【文/《新鮮日本》副主編 永持裕紀】

在備受世界饕客推崇的《米其林指南》日本版裡， 有一家位於東京銀座、連續６ 年獲得三星頂級評價的壽司店「數寄屋橋次郎」。每天打開「數寄屋橋次郎」的店門，都可以看見現年８７歲的壽司師傅小野二郎站在櫃台後方，精神抖擻地捏製著壽司。小野師傅認為，即使到了這個年紀，還是得不斷追求捏壽司的技術。這位「頑固」的老師傅每天親手捏製６００個左右的壽司，而這些經過他手中誕生的壽司，被美食家們認為是美食界的「藝術品」。

在銀座辦公大樓的地下室一角，「數寄屋橋次郎」靜靜地打開了大門。小巧的店面裡，僅有十個櫃檯席位，而菜單上所提供的餐點，也只有當日主廚推薦套餐等少數的選擇。在每天的當日主廚推薦套餐裡， 大約會有２０個由當天進貨的新鮮魚肉作為食材、並經小野師傅親手捏製的壽司。自從獲得《米其林指南》肯定後，指名要品嘗「小野老師傅親自捏製壽司」的顧客絡繹不絕，而年屆八旬的小野師傅也沒有讓客人失望，總是健朗地站在吧檯，為客人提供頂級的美食。

一般說來，當日主廚推薦套餐都會從口味清爽的白身魚（近海魚、深海魚的通稱，肉色發白。包括比目魚、鰈魚、鱈魚等）壽司開始。相較於其他壽司店，這裡的壽司飯的醋味較重，醋的量則會依季節而有所調整，比如炎熱的夏季醋會加得更多一些。在開胃的白身魚之後，油嫩美味的鮪魚三味( 指瘦肉、中脂、厚脂三種日本人最愛的鮪魚肉)，正等著滿足挑剔的舌頭，而醋味較濃的壽司飯，恰好中和了鮪魚相對濃厚的口感。隨後上來的，是用略用醋醃過的幼鰶壽司，刺激的酸味讓舌頭從濃厚的口感裡回復敏感。而在刺激過後，用貝類等當季食材捏製的壽司，提供了清脆的口感享受。最後，相對有飽腹感的鯰魚壽司等，為這場美食饗宴譜下最後的樂章。每個細節裡，都融合了壽司師傅的巧思與體貼，充滿了各種驚喜與享受。

對小野師傅而言，最理想的速度，便是在客人吃完一個壽司的時候，便可以馬上品嘗到到下一個剛捏好的壽司。也因為小野師傅對理想時間的堅持，因此店內的平均用餐時間不到１小時，速度快的客人甚至２０至３０分鐘就吃完了。除此之外，與其他壽司店相比，這裡很少有客人點酒，因此不少顧客反映「數寄屋橋次郎店內有種獨特的緊張感」。儘管店內的氣氛確實不是和把酒言歡、而且當日主廚推薦套餐的價格高達每人３１５００日元，堪稱全日本壽司店最高標準，但依舊澆熄不了老饕們的慾望，預約早排到三個月之後。

小野師傅認為，壽司是最能完整體現食材特色的一種料理。因此，無論是壽司飯還是生魚片的準備，都必須格外用心。用醋醃製魚片時、要依據魚的大小調整浸泡時間，壽司飯要在客人到達前3 0 分鐘煮好並拌好醋、等溫度降到與體溫相近的３７度前後才能捏製成團，而包壽司飯用的海苔也得用炭火慢慢烘烤、蒸發掉約９０％的水分、才能夠保留海味鮮美並實現香脆口感。每個環節，都講究功夫的考驗。小野和店裡的師傅們， 正是用這些精心準備的食材， 在客人面前當場捏製新鮮的壽司。或許， 這才是店裡獨特緊張感的真正來源吧。

小野出生在靜岡縣一個不起眼的漁村，７歲便開始在一家餐廳打工。雖然只有小學教育程度，但小野從２５歲起便立志成為一名壽司師傅。一開始，小野只是認為「即使沒有任何資格證書，但只要技術夠好，那就會獲得客人認可，也就可以開店了」。隨著這個念頭，小野踏上了壽司之路，一走便是６０多年。而今，客人們爭先恐後地付出高額代價，品嘗小野師傅這凝練半個多世紀的手藝。

小野師傅的雙手柔軟厚實， 絲毫沒有老年斑或皺紋， 讓人不敢相信那是一雙８７歲老人家的手。小野師傅笑說：「沒人會想吃糟老頭子手所捏出來的壽司吧。」他告訴記者：「對做壽司的人來說，手比性命都要重要。」也因為如此， 從４０歲開始小野便有意識地保護好雙手，即便是夏季，只要外出便會戴上手套。從生活到手藝，由鄉村到都市，只要經過他靈巧的雙手， 各種精心準備的素材便會化為優質的美味。小野師傅一生追求著的， 或許不僅是美味的秘訣、更是頂級的完美精神。

壽司的秘密

如何成為真正的壽司師傅？

在日本，若想成為真正的壽司師傅一般都要在壽司店從學徒做起。從平均消費幾千日元的廉價店、到上萬日元的高級壽司店，各家店所要求的標準不同，學習方法也有所不同。當然，不會讓新學徒上來就學習捏壽司，而是從洗盤子等雜事做起，一邊打雜一邊觀察前輩的工作身影，進而再學習壽司製作過程中必不可少的事項，如做壽司時講究「徹底的清潔」等等。從性格上來講，嚴謹認真的人比較適合這一職業。有的店在此基礎上還加了一條，那就是希望壽司師傅能夠擁有一顆「開朗樂觀的心」。

壽司師傅的「故事」

《將太的壽司》 壽司也勵志　

上世紀９０年代連載漫畫，描寫了將太為了生計，退學前往壽司店「鳳壽司」當學徒的勵志故事。後推出漫畫單行本、動畫片及電視劇。引發日本人走上街頭，尋找漫畫中新穎壽司的盛況。據說，韓劇《大長今》作者受其啟發，創作了宮廷料理競賽的劇情。

《壽司之神》終極壽司　

又名《次郎的壽司夢》，道道地地的紐約客大衛•賈柏拍攝的紀實電影，介紹地地道道的日本壽司。演繹了美味壽司的誕生之路，把日本人的認真及不妥協的精神發揮到極致。

【更多內容請見《新鮮日本》0626新鮮日本電子雜誌】

【文/ 廣部憲太郎】

隨著智慧型手機的普及， 手機應用軟體也愈趨五花八門，高科技已逐漸深入生活中的每一個角落。如今，為了協助忙碌的父母，看顧永遠搞不定的幸福負擔，智慧型手機也搖身一變，成為稱職的全方位「魔鬼」保母，在孩子不聽管教無理取鬧的時候， 讓父母能夠更愜意地輕鬆育兒。接下來，本文就將帶您一探，現代父母們的智慧保母。

「鬼來電」專治不乖頑皮小孩

「再不聽話，魔鬼就來把你抓走了喔。」這是父母們在訓斥孩子時的經典台詞，而現在，這句話將不再只是威脅。最新推出的智慧型手機應用程式，可以招喚魔鬼、打電話給小朋友。這款「鬼來電」手機應用軟體，目前在日本相當受到歡迎。

只要啟動事先下載好的應用軟體，再按下「不聽話」的選項，隨著「叮鈴鈴」的電話鈴聲，「魔鬼」便會打電話過來。手機畫面上的「魔鬼」會以沙啞的聲音，開始向著大家說話。「喂，今天還好嗎？啊？孩子不聽話很困擾？可以讓小孩聽一下電話嗎？」當孩子接了電話後，「魔鬼」便立刻語氣凶狠地說道：「喂！你再不聽話的話，就把你放在麻辣鍋裡煮了吃掉！要好好聽話！」

這款由東京「Ｍｅｄｉａ Ａｃｔｉｖｅ」網頁製作公司所推出的手機應用軟體，自去年秋天發行以來，至今年５月底的下載次數已經高達２８５萬。社長佐佐木孝樹說道：「開發當時認為如果有『鬼來電』這樣的應用軟體，或許會對育兒有幫助。」而這個應用軟體的靈感，來自於男鹿半島「生剝鬼」的民間傳統。這個民間傳說的內容，在於講述當不聽話的小朋友出現時，便會有身穿草衣草裙、頭戴面具的「生剝鬼」出現，而這便刺激了「Ｍｅｄｉａ Ａｃｔｉｖｅ」的創作靈感。

在這款軟體中內建有８個選項，如「不睡覺」時會出現幽靈、「不吃藥」時會出現醫生來恐嚇小孩等。３５歲的東京都上班族重松真希子，在３歲的女兒無論如何都不聽話的時候，便會使用這個軟體。據重松表示，小女兒會因為害怕而變得聽話。雖然重松也擔心，用恐嚇來讓孩子聽話是不是會有副作用，但她也說道：「在急著出門的時候，小孩不聽話，也只有這個辦法了。」不過，由於許多使用者都反應「太過嚇人」，因此從５月開始，該軟體中還增加了「稱讚」的選項。

最後，佐佐木社長強調道：「希望家長們僅在無法管教時、如孩子在公共場所吵鬧時等、讓人束手無策的時候使用，完全依賴這個軟體教育孩子是不行的。」

親子軟體促親子互動

除了「鬼來電」之外，各種幫助父母育兒的應用軟體，如今也在陸續增加中。

由專門開發嬰幼兒教育軟體的ＳｍａｒｔＥｄｕｃａｔｉｏｎ所推出的「親子電子書」，其內容包括童話、民間故事和動畫等等，下載次數已超過１００萬人次。只要輕碰智慧型手機的畫面便會播放聲音、動畫等，即使是孩子也十分容易操作，甚至有些孩子熟悉得比大人還要快。該公司董事日下部佑介認為：「我們希望能藉由這個軟體，進一步促進親子間的交流。」

此外，位於日本最大的通訊教育公司「倍樂生」，也開發了一款讓嬰兒停止哭泣的應用軟體。在按下按鍵後，手機就會播放出電車、鋼琴等聲音吸引寶寶的注意。該公司自信滿滿地表示：「我們希望這個應用程式，能夠幫助在育兒上遇到困難的父母，或者成為逗笑寶寶時的最佳工具。」

專家視點

然而，這些育兒應用程式對兒童的成長，究竟會帶來什麼樣的影響呢？惠泉女學園大學發達心理學大日向雅美教授指出：「像『鬼來電』這種藉由恐懼來讓孩子服從的應用程式，只能達到暫時的效果罷了。要能讓孩子清楚地認識到自身的錯誤,

才能真正達成長久的效果與成功的教育。」

此外，東京大學大學院情報學環科系的山內祐平副教授也表示，在智慧型手機盛行的時代，應該有效利用應用程式教育孩子，但若只是把手機或者平板電腦丟給孩子玩樂，這樣的做法並不妥當。山內副教授建議：「藉由應用軟體來促進親子間的交流，才是提昇孩子智力與反應的好方法。」

【更多內容請見《新鮮日本》0626新鮮日本電子雜誌】

《新鮮日本》換上新面孔、雙週刊全新改版！全新編排、全新連載、全新風格。《新鮮日本》雙週刊，以更多的版面、更深入的內容，帶您從未曾有過的角度重新認識日本。《新鮮日本》新鮮味，切勿錯過。

不論是關心日本經濟、好奇於日本文化、或是希望前往日本探究竟的讀者，《新鮮日本》都將提供您一段充滿知性與樂趣的閱讀時光，並竭力為各位讀者提供最新鮮、最深入的「大和風情」。

如果您對本期的封面故事或任何的專題有興趣、並希望獲得進一步的解答，歡迎您寄信至《新鮮日本》編輯部信箱xxrb@asahi.com，或前往我們 的臉書https://www.facebook.com/JP.asahi。

訂閱新鮮日本電子雜誌