|
植物最明顯的特色之一，就是具有各式鮮艷的色彩。如果你很注重食物的外觀，那你一定會覺得，沒有什麼能比得上一大盤蔬果——紅的、綠的、黃的、紫的、橘的……五顏六色的蔬果真是秀色可餐又有益健康。大家都注意到，顏色漂亮的蔬果和很高的健康效益有密切的相關，而事實上，在顏色與健康的關係背後，的確藏著一段美麗的故事，而且有完整的科學根據。
植物裡才有
蔬果的顏色來自各式各樣被稱為抗氧化劑的化學物質，這種化學物質只能在植物裡面找到，至於動物性食品的抗氧化劑含量，則全來自於其所吃進的植物，並少量儲存於組織內。活生生的植物所具備的顏色與化學作用，皆闡述了大自然之美。植物從陽光獲取能量，並藉由光合作用將之轉化為生命。透過光合作用，陽光的能量會先變成單醣，之後再變成更複雜的碳水化合物、脂肪與蛋白質。
複雜的光合作用，是植物內部劇烈的活動，完全由分子間的電子交換來驅動——電子是能量交換的媒介，而光合作用的發生之處，則有點類似核反應爐。在植物裡面四處活躍的電子，可以把陽光變成化學能量，不過這些電子需要小心管理，若在過程中偏離適當的位置，便會製造出自由基並引發大浩劫，就好像核反應爐中間的反應器，如果發生輻射物質（自由基）外洩，將會嚴重危害周圍環境一樣。
那麼，植物究竟如何管理這些複雜的反應，避免迷途電子與自由基的危害呢？答案是：植物會在可能發生危險反應的周圍建起防護罩，吸收這些非常活躍的物質。這層防護罩就是由抗氧化劑所構成，它可以攔截並搜尋電子，避免它偏離路徑。
抗氧化劑通常都有顏色，因為會吸收多餘電子的化學物質，也會產生看得見的顏色。有些抗氧化劑叫做類胡蘿蔔素，其中又再分有數百種，繽紛的顏色包括β胡蘿蔔素的黃色（南瓜）、茄紅素的紅色（蕃茄），還有名字聽起來很怪，又帶有橘色的隱黃素（柳橙）。其他抗氧化劑可能沒有顏色，例如抗壞血酸（維生素C）與維生素E，這些無色的抗氧化劑會在植物其他需要保護之處發揮抗氧化的功效，以免植物因為電子亂闖而受傷。
多吃蔬果建立健康防護罩
然而，這神奇的過程和身為動物的我們有什麼關係呢？其實我們的身體在一生中，也會產生少量的自由基，只要暴露於陽光、接觸某些工業、化學污染物，或是營養攝取不均衡、攝入過多毒素，都會造成自由基的不良禍害。自由基很討厭，會讓我們的組織變得僵硬與運作不佳，這種情形就好像是年紀大了，身體變得僵化不靈活，幾乎可以說是提早老化。不受控制的自由基所造成的傷害會引發白內障、動脈硬化、癌症、肺氣腫、關節炎，以及其他隨著年紀增長而漸形普遍的病痛。
現在問題來了！我們不會自動建立起防護罩，保護自己不受自由基的傷害，我們不是會行光合作用的植物，無法自己生產抗氧化劑。幸好，抗氧化劑在人體內也和在植物裡一樣能發揮功效。植物製造了抗氧化劑保護罩，同時也產生漂亮的顏色，讓它們看起來秀色可餐，這麼一來，身為動物的我們就會被吸引，然後吃下它，並且把抗氧化劑防護罩轉移過來，維持我們的健康——真是天衣無縫的搭配！無論你是相信上帝、進化論或覺得只是巧合，都不得不承認，這個美麗的例子展現出大自然智慧，堪稱奇蹟！ |
