剛剛收到友人自做的味噌醬，我拿了一片小黃瓜，抹些味噌試試口感，或許是家庭手工製作，沒有經過磨細處理，味噌依舊還帶著顆粒，有著明顯的鹹甘風韻，入口的滋味漂亮極了。友人表示原料都是台灣貨，但製作技巧可是完全參照日本的規範。「由日本學的技巧？不知道台灣味噌和日本味噌有何差異？」我內心想著，若是以食科觀點，味噌是穀類或豆類經麴菌、酵母菌和乳酸菌分解後的調味品，理論上微生物有著適地性，所以不同地區的味噌有著不同風味。回家後我四處詢找答案，然而依舊沒找出台灣味噌的定義，倒是知道不少日本味噌的資訊。
簡單來說，日本味噌可以用原料區分，也可以用地域口味區分。在原料方面可分為米味噌（米和黃豆）、麥味噌（麥和黃豆）和豆味噌（單純黃豆），而不同地域的特色味噌譬如常見的信州味噌、秋田味噌、加賀味噌、北海道味噌等，這些地區差異在於風味還有相關的飲食文化。
「天氣越冷的地方，譬如北海道等地，味噌的口味偏鹹，天氣較溫暖的地方，則大多口味偏甘。」一位朋友這麼回答，我想一想，發現採用味噌的台味菜色，調味幾乎都偏甜。
記得在台南吃菜粽時，搭配的那一碗味噌湯，除了有柴魚片，還有很迷人的甜韻，想必是煮湯時加了糖，又想起在街角吃甜不辣時，那澆淋的醬汁也偏甜，由此推想味噌本身的滋味也偏甘味，難道台灣味噌和日本最大的差異在於甜度？
然而印象和定義是兩回事，相對於日本對味噌的完整定義，台灣味噌如果要走出差異化，可不能光用「偏甜」兩字帶過。我相信台灣有許多品項的味噌，這幾年在旅行時，我曾看過不少味噌，譬如新北市有淡水味噌、豐原有紅麴味噌、屏東萬丹的紅豆味噌或屏東潮州的原生黑豆味噌等，然而這些味噌都沒被認真定義，這點實在太可惜了。
我忍不住想著，如果有人認真用原料品種、原料比例、微生物種類和發酵熟成方式等定義台灣味噌，或許台灣味噌可以形塑「台風日食」的飲食文化，一如日本面對歐美食物時，形塑出「和風洋食」的另類文化。
將這些想法和朋友分享，他聽了後，頗有深意地看了看我，然後拍肩安慰。
「果然到了只剩一張嘴的年紀了呢！」
我推薦的味噌：
田美手工味噌：0911-080-660
味榮味噌：04-2532-0279、台中市豐原區西勢路701號
