冬日清晨，我拿出在桃園福源山上的鮮採猴頭菇，把開水煮滾，下薑片，再將數朵碩大雪白的猴頭菇，剝成適口大小，放進滾水裡，清雅菇味盈鼻，十多分鐘後，湯汁轉成金黃，接著飄出如雞湯般的濃郁香氣，再對上幾滴麻油，作為早餐前暖腹的熱湯，再適合也不過了。

猴頭菇自古即是中國八大山珍之首，四大名菜之一，亦是慈禧太后最愛的宮廷食補佳餚，它原產自中國黑龍江小興安嶺，屬高海拔的野生菇蕈。在台灣，最初在棲蘭山保育林裡有人工栽培猴頭菇，但由於產量極稀，且保鮮配送不易，新鮮的猴頭菇因此顯少出現在傳統市場上，一般人常見皆是乾燥的猴頭菇，殊不知，新鮮的猴頭菇現在正值產期，東北季風吹起，冬雨一下，猴頭菇就可以收成了。

自然禪養生農場的黃老師，近二十年的栽培經驗，突破在低海拔山區栽培猴頭菇的限制，在桃園福源山上建造數座菇寮，我在微光水霧的菇寮裡，細細欣賞一朵朵猴頭菇，每朵都有明顯差異，忍不住感嘆，真是天然的藝術品，初萌的猴頭菇，毛管細短，如茸毛，花團錦簇，成熟的猴頭菇，毛管細長，靜似鐘乳石，也似一幅象牙白的立體山水畫。

但黃老師卻稱猴頭菇是白色精靈，因為它是對環境極其敏銳的真菌，要溫差大，溼度夠，有對流，水質好，每個環節都不能出錯，才能養出甘甜鮮脆的猴頭菇，再加上猴頭菇的消費者多半是茹素或體弱者，因此，黃老師雖養菇多年依舊戰戰兢兢，小心翼翼。他的菇寮位於上風處，透過水濂，風扇，噴霧器，逆滲透淨水等設備，模擬原始森林裡的清晨薄霧，深夜冷雨，水瀑下的負離子等等，並視每日氣候做調節，都讓猴頭菇有如在大自然的環境裡，雖然生長緩慢，但個個健美。

今年由於氣候冷得晚，加上水氣不足，猴頭菇的產期略為延後，從11月到隔年4月。新鮮的猴頭菇，呈象牙白，有著淡淡乳香，不必用水清洗即可下鍋，猴頭菇是絕佳的鍋料，涮三分鐘即可食，可佐魚湯，排骨湯，雞湯，羊肉爐等，鹹淡皆宜，葷素不拘，尤其是毛管較長的菇，容易吸附湯汁，而菇柄肥碩的菇，則適合切片做紅燒，酥炸、炒煮。

猴頭菇的營養價值高，但保存不善也很容易變質變苦，建議新鮮的猴頭菇宜覆上餐巾紙，放在冰箱裡，可保存一週。因為猴頭菇鮮摘後還在呼吸生長，因此，需要透氣，不可密封。養生農場也與宜蘭大學術合作開發猴頭菇粉，可以直接沖泡食用，符合現代人的生活步調。

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