文_朱振藩 圖_ 石寶琇/ CTPphoto

以〈祭妹文〉名傳一時的袁枚，是將飲食視為生活藝術的清代文學家兼美食家，他以個人的實踐，結合古人的經驗，有系統地歸納出中國古代烹飪技術的獨到心得，完成了巨著《隨園食單》，被譽為中國最重要的「食經」之一。這本已翻譯成四十多國語言版本的寶典，其中最知名的兩個單元為：介紹烹調基礎知識的〈須知單〉，以及點出普遍廚師及饕客易犯錯誤的〈戒單〉；《OR旅讀中國》特別邀請了新解〈須知單〉的第一人—朱振藩老師，開設此專欄，為大家旁徵博引，逐一重新詮釋《隨園食單》的〈戒單〉，以期為日漸重視飲膳食材、環保和資源分配的現代人，提供歷久彌新、饒有深意的觀點！

自古以來，儘管中國在烹飪上即有極高水準，亦有豐富經驗，傳世著作雖多，但有理論基礎且具體可行的，實在有限得很。其中最可貴者，首推成書歷史超過兩百五十年的《隨園食單》。

吃出道理：中國烹飪理論之經典
該書的作者袁枚，字子才，號隨園老人，浙江錢塘（今杭州）人。生於清康熙五十五年（西元一七一六年），卒於嘉慶二年（一七九七年）。由於自幼聰穎過人，袁枚考上進士後，更先後當過四任知縣。他居官有能名，未及壯年即「告終養」，是個清客上駟之才，不但在隨園接納賓客，賣文鬻詩為生，每年必出遠門，目的在打秋風。在座師尹繼善（時任兩江總督）的照顧下，往來公卿之家，遍嘗各府珍饌。因而「每食於某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執弟子之禮」，故「四十年來，頗集眾美」。由此即可想見，他的態度客觀，並非一味自炫，誇其家廚之長。 ....


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