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2017/08/02 第350期  |  訂閱/退訂  |  看歷史報份  |  能力雜誌網站
精選文章 日本連鎖餐飲精準飄香 豪吞越南「美食經濟」
臉書刪文起波瀾 祖克柏左右為難
 
日本連鎖餐飲精準飄香 豪吞越南「美食經濟」
文/王文岳
在胡志明市第七郡的大型購物商場「Crescent Mall」中,人數眾多的民眾在一家燈光明亮,裝潢現代的巨型日式迴轉壽司店前排隊,店長蘇惠英(Tô Hue Anh)在櫃臺後方指揮若定,大量饕客讓高達140席的迴轉壽司店座無虛席,爭相拿取輸送帶上一盤要價20,000越南盾(接近30元台幣)的握壽司。

這是日式迴轉壽司店「鮨浦江亭」於2年內在胡志明市開設的第3家分店。浦江亭自2004年於胡志明市開設「燒肉浦江亭」以來,迄今已開設了「壽司浦江亭」在內的7家大型日式料理店,燒肉浦江亭採用肉類自美國輸入(每季均由美國進口120噸左右的肉品),此一經營模式亦運用在經營壽司浦江亭上,每月進口挪威鮭魚與印尼鮪魚近6,000公斤。而為了維持成長,浦江亭對於服務、用餐環境與菜單價格均做過詳盡評估,以維持企業的持續成長。浦江亭集團在胡志明市的成功,並不單單反映越南飲食市場的成長,更重要的是突顯了2000年以後日本飲食連鎖成功建立了東南亞的發展模式。

原汁原味+企業化經營 東北亞餐飲風靡越南

事實上,東北亞餐飲連鎖進軍越南只是近10年的事。2000年之前,進入越南的國際餐飲連鎖雖有部分美式餐廳,但市占率相當局限。近10餘年,隨著越南經濟的攀升,各式餐飲需求大為增加,也帶動國際餐飲業者投入越南市場。在經濟最為發達的胡志明市街上,日本與韓國的餐飲品牌隨處可見。除了日本的餐廳以外,韓國的飲食連鎖,也在近5年隨著韓國資本大舉進入越南,例如:Caffe Bene、Hollys Coffee、Paris Baguette、Lotteria與各種韓式炸雞、鍋物、烤肉紛紛現身胡志明市的街頭;而採取較小資本經營的台灣餐飲連鎖,也如同台灣資本一般,低調地投入越南市場,諸如鮮芋仙、日出茶太、貢茶、萃茶風,都在越南的餐飲市場佔有一席之地。

東北亞餐飲出現在越南反映了近年越南的發展,但另一方面而言,越南市場對於東北亞餐飲可謂「趨之若鶩」,更是東北亞立足於越南餐飲市場最重要的憑藉。事實上,東北亞餐飲業於晚近進入越南市場至少得利於2個因素:一方面,東北亞料理的口味已通過當地消費者的舌尖考驗,上個世紀的餐飲移動多半必須經過某種形式的調整與轉化,才為投資國食客味蕾所接受,近10年東北亞料理在越南的發展,原汁原味反而成為行銷優勢,東南亞餐飲市場正經歷前所未有的變化;其次,儘管國際餐飲口味與在地餐飲偏好的差距大幅縮小,但是國際餐飲的銷售上,卻需要更為企業化的經營。在日本拉麵的東南亞行銷研究中,往往為了創造優質食用體驗,必須塑造一種定位在中高端消費市場的外來美食認知,切忌平行地移植日本大眾化的食用體驗。由這個角度觀察,行銷在東北亞餐飲進入東南亞市場的重要性顯為必要。

走出經濟泡沫化 日本拉麵海外求生

東北亞餐飲在越南展店成功,實是累積了長期的失敗以後,才得以建立可行的海外展店模式,特別是餐飲國際化最為成功的日本料理如何建立海外經營模式,征服東南亞各國食客的舌尖,對同為東北亞國家的台灣而言實有參考的價值。

最顯著的案例之一,即是日本拉麵的海外輸出。出身高雄美濃的拉麵經營者重光孝治(劉壇祥)在九州利用大蒜風味改良豚骨拉麵並且建立熊本拉麵的名號以後,就曾企圖將此一成功經驗輸出台灣。1994年,熊本起家的知名拉麵連鎖「味千拉麵」在台北建立第一家海外分店。為了使台北饕客接受拉麵的口味,味千拉麵台北分店修正原本重鹹的熊本拉麵口味,未料此舉仍然不為消費者接受,味千拉麵的台北投資黯然落幕。之後,味千拉麵獲取教訓,堅持原味,並於翌年與香港合夥人合作,持續於北京、香港、泰國等地開設分店,也針對各地市場開發拉麵,獲得了成功。迄今全球開設超過700家分店,成為日本拉麵連鎖輸出海外的代表。

日本拉麵海外擴張的真正動機,是當作日本經濟泡沫破滅以後的生存策略。在日本經濟的後泡沬時期,日本國內的餐飲市場競爭走向白熱化,莫說經濟不景氣時投資餐飲是一般常識,為了吸引顧客的削價競爭策略,早已使得國內不少餐飲連鎖經營走向微利化,連帶影響勞動條件的惡化,多家餐飲連鎖被列為「黑心企業」,餐飲連鎖要吸引優秀人才投入越來越困難。據估計,全日本迄今就有35,000家拉麵店,在競爭激烈一級戰區,餐飲連鎖的商店密度更為驚人;光是澀谷車站方圓3公里內就有百家以上的拉麵、丼飯、燒烤店與居酒屋,即使餐飲品質精益求精,潛心研發口味與強化市場差異,但在白熱化的競爭壓力下,餐飲店要能維持微利生存已是不易,積極向海外進軍已是求生之舉。

不待漢字舒適圈 日韓4招熬出競爭力

日本、韓國與新加坡餐飲連鎖的初期海外擴張,多半選擇具有類似米麵食文化的「漢字文化圈」-台灣、中國或香港,但在實務的推進上,卻出現以下意料之外的結果。

一、日韓餐飲連鎖發現東南亞國家對於東北亞料理的接受度不比台灣、中國或香港差。譬如日本的拉麵連鎖「山小屋」,事業版圖包括了台灣與中國大陸,並且也在泰國、菲律賓、印尼、越南、澳洲、馬來西亞、緬甸開設分店。另一家日本大型拉麵連鎖「八番拉麵」甚至以泰國為主要市場,在擴張已呈飽和的情形下,才開始進軍華人市場。

二、餐飲市場的市場調查極為重要。多數日韓餐飲連鎖在東南亞展店之前會聘用顧問公司進行詳盡的市場調查,避免過度競爭而傷害利潤,並且重視品牌創造,建立市場定位,與中小企業模式經營的台灣餐飲企業大異其趣。以「喜多方拉麵」的世界市場行銷為例,在國內與札幌、博多並列為3大知名拉麵的餐飲業者為了要進軍國際,不若札幌與博多拉麵業者選擇華人與東南亞市場投資,反而選擇差異程度大的歐美市場,自2014年於洛杉磯展店以來,喜多方拉麵迅速造成風潮,在美國著名的美食網站「Yelp」掄元,「喜多方拉麵d內食堂」在美國被譽為世界最佳拉麵。同樣地,以清淡健康吃法而聞名的拉麵店「無垢 Muku Zweite」在德國柏林大受歡迎,在維持豚骨風味的前提下,融合了德國食材與健康觀念而受到廣大德國饕客的歡迎。日本餐飲在東南亞以及歐美成功的展店經驗,絕不削價競爭,反而大受歡迎,上門食客絡繹不絕,顯示差異化市場經營的重要性。

三、選擇越南本地合作夥伴,亦是國際餐飲連鎖進入越南的重要策略。近年來,日本天然菇鍋連鎖Ashima、迴轉小火鍋 Kichi Kichi,和食歐式自助餐 iSushi、啤酒吧 Vuvuzela、日式煎餃連鎖大阪王將Osaka Ohsho均進入越南市場。日本、韓國、香港與西洋料理在越南餐飲市場已是短兵相接,各國餐飲企業為求勝出,彼此之間的策略聯盟以及與本地業者結盟,已是鞏固競爭優勢的重要武器。越南最大的餐飲連鎖「金門餐飲集團」(Golden Gate Restaurant Group)執行長陶世永在一次訪問中,即明確表示金門餐飲集團傾向與具有獨特性的國際餐飲連鎖合作,塑造明確的品牌價值,才是在越南市場開疆拓土的長期優勢策略。在這個前提下,日本著名的中華料理連鎖「大阪王將」、新加坡的「Crystal Jade」、Kichi Kichi均是因此取得與金門餐飲集團組成策略聯盟機會的主因,而國際餐飲連鎖與越南本地夥伴的合作,亦成為越南餐飲市場發展過程中的重要現象。

四、建立物流體系。日本的「株式會社海外需要開拓支援機構」(日本官方成立的Cool Japan推進組織)、日本物流系統株式會社(日本①ЖЪу株式會社,Japan Logistics System Corp.)與川崎汽船株式會社3大組織共同出資,於越南平陽省新東協B工業區內建立一座佔地2萬平方公尺、倉庫面積7,000平方公尺,足以保冷儲藏1.45萬噸食材的巨型物流中心,距離胡志明市約18公里、距離新山一國際機場19公里、離泰來港(Cat Lai Port)約25公里。日資建立的物流中心,不但強化了日本餐飲企業的高品質食材的低溫保存,也為日本餐飲連鎖在越南全境的擴張建立了強大的競爭優勢。

日本、韓國、香港、新加坡等地的餐飲連鎖受到越南食客的歡迎,實際上是近年的事,其主因完全反映了餐飲競爭全球化過程中追求的高附加價值、安全、速度的高品質食物消費想像,這種藉由跨國餐飲消費所建立的國際餐飲時尚,不但成為東南亞經濟發展過程中所浮現的龐大需求,也為東北亞各國的餐飲連鎖提供了海外輸出的商機。值得注意的是,在餐飲的東南亞區域市場競爭中,高端的餐飲市場與低端餐飲市場的區隔已經隱然成形,台灣美食可參照國際餐飲資本實踐的經驗,尋求適當市場定位,相信台灣美食的魅力亦有發揚於東南亞的機會。

【本文出自《能力雜誌》2017年8月號;訂能力電子雜誌;非經同意不得轉載、刊登】

臉書刪文起波瀾 祖克柏左右為難
文/陳佑寰 圖片提供/達志影像
英國媒體「衛報」於今(2017)年5月間披露了臉書用來審查及刪除網站資訊內容的內部手冊,引起社會關注,有質疑臉書刪文標準不明確且不透明,也有人認為臉書做得還不夠。上臉書已是現代人日常生活的基本動作,成為獲取資訊的主要來源。臉書平台上流通的資訊林林總總,但也會出現有爭議的內容,如假新聞、色情、暴力、仇恨性言論、殺人直播等。若不刪除,恐影響社會安全;如要刪除,尺度要如何拿捏?也會引發箝制言論自由的疑慮。對於像臉書這類的平台業者來說,刪或不刪,真是左右為難!

刪不刪連機器人也喊難

臉書是全世界最大的社群網站,也是平台經濟(Platform Economy)的代表。臉書已有超過18億的會員人數,比中國人口還多,網站上分享的資訊包括貼文、照片、影片、還有直播,豐富了人們的生活,把整個世界都連結在一起。事實上,平台經濟之所以興盛,就在於如大海般能納百川收眾雨,平台上的資訊越多越豐富,就越能吸引使用者瀏覽分享,也越能誘發使用者提供更多資訊,讓平台繼續成長茁壯。但如果平台除了當資訊供需雙方的媒人外,還要扮演警察的角色,肩負起過濾有害資訊的責任,則可能會減少資訊流量並增加管制成本。然而平台如放任毒果孳生雜草蔓延,恐怕也會招來野獸妖怪,從而遭受輿論抨擊與法律制裁。特別是社群網路言論具有同溫層不斷擴散的現象,持特定或極端立場的人會更容易看到相似的言論進而強化其信念,如果被有計劃地操弄,恐會對社會產生不利影響。

臉書面對刪文爭議,其實是動輒得咎。應該刪除而未刪除或太晚刪除者,會被罵;不應刪除而刪除者,也會被罵。今年4月間一名美國俄亥俄州的男子在街頭隨機槍殺一名老人,還在臉書上直播,影片後來雖被撤下,但臉書仍遭外界質疑未能及時把關。相對而言,臉書去年刪除越戰「燒夷彈女孩」裸身逃命的知名新聞照片,後來雖重新上載,還是被批評審查過當。臉書上頭資訊浩繁,要能把關過濾本來就不容易。像臉書這樣財大技精的平台業者,除聘雇大量專職人員擔任資訊守門員外,亦可研發AI人工智慧負責網路警察的工作。但面對到底應不應該刪除不當資訊內容的問題,常常處於灰色地帶,不是黑白分明。機器人再聰明,也很難綜合情理法來精確判斷。

管制要成本更有難度

為處理使用者對刪文的抗議,平台業者多會在使用條款約定平台使用的相關規範。由於使用者已事先同意使用條款,故應遵守。以臉書為例,如使用者抱怨:臉書怎麼可以隨便刪除我的文章?臉書可回覆:這都是經過你同意。至於使用者到底同意了什麼?可上臉書網站的「條款與政策」欄位發現原來還有使用條款與社群守則等規範。依臉書使用條款第3條規定,使用者已承諾不會在臉書發表鼓吹仇恨、威脅、色情、煽動暴力或露點或血腥暴力傾向的內容;不會進行任何非法、誤導、惡意或歧視的行為;不會協助或鼓勵任何違反本使用條款或政策的行為等。依使用條款第5條規定,使用者同意如果臉書認為使用者在臉書張貼的任何內容或資料違反本使用條款或政策,臉書有權移除內容。依使用條款第14條規定,如果使用者不遵守本使用款或違反其精神,或以其他方式對臉書造成危害或可能的法律風險,臉書有權停止提供全部或部分臉書的服務。

管制是需要成本的,平台業者雖然在使用條款約定可以管制資訊內容,但還是希望最好什麼都不要管。平台業者也會擔心因為多管閒事,而被認為有能力管理並賦予管理的義務與責任,故平台發展初期多會採取放手少管的態度。即使基於平台自律及社會責任而應有所作為,平台業者還是希望能儘量安排成「有權無責」的模式,也就是平台有權力監視、審查及刪除資訊內容,但不須對其作為或不作為的結果負責。惟平台業者無論如何巧妙安排,仍不得不面對社會輿論的壓力與國家法律的約束。刪除使用者的提供的資訊,會遭批評限制言論自由與創作自由等數位人權;不刪除有害的資訊,如果還發生危安事件,則會被指控成為犯罪者的共犯或應與侵權者共負連帶賠償責任。

兼顧理想與現實而言,平台業者終究得建立一套內容審查基準,但應合法且符合比例原則,也要將其審查基準透明化以供外界檢視與建議改進,並提供內容被刪除者事後申訴救濟以回復原狀的機會。惟該審查基準不論如何制定難免會引起爭議,例如:規定對於明顯違法的資訊內容應及時刪除,看來直播殺人事件似乎應絕對禁止,但如果是被害者直播其出於自衛而擊殺侵入住宅的匪徒之過程影片,其實是在尋求緊急協助並保存阻卻違法的證據,平台要如何能及時審查分辨是非對錯,確實有相當難度。

爭議中堅持改變世界

臉書創辦人馬克.祖克柏(Mark Zuckerberg)受邀在今年哈佛大學的畢業典禮演講,即使他還沒讀到一半就輟學,還是被認為是哈佛的傑出校友並獲頒榮譽法學博士。這當然是因為他創辦臉書這個社群網站,影響力超過許多國家元首,而川普上台後,也傳出祖克柏可能有意角逐未來的美國總統(也許是假新聞,但有何不可?)。祖克柏在哈佛畢業演講中鼓勵學弟妹們要對自己有使命感之外,還要創造每個人都有使命感的世界,就像一個在美國太空總署工作的掃地人員曾祖克柏的臉書由平面影像橫跨影音,成為民眾關心親友的主要方式。告訴來訪的甘迺迪總統說:「總統先生,我正在幫忙把人送上月球」,而祖克柏創辦的臉書則把整個世界都連結在一起。

值得一提的是,祖克柏表示他一開始只是想把哈佛大學社群連結在一起,且相信將來會有人把整個世界連結起來,但沒想到那個人會包括他自己。祖克柏跟學弟妹分享一個秘密:沒有人一開始就知道該做什麼。點子不會一開始就完全形成,只有在你為此努力時,才會漸漸清楚。你需要做的就是開始去做。祖克柏表示:如果我必須先了解清楚如何連結人們才能開始去做,那麼我永遠無法創辦臉書。

簡言之,祖克柏期待年輕人自己要有使命感,也要讓大家都有使命感,但不要怕不夠完美而畏縮不前,要勇敢地開始去做。誠然,要建立像臉書一樣把各種資訊與人際網絡動態結合與互動交流的平台,實在是一個浩大工程。如果要求創業者一開始就要提出超完美的產品架構與細節,則創業創新簡直是不可能的任務。同樣地,如果要求創業者提出好產品的同時,也要確保不會產生壞的副作用,那麼再好的創新點子亦會胎死腹中。臉書從草創到現在長成參天巨木,靠的就是野蠻成長的生命力,過程中雖曾被批評侵害隱私、放任有害言論,也積極改善隱私權政策、社群守則及管理措施。然而不管臉書如何改善,還是會被正反兩方批評做得不夠好。似乎只有如叢林法則般繼續摸索前進,雖然不會一步到位做到最好,應不斷努力改進尋求適當的平衡機制。

祖克柏進哈佛還沒畢業就創辦臉書,但也有哈佛大學-新生還沒入學就因為臉書而被取消資格。據媒體報導,哈佛今年撤回數名大一新生的入學邀請,因為他們在臉書的群組上發佈有關校園槍擊、納粹屠殺等惡意笑話(或許我們寧願相信這是一則假新聞)。其實任何涉及資訊內容的審查本來就會引起爭議,見仁見智。在天秤的一邊是資訊提供者的言論自由與創作自由,而天秤的另一邊則是被害者的權益與社會公益的考量,兩股力量互相拉扯震動。臉書想要把整個世界都連結在一起,還是有人會處心積慮搞分離破壞。平台業者除媒合供需使用者雙方之外,也如走鋼索的人一樣,要保持平衡並開步向前行!(本文作者為執業律師)

【本文出自《能力雜誌》2017年7月號;訂能力電子雜誌;非經同意不得轉載、刊登】

 
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