美味自製好健康：蔬菜椰子歐姆蛋餅
蛋餅是一種快速與簡單的隨意早午餐，這份食譜主要的材料為剩菜，例如馬鈴薯和豌豆，將這些食材與椰子油一起料理。
材料(4-6人份)
椰子油30毫升
洋蔥（切碎） 1顆
大蒜（切碎） 1顆
青辣椒（切碎） 1或2根
新鮮香菜（切碎）
（預留少許完整香菜裝飾用） 適量
小茴香2.5公克
蕃茄（切碎） 1顆
小馬鈴薯（切小塊） 1顆
煮熟豌豆25公克
煮熟玉米或玉米罐頭
（瀝水） 25公克
雞蛋2顆
現磨切達起司 25公克
鹽和黑胡椒少許
作法：
? 用大平底鍋將椰子油加熱後，加入洋蔥、大蒜、辣椒、香菜、小茴香、蕃茄、馬鈴薯、豌豆和玉米，拌炒2-3分鐘直到所有材料混合均勻，且馬鈴薯和蕃茄尚未煮爛，此時適當調味。
? 將火再開大一點，把蛋打散倒入平底鍋後，蓋上鍋蓋轉小火，直到煎蛋底部呈金黃色。
? 在煎蛋上灑一些切達起司後，將鍋子放在預熱的烤架上繼續烤，直到起司融化與蛋混合。
? 最後用新鮮香菜裝飾蛋餅，就成為一道美味的早餐或早午餐。
營養資訊：熱量110大卡；蛋白質4.7公克；碳水化合物5.9公克，糖2.3公克；脂肪7.7公克，飽和脂肪4.8公克；膽固醇85毫克；鈣52毫克；纖維1.2公克；鈉62毫克。
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