●中國福州的鍋邊糊
台灣的鼎邊趖在中國福州稱「鍋邊糊」，不過作法上早已不同，滋味更是迥異。
福州人有句話形容一個人：「鼎邊糊一轉就熟。」意思是那人很會搞公關，和人家糊一圈，攀親帶故，就拉上關係熟識起來了。我曾到福州研究飲食文化，一遭遇，就有人告訴我這句諺語，證明這味小吃歷史久遠，早已融入庶民的口語中。
「鍋邊糊」在福州又稱「鍋邊」或「鼎邊糊」，比較正式的寫法應是「鼎邊抆」。根據中國作家劉立身的《閩菜史談》，傳統製作方式是：
飰（魚夫注：俗「飯」字，為「在來米」）米經水泡軟後磨成米漿備用。同時，用一口大鐵鍋，鍋底火要燒至鍋沿整圈，鍋中先入些食油，放入蔥白、蒜頭稍煸，再放下蝦米、魚乾、香菇、紫菜，加入骨頭湯或蜆仔湯。湯水燒熱到七十度左右，先在鐵鍋上沿圈抹些花生油，然後裝一硫米漿，沿鍋邊一抆，蓋上鍋蓋，讓湯氣去蒸米漿，揭蓋用鍋鏟以極快速度將烙、蒸熟的米漿，沿鍋邊鏟入鍋內湯中，變成捲得薄薄的米漿片，連續數次，再撒些蔥花、蒜汁即成。
先父在世時特別鍾愛鼎邊趖，他告別人生舞台的最後一道美食就是這一味。猶記得那天醫生告訴我，接下來父親的病情已不是醫學而是哲學問題時，我毅然決定召喚家人，用輪椅將父親推出病房，前往基隆。到了夜巿入口，除去他的口罩，問他想吃些什麼，父親氣息微弱的說就鼎邊趖吧。我心裡明白，這是父子能共享美食的最後機會了。
從此我念茲在茲，去福州一遊，特別要找那原始的鍋邊糊來嘗嘗。父親是饕家，又好易牙之道，我自忖能略勝他一籌者，唯雲遊四方，努力在「闊嘴食四方」上吃得比他深廣罷了。
●鍋邊糊渡海成鼎邊趖
「安泰樓酒家」是福州的小吃美食廣場，我一到就迫不及待的要看當地「鍋邊糊」的作法，用手機拍攝下來。大抵和《閩菜史談》一書中所提及的程序差不多，只是那主廚總監說，鍋邊糊隨著中國人民生活水平的提高，加入的食材更多樣化，也更高檔了。
基隆廟口百年著名小吃的「吳家鐤邊趖」雖先祖也來自福州，但如今的作法，已是完全不同的料理了。
先說名稱，「鍋邊糊」或「鼎邊糊」，福州特有的「鼎」字是保留了，但「糊」這個字換成了台語的「趖」，這就有趣了。我特地就此請教台語文博士李勤岸教授，得到他貼過來的一段心適的「說文解字」：
台灣閩南語蟲、蛇等在地上爬行或蠕動叫「趖」（sô），例如：「蟲咧趖」（thâng the sô），指蟲在爬行。「伊四界趖」（I sì-kè-sô），指他到處閒逛、蹓躂。這是引申的用法。還有一種小吃叫「鼎邊趖」（tiánn-pinnsô），是用米醬為主要材料，倒入滾燙的寬口淺鼎中形成麵疙瘩式的薄片，湯中加入菜肴、海鮮等調味料而成。它的命名就是取米醬入鼎成塊有如蟲趖的形象，是一種譬喻構詞。
所以這「趖」字也等於宣告了閩北的鍋邊「糊」，已成了閩南的「趖」，十足的台灣味。
再說食材，這碗鼎邊趖裡頭配有里肌肉羹（用鯊魚漿打成）、蝦仁羹（冰鎮十號白蝦打蛋白再和以鯊魚漿製成）、丁香魚乾、魷魚、香菇、花蓮雪金針、高麗菜等，口感極為豐富，湯頭尤為香甜。
粉條則是另起爐灶製作，以老在來米加入些許鹽巴磨成米漿，沿鍋邊糊成圓環狀，蓋上木製鍋蓋，蒸至鍋蓋升起白煙，鍋內水聲作響，且嗅到陣陣米香，即可打開鍋蓋，鏟出粉塊，一層層往上堆疊，待冷卻後則成香Q不爛的鼎邊趖了。要下鍋前再剪碎或撕裂成小片，和福州直接下在鍋湯裡截然不同。
鍋邊糊在中國福州還算是小吃，但在台灣，阿扁總統時期曾將之列入國宴，作為招待外賓的特色佳肴。經過御廚大師們的調理，當然更顯精緻了。
寫就本文，緬懷先父，子欲養而親不在，他要是能夠長壽一點，我就能將這鼎邊趖的故事親口說給他聽了。
●摘自天下文化出版《樂暢人生報告書：魚夫全台趴趴走》
