中華民國養雞協會舉辦首屆全國桶仔雞觀摩賽，我擔任評審工作之便，見識到各地桶仔雞，也看到台灣人不拘泥於傳統，求新求變的生活力。

推敲桶仔雞引領風騷，桶仔雞原本就是台灣農家品嘗土雞的烹飪方法，15年前在中南部的風景區曾流行，舉凡土窯雞、甕仔雞等。民國88年921大地震後，中部風景區受損嚴重，桶仔雞也受到連累，僅剩幾家慘淡經營。

民國95年宜蘭雪隧開通後，有人改良傳統桶仔雞，以甕窯雞、火山爆發雞等打響名號。在礁溪形成桶仔雞一條街的熱門景象。這讓桶仔雞起源地，也是土雞主要產地—中南部的養雞人家有點吃味，於是近兩、三年中南部精益求精，關仔嶺發展出茶壺甕缸雞、大坑竹山帶動紅磚窯雞、花壇古坑流行土窯雞，高雄前鎮有人改裝設備，推出紅外線烤雞。

各家桶仔雞所追求的最高境界，要達到皮酥肉嫩有彈性，入味多汁不乾柴。關鍵在於土雞的成熟度，青春少年雞無論肉質與風味，均達到生命最高峰；母雞肥美，更適合桶烤。

據養雞協會土雞組長李清焜的說法，紅羽土雞約在11周齡，黑羽土雞大概在10至11周齡，鬥雞較晚熟，在16至18周齡。不少桶仔雞名店標榜自己養雞，在嘉義番路鄉的雞小姐甕缸雞還限定只用母雞。

桶仔雞的土雞品種，紅羽土雞肉質纖細，北部人偏愛；黑羽土雞略有咬勁，是中南部的主流。至於鬥雞普遍出現在客家庄。

桶仔雞有濃濃鄉土味，不裝模作樣，用手撕雞，是最道地的吃法。木柴高疊、雄雄烈火，火烤燻香的桶仔雞彷彿美味增加三分。講究火候的店家先以大火逼出皮下油脂，接著輔以中火烘烤，續佐以小火悶烤，使得雞肉與食材配料風味融合，最後出爐前再追加大火，將表皮烤成金黃酥脆。

從南到北幾乎找不到一模一樣的桶仔雞，台灣人擅於調味，原住民餐廳用山林馬告與香茅為雞肉增香，都會廚師用五色彩鹽（如咖哩鹽，竹炭鹽，泡菜鹽等）蘸雞肉食用，農村媽媽醃料加入漢方中藥。拿到第一名的創造奇雞桶窯雞，用祖傳滷汁醃漬，雞肚子塞了大蒜和青蔥，再用龍眼木燻烤，視覺、香氣、味道贏的實至名歸。

不能忘記原汁雞油，滴滴皆是寶，有店家用來悶煮筍塊，最棒的是直接將雞油拌入熱飯或麵線中，噴香淋漓。從台灣頭到台灣尾，桶仔雞各自表述不同的風土特色，在地調味秘方，愈燒愈旺呢！

我推薦的桶仔雞：創造奇雞桶窯雞（05-582-0169）、艋舺烤雞工坊（02-2302-1047）、雞小姐甕缸雞（05-259-3711）。