基隆值得誇讚的美食，不在名貴的海鮮，而是多元混融的小吃。如何介紹基隆小吃？最好的切入點是歷史，尤其是移民族群的故事。
美食家韓良露生前常推薦並帶媒體來採訪「較能維持古風」的基隆廟口小吃，她並說北台灣的夜市她最喜歡基隆廟口，甚至視為「非物質文化資產」，呼籲珍惜、保護。
交通部觀光局在2010年首次舉行「台灣特色夜市選拔」活動，包括網友票選及專家評審，結果基隆廟口在五個項目中的「最美味」、「最友善」勝出，成為最大贏家。當時的評審團主席就是韓良露，她說「最美味」項目競爭最激烈，最後由基隆廟口、台中逢甲並列冠軍，分別代表傳統小吃與創新小吃。
美食生活玩家葉怡蘭在2016年3月一篇〈基隆，小吃天堂〉的部落格文章說，她因私事常來基隆，最愛仁愛市場小吃，驚訝發現「基隆美食能量著實驚人」。
她以「台南女兒」的身分說，與台南沉著篤定的悠久古都氛圍不同，商務氣息濃厚的港都基隆，食物更率直粗獷，外食性格更明顯，血統上則更加混融四方。
台北、台南兩位美食家，對基隆小吃文化觀察入微。如何探討基隆小吃文化？我曾受到已故中研院院士曹永和的啟發，他在1990年代提出跳脫政治史觀的「台灣島史觀」：從史前以來所有人類族群與這個島嶼互動的歷史。
1997年，文建會的「全國文藝季」活動，基隆市文化中心提出的主題是「基隆廟口文化」，這可能是台灣首次把小吃提升到文化層次。當時我應邀擔任這項活動的計畫主持人，即以「歷來移民族群引進各種小吃」為主軸，訪查基隆「老廟口」（仁三路段）七十多家飲食攤販的起源，完成《台灣的飲食街道：基隆廟口文化》一書。
台灣本是多元族群、多元文化的移民社會，期許互相融合、共存共榮，但最困難的是政治意識形態，最成功的則在飲食文化，基隆小吃就是很好的例子。多年來，我以「移民族群與在地物產形成的小吃文化」觀點，持續研究下來，基隆各種小吃的由來、脈絡就更加清楚了。
基隆歷來的諸多族群，堪稱台灣多元族群的縮影。從台灣早期歷史來看，「雞籠」（最早指和平島）的地名比「大員」（今台南安平）出現更早，但因荷蘭、明鄭、清末以前的政權都在台南，基隆的歷史文獻相對較少而被忽略。
基隆清代移民雖然以福建漳州人最多、泉州人次之，但更早的基隆移民是福州人。西班牙人1626年在雞籠建城時，島上已有福州人聚落。福州、雞籠兩地往來密切，清代帆船約八更（十六小時）可達，日本時代還有定期輪船。福州是福建省府所在，也是閩菜重鎮，所以基隆有很多小吃源自福州。
基隆小吃有很多羹（□）湯，包括肉□、排骨□、花枝□、魷魚□、旗魚□、紅糟（燒）鰻□等，就是來自「閩菜多羹湯」的源由。
福州菜常用的調味料「紅糟」，即以紅麴釀酒過濾後的渣滓，可用來醃魚和肉，使其顏色變紅且散發酒香。基隆就有很多使用紅糟佐料的小吃，例如紅糟鰻、紅糟肉、紅糟肉圓、紅糟牛肉麵等。
源自福州的著名基隆小吃，還有割包、豆乾包、鼎邊趖（鼎邊糊）、鹹光餅、胡椒餅（福州餅）、福州魚丸等。
基隆至今還有人在海邊曬海鰻，製作福州的「鰻鯗」。「鯗」（ㄒㄧㄤˇ）指「剖開曬乾的大魚」，自古以美味著稱。把做鯗的方法拿來做鴨，除了剖開、曬乾，還以甘蔗煙燻，創造了宜蘭的鴨肉名產「鴨賞」。台語「賞」與「鯗」（si□nn）同音，鴨賞的正字是「鴨鯗」。
基隆小吃「雞捲」曾出現一個大哉問：為什麼裡面沒有雞肉？常見的說法指「雞」是錯字，應該是台語同音的「加」才對，「加」有多餘的意思，「加捲」就是把多餘剩菜捲起來油炸的食物。
事實上，「雞捲」的正字是「雞管」（漳音ke-k□g），台語「管」可指人體上的各種管道，這種管狀的食物很像雞頸，故稱之「雞管」。有何根據？因為這種食物源自漳州（石碼），漳州至今還保留因其像雞脖子而稱之「雞管」的說法。
基隆有一種小吃叫「豆簽」，台語「簽」（tshiam）指成段的細長條狀物，以米豆做成的豆簽，比麵條短薄，較嫩而有豆香。豆簽本是泉州安溪特產，安溪不靠海，煮豆簽一般加入絲瓜。但到了基隆，加入蚵仔、蝦仁、花枝的「豆簽□」，就成為獨特的基隆小吃了。
日本時代，基隆是台灣與日本的「玄關」，基隆的日籍人口超過四分之一，當時基隆有很多日本料理店，其中有不少台灣人當學徒。日本料理在基隆不只留下壽司、生魚片，還有「甜不辣」（天婦羅）、「吉古拉」（竹輪，ちくわ，chikuwa）成為基隆特色小吃。此外，基隆還有獨特的味噌辣椒醬（丸進辣椒醬）。
基隆廟口第52號攤陳記壽司，可說是全台灣最早賣生魚片的小吃攤。陳記壽司的第一代，日本時代曾在基隆日本料理店工作，戰後把壽司、生魚片、大蝦沙拉、薑燒紅甘魚頭等日本料理帶到基隆廟口。
日本人引進並融入和風的洋食，也在基隆留下了咖哩（飯、麵），以及「炭烤三明治」、「營養三明治」。從基隆廟口開始對外擴散的營養三明治，源自日本的「揚ばパン」（あばパン，age-pan），即油炸麵包（高筋麵粉）。日本人常吃的「カレ□パン」（kar□pan），即咖哩餡的油炸麵包，為「揚ばパン」的一種。
基隆在日本時代就有溫州人聚落。1930年代，日本人招募大批溫州人前來基隆採煤礦（另一部分在金瓜石採金礦），或當碼頭工人，集中住在基隆港西岸第六碼頭後面山腰上的宿舍，當地俗稱「溫州寮」至今。
福建小吃「扁食」，在江浙稱為「餛飩」。台北有名的「溫州大餛飩」，推測可能是基隆溫州人去台北開的。
戰後，尤其1949年隨國民政府遷來台灣的各省移民，因搭船在基隆上岸，很多人就定居基隆或曾在基隆落腳，為基隆帶來很多外省麵食，例如信義市場周邊就有豆漿、燒餅、油條、水煎包、烤蔥餅、槓子頭、山東饅頭、韭菜盒子等。
基隆港西岸流籠頭著名的「廣東汕頭牛肉店」，戰後由廣東潮汕移民引進沙茶，再加入基隆人愛吃的咖哩，創造了咖哩與沙茶合體的「基隆味」。
基隆信二路的「周家豆漿店」，以先煎再烤的香酥蔥油餅著稱，雖然大量製作，還是無法應付內用和外帶的人龍，每天從清晨賣到過午一點，店門口總有二十多人排隊外帶，堪稱台灣早午餐店的奇觀。
基隆廟口的「全家福元宵」，把中國北方甜點帶到基隆，落地生根還發揚光大，這家黑芝麻加桂花蜜的滋味，被認為是全台灣最好吃、沒有之一的湯圓。全家福還開創「冰元宵」吃法，就是把滾水撈起的煮熟元宵，直接放入裝有碎冰的甜湯裡，這樣吃起來湯水冰涼而元宵Q彈。
基隆仁愛市場的「德基純手工水餃」，老闆娘以父親的名字為店名，紀念父親傳給她山東人包水餃的手藝，即包成平底、餡多而不倒的「坐蓮」水餃。
如此，基隆有很多獨特的攤店，例如堅持用炭火的廟口蚵仔煎、全台最小的廟口一口吃現烤生香腸、台式手工冰淇淋遠東泡泡冰（基隆冰）、仁愛市場手推醬菜車等，以及總是要排隊的名店，例如廟口滷豬腳、義二路林家原汁豬腳等。
不過，有些老店也會走入歷史。「台灣小吃教主」舒國治所說的「全台灣最好吃滷肉飯」──基隆廟口第19號攤（晚上），已因健康因素收攤。我讚嘆全台灣最美麗潤餅──基隆廟口第60號攤，也因家庭關係收攤。
基隆小吃的特色，不但應有盡有，而且無時無刻。
我喜歡基隆廟口，基隆廟口是「基隆人的大廚房」，也是台灣現存最大、最集中、最傳統的小吃區。很多人以為基隆廟口是夜市，其實基隆廟口不只夜市，還是「不打烊的夜市」，根本就是「全年無休的小吃天堂」。
基隆廟口主要有兩個路段：愛四路段是流動攤位，從下午四時開始營業到約凌晨一時；仁三路段是固定攤位，則是全天候營業，因為有些攤位採分班營業，在不同時段賣不同的小吃。因此，從凌晨至清晨期間，基隆廟口仍有十至二十幾家攤位營業，堪稱台灣最大的深夜小吃區。
基隆比台灣其他都會相對地小人少，卻有很多深夜小吃的老攤老店，這與歷史及環境有關。
戰後，基隆港隨台灣經濟起飛而蓬勃發展，在1980年代達到高峰，曾是全球第七大貨櫃港。當時基隆港碼頭工人全天候作業，所以在東岸、西岸都出現深夜小吃攤店，有些營業至今。
基隆崁仔頂漁市是北台灣最大的海產批發市場，從凌晨到清晨的營業期間，湧進從各地來的漁販及海鮮餐廳業者，造成周邊（包括廟口）的小吃攤店應運而生。
基隆海岸吸引很多釣客，不論在岸邊或搭海釣船釣魚，很多人喜歡從晚上到天亮的夜釣，因趨光性的魚類而能大有所獲，如此也助長了深夜小吃攤店的生意。
抓個最尷尬的時間，凌晨四點好了！你可以去廟口吃滷肉飯、切仔麵、蝦仁□、豬肝湯、炭烤三明治、現榨鮮果汁，或者去西岸仙洞吃炒米粉配鮮魚湯，或者去東岸正濱漁港吃米苔目配嘴邊肉，甚至去仁四路朱添鮮魚號吃生魚片喝味噌湯（從晚上六點營業到清晨六點）。如果你想提前吃早餐，孝三路有三家現煮的豆漿、現烤的燒餅。
這是基隆人在飲食上可以任性的大確幸！
