糕點類別 … 甜派點
難易分類 … ★★☆☆☆
焦糖核桃派 Engadiner Nusstorte
瑞士恩嘉町Engadin傳統美味,每一口都有屬於核桃與焦糖的經典與迴盪。
材料Ingredients
製作1個圓形塔派
塔派模直徑240mm
食材
●奶油派皮
低筋麵粉 …… 300g
細砂糖 …… 100g
鹽 …… 1小撮
雞蛋 …… 1個 中號雞蛋,帶殼重量約60g
無鹽奶油 …… 150g 柔軟狀態,切成小塊或小片
●焦糖核桃內餡
無鹽奶油 …… 50g -
細砂糖 …… 200g -
核桃 …… 300g 切大碎粒
動物鮮奶油32~36% …… 250g 溫熱,不能使用植物鮮奶油
●派皮刷
蛋黃 …… 1個
烤模 Bakewares
圓形分離式深派模 …… 直徑240mm 1個(食譜示範)
圓形分離式蛋糕烤模 …… 直徑240mm 1個
製作步驟大綱 Outline
1. 製作奶油派皮 》冷藏鬆弛
2. 製作焦糖核桃內餡 》冷卻
3. 組合:派皮底入模 》填入內餡 》覆蓋派皮頂 》刷蛋黃 》裝飾與切割出通氣孔 》烘焙
4. 烘焙完畢 》出爐後在網架上靜置直到完全冷卻 》脫模 》完成
製作步驟 Directions
|奶油派皮|
01. 將製作奶油派皮的所有食材放入容器。
02. 可以用手,或是使用電動攪拌機彎勾配件,以低速混合所有食材。
03. 混合中,會慢慢先呈現粗砂狀的質地。
04. 繼續攪拌,會見到較大的塊狀。
05. 慢慢用手指捏合塊狀的食材,成為一個均勻的麵團。
06. 將麵團整形成圓形,使用保鮮膜包起來,放入冰箱冷藏鬆弛至少2小時,隔夜也可以。
製作步驟 Directions
|焦糖核桃內餡|
準備製作焦糖核桃內餡的所需食材。
02. 準備一個小鍋,放入奶油,小火加熱,直到奶油融化後,加入細砂糖。
03. 不要晃動鍋子,不要攪拌。
04. 焦化的過程,會先從邊緣開始,慢慢到中間。可以看到冒起小小的泡泡。
05. 圖為已經快要完成的階段。注意火勢,一定要用小火。晃動鍋子,讓焦糖受熱均勻(不要攪拌)。
Remark:一定要注意糖色的色澤變化,注意要小火,焦糖從琥珀色到焦黑,時間非常非常短。
焦糖如果熬太黑,會發苦,就不能再食用。必須重新製作。
06. 焦糖成淡淡的琥珀色澤時,放入核桃碎。
Remark:放入核桃時,焦糖會黏住核桃,等加入鮮奶油後就會化開。
07. 小心地慢慢倒入經過略微加溫的鮮奶油。一樣小火加熱。用湯匙攪拌。
 Remark:鮮奶油一定要慢慢倒入,不能一次全部快速倒入,以避免高溫焦糖核桃漫溢飛濺出來而造成危險。
08. 維持小火,直到焦糖完全融化於鮮奶油中,焦糖核桃內餡就完成了。
09. 焦糖核桃內餡完成後,要離火。靜置到完全冷卻,才能使用。
Notes
製作焦糖,人不可以離開爐火,全程必須仔細觀察糖在加熱過程中的變化。焦糖從美味的琥珀色到焦黑無法食用的過程,時間非常非常短,一旦不注意,就可能因此失敗,而必須重新製作。
Remark:焦糖非常非常燙,熬製焦糖時,不要讓小朋友在附近。剛剛完成的焦糖,溫度非常高,不要試味道,會因此造成燙傷。
製作焦糖時可以先準備一盆冰水或是冷水,當看見焦糖上色太快,可以將小鍋子的鍋底浸入冷水盆中,幫助鍋子迅速降溫。
製作準備 Preparations
摘要 |
說明 |
備註 |
烤箱 |
預熱溫度200°C,上下溫 |
預熱時間20分鐘前 |
烤模 |
烤模或是深派模(示範深派模)如非使用不沾烤模,必須先抹上非常薄的奶油、灑粉。 |
備用 |
製作步驟 Directions
|奶油派皮和焦糖核桃內餡組合|
01. 工作檯灑上少許麵粉,取約一半的麵團。
02. 使用擀麵棍,擀成大於烤盤的派皮。慢慢地讓擀麵棍在麵團上來回滾動,不要用壓擀的方式。
Remark:使用篩子,先在工作檯與擀麵棍上篩上少許麵粉,特別是擀麵棍上,比較好操作。
03. 擀平後,用擀麵棍小心捲起。捲起前,先用長刮刀在派皮與工作檯之間劃開,派皮才不會因黏住工作檯而破裂。
04. 將派皮輕輕蓋在派模上方。
05. 用手,或是用小刀,切除多餘的派皮。
06. 派皮整形,讓派皮緊貼烤模,特別注意直角,完成的派皮厚薄均勻。使用叉子在派皮底部叉出小洞。
07. 填入準備好、完全冷卻的焦糖核桃餡料。
Remark:一定要等餡料完全冷卻後才使用。才不會因為餡料的溫度,在烘焙前,融化派皮。
08. 用小湯匙抹平餡料,讓餡料均勻分佈在每一個角落。上方盡可能平整,烘焙完成才不會凹凸不平。
09. 以同樣的擀派皮方式,製作剩下的派皮,將派皮輕輕覆蓋在上方。
10. 多餘的派皮,不要切掉,用手指沿著派模邊壓入。
11. 壓邊的時候,要壓得稍微深一點,讓上方的派皮與下方的派皮能密合。這樣烘焙時,餡料才不會往外流。
12. 如果還有剩下的派皮,可以利用餅乾軋花模,做自己喜歡的裝飾。
13. 示範使用的小型餅乾軋花模。
Remark:軋花前,將軋花模在麵粉中滾一下,可以避免沾黏。
14. 派皮刷的蛋黃,使用前,先打散。
15. 用小刷子,將蛋黃仔細地刷在派皮上。
16. 蛋黃要刷得薄而仔細。來回一共刷兩次。
17. 每一個角落都要刷上,完成的焦糖核桃派上色才會均勻而漂亮。
18. 使用叉子或是小刀,拉出花紋。
Remark:切割要深,穿透上方的派皮,作為通氣孔,才不會因烘焙時,內餡受熱,派皮爆開。通氣口,不必多不必大,只有中間一點也可以。
19. 完成後,進爐烘焙。
烘焙與脫模 Baking & More
製作準備 Preparations
摘要 |
說明 |
備註 |
烤箱位置 |
中下層,正中央 |
烤模放在烤盤上。 |
烘焙溫度 |
200°C,上下溫 |
一個溫度到完成。 |
烘焙時間 |
總計約40~45分鐘 |
直到核桃派均勻上色,特別是邊緣部份,可以看到明顯的金黃色澤。另外,在派皮上方的通氣孔四周,看見略微流出的焦糖,也代表焦糖核桃派完成了。 |
蓋鋁箔紙隔熱 |
烘焙結束20分鐘前,如有需要,在核桃派上方蓋鋁箔紙隔熱。出爐之前,檢查上色程度,如果糖色不足,可以再移除鋁箔紙,烘焙直到均勻上色,才出爐。 |
操作時,避免打開烤箱門的時間過長,以免影響烤箱內的溫度。 |
脫模時間 |
出爐後,先靜置於網架上,不要脫模。靜置直到完全冷卻,才可以脫模。 |
派點,不宜在完全冷卻前脫模,會因為派皮軟、內餡熱的狀況而裂開。 |
脫模後處理方式 |
放入有蓋容器中保存。 |
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享用&保鮮 Enjoying & Storage
●焦糖核桃派,建議至少給予2天時間,讓焦糖、核桃與奶油派皮熟成,味道與食材完整結合後,再享用。
●焦糖核桃派應該放入有蓋的容器中保存,不必放入冰箱冷藏。
●在乾燥陰涼的室溫中,可以保存7~10天。
●完成的焦糖核桃派,可以冷凍,在食用前,先移到冷藏室退冰後,再置於室溫中回溫。
寶盒筆記 Notes
核桃是個油脂很高的堅果,新鮮的核桃成份中約有60%是油脂,所以,比較容易因為保存不當與包裝不當的緣故,而造成核桃氧化酸敗。當核桃有明顯的油耗味,這樣的核桃已經不能食用。
奶油派皮不能過度操作,會影響派皮的酥質地。
派皮完成後,必須經過冷藏鬆弛步驟,才能完成理想中的作品。
製作焦糖的食材中所使用的鮮奶油,只能使用動物鮮奶油,乳脂肪含量32~36%。
製作焦糖時,要使用中小火,一定要顧爐。焦糖非常容易因為疏忽而熬出苦味,在快要完成與過焦的狀態間,非常快速。失敗的焦糖,絕對不能用來製作糕點。如果焦糖製作失敗,必須重新製作。
焦糖製作時,溫度非常高。應該注意安全。
請一定確實做好烤箱預熱和溫控動作。
一般家庭小烤箱的溫度稍微高,請依照自家烤箱特性調整。
文章來源/《奧地利寶盒的家庭烘焙:讓我留在你的廚房裡!蛋糕、塔派、餅乾,40道操作完整、滋味真純的溫暖手作食譜書》台灣廣廈有聲圖書有限公司出版
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