶作結，使用由陳淳珍爺爺傳下來的壺具，紫砂器皿將台茶風味潤飾得更為渾厚飽滿，再從西洋花草茶中擷取靈感，客人可以自由添入玫瑰花、洋甘菊、薄荷品飲，時隱時現的香草氣息，增添不少樂趣。

為什麼使用中菜風味的概念？程翔珈回答：「因為我喜歡吃中菜。」一路走過中餐廳、日本料理、buffet等不同餐飲形式的程翔珈，雖然後來朝向西餐的方向精進，但母親手路菜的柔軟記憶，已成了他的料理中伏流的底蘊。

追求與自然融為一體

2016年10月，從南投移師台中的Hero Restaurant，加入了蕭淳元在高雄餐旅大學就讀時的同窗林凱維，成為雙主廚制，整個團隊更加完整。無獨有偶，由中餐科班出身的兩人，從大學就確定了未來要走向融合菜的方向。蕭淳元經歷宜蘭渡小月、L’atelier de Joël Robuchon、日本寶格麗餐廳、小笠原伯爵官邸等餐廳的洗禮；林凱維則在畢業後前往法國博庫斯廚藝學校（Institut Paul Bocuse）精進，早先在中山招待所擔任主廚時便已受到矚目，「中山招待所時需要用高級食材去呈現，沒有強調在地食材，但有些菜藏著中餐的味道在裡面。」林凱維補充道：「現在的狀態更像是完全體。」

在當季菜單中，以一道本島蝦雲林白蘆筍野生烏魚子百合泥最受阿仙青睞。概念來自中菜的百合蘆筍蝦仁，但不同於傳統中菜，將各種食材風味揉合在一塊後直接表現；西餐講究食材分別調理，經過火炙半生熟的胭脂蝦、水煮後奶油煎香的白蘆筍、鹽水煮過打成細泥的綠蘆筍，以及傳統方式處理的綠竹筍等，尊崇食材本身的鮮味，讓不同的質地在口中相互輝映，使整道菜充滿清新華斐的訊息。

Hero Restaurant在南投等地還有專屬菜園，整個團隊都會參與耕種、收成。阿仙特別提到蕭淳元欣賞的兩位外國主廚：法國星籍主廚Michel Bras，以及被米高樂（Gault Millau）評鑑為「北陸最佳主廚」的谷口英司。立足日本富山，L’évo的靈魂人物主廚谷口英司提出「前衛的地方料理」這個詞，與Hero Restaurant致力的方向若合符節，谷口英司由法國菜出發，結合富山當地物產，並且與在地工藝家合作，創作出脫俗的地方性菜餚。

而2.0版的Hero Restaurant，歷經創業初期的摸索，以及多場餐會的洗鍊，加上資源的提升，完整度上都已更朝蕭淳元心中的理想邁進。當日甜品英雄豐仁冰中，穿插在雞蛋冰淇淋、酸梅湯冰沙、西谷米之間的，還有一顆木杉葡萄，這是來自同樣立足中部的威石東酒莊提供的台灣釀酒葡萄，據聞是本年度收穫季的最後一串；另外，使用南投陶藝家林永勝的陶器，以Hero Restaurant的小規模，恰好可以更有機、緊密地連結地方上的美好。

至於最核心的菜呢？從開幕才兩週旋即登門造訪，後來陸陸續續參加過多場餐會的阿仙評點：「相較以前，在一口的完成度上更高了。」他又特別指出菜單中最後一道清水鹹濕米百六豬三寶滷肉飯，「以前還有義大利麵、燉飯的澱粉作主食，現在把飯放到最後，更多去強調表現魚、肉等食材，最後才有澱粉，比較偏像日式的形式。」

期許5年以後的料理高度

台灣當代風土料理的氣候漸漸在形成，在這個最好也最壞的時代，有人專注在高檔料理中台灣風味的線索，也有人追逐主廚客座餐會的風雅。但專業料理人都應當捫心自問，做這件事的初心，才能走得長遠，「等過了這個過渡期，大家會比較清楚自己在做什麼、想做什麼。」阿仙說。

而在這個還在演化的階段裡，如何融合中西方養分，形成自我的風格，並且把自身的故事置入其中，這些都是台灣主廚當前的艱難挑戰。阿仙鼓勵程翔珈、陳淳珍，可運用老件、茶飲上的亮點，讓富有台灣風味的菜色與台茶混搭，可因此吸引更多外地人來品嘗。他再度提到yam’Tcha，裡面每一道餐點都與茶搭配的特殊形式，「也許可以再更勇敢一點，讓大家看到你的堅持，形成你的特色。」

而如何權衡中西方的比重，達到個人風格的完美均衡，從風味到視覺都能具有識別度，則是Hero Restaurant的重點課題，「這是一個值得玩味的時期，等到過了這個時期之後，會有一個很精彩的東西，是超越西餐的。」5年、10年之後，這批台灣主廚會到達哪種高度？讓我們屏息以待。

(本文摘自光華雜誌106年9月號)

阿仙：歐洲音樂院jazz演奏出身，精研阿拉伯烏德琴。現為「Kopi Ibrik/一步一步來咖啡豆賣所」所長，透過推動精品咖啡中的土耳其古法砂萃，傳遞獨門汁焙（juicy roasting）咖啡哲學。長年悠然於各種生活滋味，重食、擅烹，書寫食物觀點。近年更提案各種食物可能，包含咖啡餐食搭配與米食未來等。